食在广州 餐饮业流行“裸烹”

　　近年来不断曝光的餐饮业黑幕让消费者们心有余悸，增香膏、一滴香、化学火锅等非法使用添加剂事件，对我国餐饮行业发展造成很大冲击。最近，国家食药监局、卫生部等相关部门也出台多个相关文件，要求加强餐饮食品安全监管，尤其严打严查滥用添加剂。

　　与此同时，国内部分城市开始兴起一股裸烹潮。记者日前走访广州多家餐饮店，发现“天然食材”、“无添加”、“裸烹菜”等成为部分餐饮店的新卖点，部分餐饮店还以此为噱头，提高菜价。

　　而记者昨天获悉，日前洞庭土菜馆、唐苑酒家、广州酒家、真功夫等广州城内30多家餐饮企业联合签署承诺书，宣称为捍卫食品质量安全，将坚持“裸烹”。活动主办方洞庭土菜馆有关负责人表示，“裸烹”的含义是指使用天然食材烹调，不滥用食品添加剂，坚决不用有害和伪劣添加剂。

　　背景？？滥用添加剂严重餐饮安全令人忧

　　事实上，“裸烹”的盛行，背后反映的是人们对当前餐饮消费环境不安全的担忧。

　　近年来国内餐饮业黑幕不断被曝光，餐饮行业里的“潜规则”如使用的不安全食材、滥用添加剂等均让消费者恍然大悟，餐馆里美味、可口的菜肴原来都是“人为调配”出来的：在清水里加入“一滴香”即时变成浓香老火靓汤，猪肉使用牛肉膏造成假牛肉，增香膏让菜劲香，红烧肉用红曲米和红曲粉就能做成，砂锅粥用死虾蟹加香精制成……有广东监管部门负责人指出，餐饮行业是添加剂最为滥用的重灾区，其中隐藏的食品安全问题更令人担忧。

　　据了解，近年来国内餐饮业滥用添加剂情况严重，一方面消费者热衷追求色、香、味、美；另一方面则是由于竞争激烈，在近二年餐饮成本日益增加、利润摊薄环境下，部分餐饮企业不惜铤而走险。

　　据一家品牌餐厅行政总厨王师傅向媒体坦承，有的餐厅放弃天然原材料不用，选用速成调料，主要是出于成本考虑。“以一锅高汤为例，用原材料熬出来的高汤与浓缩汤包调出来的汤相比，成本相差至少300倍！”王师傅给记者算了一笔账，如果用最一般的猪肉，成本价是15元/斤，配上最普通的8元/斤的冻库排骨，也要300多元成本；如果用上等土猪肉和土猪骨，成本则更贵，“现在土猪肉要30元/斤，猪骨要25元/斤。”然而使用浓缩汤包均价不到十元。

　　上述人士指出，用真材实料煲出来的靓汤，不仅原材料贵，还要时间、煤气和人力成本，而调制而成的高汤加入汤包即可，省时省力省人工。

　　专家？？

　　功夫硬“不添加”可做出美味佳肴

　　“要做出色、香、味、美的菜式，不用添加乱七八糟的东西也可做成。”广州酒家集团行政总厨吴自贵曾告诉记者，美食的美味效果，若技术过硬，很多都可通过天然的方式制作出来。洞庭土菜馆大厨也表示，使用天然食材完全可以进行调色调香等工作，根本可以无须使用鸡精、味精和各种食品添加剂。据其介绍，比如色彩可以通过蔬菜汁来调，既美观又健康。比如绿色可用菠菜汁来调，紫色可用紫薯，黑色可用墨鱼汁，红色可用红葱头等；此外，只要选材靓，就算清水煮都鲜美无比，比如他家的土鸡汤，什么也不加，甚至连盐花也几近零，纯粹清水炖鸡。

　　广东省餐饮服务行业协会副秘书长程钢指出，厨房烹调，不能完全摒弃调味品，但是对于现在滥用的各类添加剂和防腐剂等，餐厅厨房应该减少使用甚至不用。该人士认为，餐饮安全应从源头来抓，鼓励调味品企业开发更多纯天然的调味品，保证材料安全健康。

　　监管？？今年监管部门重典治餐饮业

　　据悉，为整治当前餐饮业乱使用添加剂现象，今年国家相关部门出台多个规定和文件，重典治乱。日前卫生部和国家食药监就发布公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾。

　　早前在国家食品药品监管局发布的《2012年餐饮服务食品安全重点工作安排》中也指出，将继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、抗生素等非食用物质的违法行为；加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理，严格规范食品添加剂采购、贮存、使用行为，全面排查和严厉整治带有行业共性的“潜规则”问题，坚决防范区域性、系统性食品安全风险。

　　业内人士指出，在政府高压监管、市场强烈需求安全消费之下，餐饮行业自身也在进行新一轮的转型升级，行业内部进行“净化”行动。

　　南方日报记者 欧志葵

　　实习生 吴婧靓

　　吴文锋绘图

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　　部分纯天然食品也可能含有毒素

　　南方日报讯 （记者/欧志葵 实习生/吴婧靓）“不要迷信纯天然食品，如槟榔、银杏等都含有天然的毒素，应适量食用。”前天，在广东出入境检验检疫局举办的“食品检验机构开放日”活动中，食品检测专家向前来参观的消费者普及食品安全知识。据悉，为使消费者近距离了解食品检验的运作流程，质监部门和检验检疫部门均将部分食品实验室向公众开放，义务为消费者解疑释惑，普及食品安全知识。

　　“食品添加剂不是非法添加物。在远古时期，人类已有意识地使用食品添加剂。食品添加剂帮助人类保存食物，克服所遭受的饥饿威胁起到了重要作用。如果没有食品添加剂，很多食物都无法储存和食用。”在广东检验检疫局技术中心食品实验室里，食品检测专家邹志飞向前来参观的人大代表、政协委员、媒体记者和消费者介绍了食品添加剂的相关知识。他指出，纯天然食品并非都安全，“部分天然食品如槟榔、银杏等，也会含有天然的毒素，消费者食用时也应适量。”

　　记者跟随消费者参观了广东检验检疫局技术中心食品实验室的微生物检验室、化学检测室和毒理检测室等多个部门，在微生物检验现场，记者看到工作人员正在把一些微生物的培养皿摆放在展示桌上供大家观察菌落形态，其中包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及霉菌等，并让消费者在显微镜下观察金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的形态。食品检测专家指出，现阶段我国食品安全的突出问题是微生物污染，“在我国2010年食物中毒事件中，就有81起是微生物中毒引起的，位于食物中毒事件之首。”