“卤”香盛宴

　　在中国的语言体系中，不少字眼是带有地域性的，也时常出现“一词多义”的情况。饮食词汇也是如此，以卤为例，可作为名词，也可作为动词使用。在北方，对于“卤”的使用，最常见的是“打卤面”。据《现代汉语词典》，此“卤”为“用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条等食物上”之意，也有不加淀粉，直接炒制菜肴当做“卤”的；在南方，最常见的“卤制品”是“用盐水加五香或用酱油煮”之意。“卤制品”类似“酱制品”、“酱货”，但两者在颜色、使用的食材等方面有差异。除此之外，“卤”还有盐卤、饮料的浓汁等意。

　　居家平凡、细致讲究的打卤面

　　说起“打卤面”，以北京的打卤面最负盛名。传统的“打卤面”在北京人的生活中扮演着极其重要的角色，洗三面、寿面、接三面都用到打卤面，贯穿人生的各个重要阶段。据说在“老北京”眼里，只有用猪肉煮成白汤，再加入五花肉片、虾米、口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋勾芡制作而成的卤，才能被称作“打卤面”。所谓“打”，乃“制作”之意。

　　在翟鸿起等著的《老饕说吃》中，用十六句的顺口溜介绍了老北京打卤面的制作要领：

　　猪肉吊白汤，肉汤鲜味浓。海米不可少，白肉片成型。金针和木耳，蘑菇要洗净。味精加酱油，调味色通红。淀粉用精品，卤汁不泄松。鸡蛋甩大片，金黄色鲜明。清油炸花椒，保鲜龙点睛。京味打卤面，色香味浓郁。

　　如此看来，我们常见的西红柿鸡蛋卤、三鲜卤、茄子肉丁卤灯，要是在“老北京”的时候，只能被唤作“卤面”。随着时代的发展，“打卤面”延展了内涵，而“卤面”与“打卤面”的制作方法极其相似，统称为“打卤面”不无道理。“打卤面”也更多地作为北方的代表面被认知。

　　开启味蕾的卤味

　　有人做过考证，卤味的历史有两千多年，源于秦，卤的工艺，古代称之为“奥”。卤味选用的食材广泛，可荤可素，猪牛羊肉、蔬菜鸡蛋豆制品都可制作卤味。在单独食用时多为凉菜，既可当小食，又可混搭制作成卤味面、卤味饭。白云猪手、卤牛肉、卤猪儿、鸭脖、鸭舌、卤制豆腐干等都属于卤味。最常见的卤味主要分白卤、红卤、黄卤三大类。如按地域分，四川卤味、粤闽卤味较为驰名。

　　制作卤味时，“卤水”至关重要，常会用到八角、花椒、桂皮、草果、陈皮、茴香、丁香等香料，简直就像一个微型的中药铺子，除此之外，上等的酱油、冰糖、盐、葱、姜、蒜等也是不可少的。在将待卤制的食材熟制后，投入到已经制作好的卤水中，小火熬煮，直至卤味上色入味。值得注意的是，卤水可以多次使用，而且卤制的次数越多，卤水的风味越鲜香浓醇。

　　食材经过“卤制”，在呈现本味的同时，又与各种调味料形成了浓郁醇鲜的“卤香”。风味独特，具有极高的辨识度，带有非常突出的地域特色。现在，不少人将卤制品、酱制品合二为一，称“酱卤制品”，主要是因为制作方法近似。粗泛地进行划分，中国呈现出“北酱南卤”的特点，但此非定式，苏州的酱汁肉、浙江的酱货也格外出色。

　　卤水豆腐，平淡珍馐

　　中华南北各类族群的饮食中都有豆腐，比如文思豆腐、麻婆豆腐、臭豆腐，普通又常见的豆腐深受人们的喜爱。“卤水豆腐”是中国传统制作豆腐的两种方法之一，另一种为“石膏豆腐”。 “卤水”为盐卤，能使豆浆中的蛋白质凝结，再经由压制，挤出水分，即制成卤水豆腐。

　　想必人们对“卤水点豆腐——一物降一物”这一俗语并不陌生，这也说明，在制作豆腐时，“点卤”极为关键。点多成了“老豆腐”，点少则变成“豆腐脑”，个中玄妙，全凭制作师傅的经验。“卤水豆腐”豆香浓郁、滑嫩软细，又具有一定的韧性，风味颇佳。即使不经烹调，只取制作好的卤水豆腐，趁热配上辣椒酱油或是葱花盐都能称得上“美食”，清水出芙蓉，也许平平淡淡才是真味。正因“卤水”的作用，才“变魔术般”将液体变为固体，化寻常为神奇。

　　从前文可以看出，“卤”在中国人的饮食中是个多面手，能够驾轻就熟地出现在中华饮食的各个层面，经过世代相传，形成丰富多彩的卤文化，更是中华饮食的一大宝藏。真可谓香飘万里，居家饮食、厅堂饮宴皆相宜。

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