老字号餐厅采购师严把质量 一根竹签选放心火腿

　　三聚氰胺奶粉、工业明胶胶囊、敌敌畏火腿……一系列“食品安全门”背后，一个重要原因就是上游原料供应商欺瞒下游食品生产制造、销售商，下游食品生产制造、销售商一味追求低价，或缺乏专业知识甚至常识，放任上游企业的无良行为。记者最近采访拥有西区老大房、三阳盛、新长发、立丰等著名品牌的九百集团食品有限公司，“老字号”里的老法师们讲，确保食品安全，其实不难，关键是这套“门槛”企业是不是能够坚守。

　　“严”字当头

　　西区老大房每年5月要召开一个不亚于银行“贷审会”的“肉审会”——产品质量鉴定会，来自上级集团、公司和生产一线的约10个人，给用不同原料制成的鲜肉月饼打分，最后进哪家原料， “肉审会”一锤定音，招呼和条子，没门。

　　肉香扑鼻、油香四溢，西区老大房各网点的鲜肉月饼摊档前，每天都排长队。总经理孙维厮担十几年前，他们的原料是肉酱，近几年开始自己加工肉酱，用的还必须是梅肉、夹心肉和大排膘这样价格比较高的“部位”，“这样才不至于筋筋拉拉影响吃口”。

　　“老字号”上到总经理下到柜组长，大多是业内滚爬了几十年的老法师，他们的“火眼金睛”，让滑头生意钻不到一点空子。三阳盛总经理夏宝根说，一次，一名福建供应商偷偷在桂圆里喷温水增加分量，因为是温水，容易被桂圆吸收，过一晚不仔细根本看不见。修正老法师最后还是在桂圆柄四周发现了一圈深色，拨开一看，桂圆肉上已经开始长毛。贪小的结果就是永远进不了三阳盛的门。

　　选火腿，三阳盛的采购员身上流传了几十年的竹签，一直会像宝物一样带着，用作在火腿的上方、中方、下方3个部位插签闻香。“三香”为上品，“二香”次之，“闻不到香的包装火腿，从来不进，即便两证齐全，又能说明什么呢？”夏宝根说道。

　　在三阳盛几位领导的抽屉里，总有一叠厚厚的订货会请柬，他们一般总是推辞，“因为只要商品质量好，不参加会议一样进货”。

　　“让”字为人

　　对商品质量锱铢必较，可对价格却较为心平气和，这是这些“老字号”另一个共同点。“我们要求采购员千万不要把价格卡到人家的喉咙口，只有给供应商合理的利润空间，他们才会老老实实做人，才会把质量上乘的原料供应给你，不让他们有赚头，拿做木耳的来说，就可能会浸糖水、加氨水、喷墨汁，一塌糊涂”，夏宝根对记者说，“我们更不会拿到货却迟迟不打货款，因为只有你对别人好，别人才能对你好”。

　　九百食品董事长倪金国对记者说：“老采购都有一套成本倒算法的诀窍，远低于市场平均价格的进货价，肯定有鬼。一分价钱一分货，千做万做，亏本生意不做，便宜没好货，老祖宗一直这样说，在便宜的原料面前我们脑子一定要清醒啊！”

　　视供应商为朋友，而不是你欺我瞒，这是立丰的坚守。正如立丰食品质量技术部的罗刚华所言，有了共同的价值观，才能达到共同的利益。

　　“专”在持久

　　与质量好、信誉好的供应商保持长期合作关系，这是这些老字号与供应商关系的第三大特点。

　　西区老大房十多年来就一直咬定来自山东的出口规格肉，它的含水量严格控制在6%，不注水意味着即便加入其他调料，烘烤时也不会出水、出油，影响口感。“当初我们选出口规格肉，主要是考虑含水量，没想到后来瘦肉精事件频频，而出口规格肉瘦肉精检验非常严格，我们企业幸运地躲过了。”

　　南北货更是讲究“一方水土养一方人”，福建莆田的桂圆壳脆、肉韧、甜度高、肉壳不粘连，三阳盛十几年来就只盯住这里的三四家客商，好中选优；而火腿就只盯住兰溪“欣丰金华火腿”一家，十几年不变。“为什么火腿就一家而南北货要几家呢？因为火腿生产周期长，生产过程中采购人员一直扑在现场，不太会出纰漏。而南北货是大户向农民散户收购的，我们最后要比较定夺”，夏宝根说。