什么算是菜品中的极致？松露算不算？不算。松露除了食材高档，谈不上什么烹饪的技艺；鲍鱼算不算？也不算。虽然鲍鱼又有食材的高档，又有烹饪的技法，但还显得食材单薄，一枝独秀。真要能应得上这一问的，还是佛跳墙。

佛跳墙

　　说菜之前，说个趣事。以写《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师在去台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。可见这道菜的魅力。

　　表面看起来，佛跳墙不过是一道杂烩。但是很多人不知道这样一道所谓的杂烩其神到底在于哪里。先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味主料，鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，到哪里买就费尽了周折。除此之外，还要准备一只鸡、鹿根、野生甲鱼裙边、火腿、花脸菇、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮、冰糖等辅料，及老酒坛子一只。

　　其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和，其相生相克的火候实难掌握。到此，你以为说透了菜中的道理，其实还只是皮毛。佛跳墙说到底，准备的功夫远大于烧的功夫——如鱼翅这道材料的准备，即便从精细的选择，水发的过程仍然需要十几个小时。关键是，类似的步骤动辄十余小时，甚至三五天！不得不说，佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理，食客之间未必“于我心有戚戚”，只有你也尝试烹制了，才更能明白——多神奇的一道菜。

　　我们说菜中有文化，这道菜算点睛了。

　　这还不算，其文化不光如此。想像一下，一道菜，光其成名就有三五种传说，当你向这些传说中伸出筷子的时候，该是怎样的心态。据费孝通先生记：一说，发明此菜者乃一帮乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。有一天，一位饭铺老板出门，偶闻街头一缕奇香，遁香而发现破瓦罐。这位老板因此而得启悟，创造了佛跳墙。二说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”，是对新媳妇治家本领的测试，相传有一女子不会做菜，母亲为女儿之应试，把家藏之山珍海味都翻找出来，配制后用荷叶装成小包，叮嘱女儿搭配的烹制方法，谁知这位新娘还是忘记，忙乱中将所带的半成品都装入厨房一酒坛内，就悄悄溜回了娘家。没想到成就一道好菜。

　　以上两说都来自民间，未必作数。还有一说来自某笔记：此菜创于光绪年间。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。其内眷是位烹任高手，以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制，上桌后香气萦绕。周莲品后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，后改造原料，多用海鲜少用肉，终于试成。最初此菜名为“坛烧八宝”。后经不断改良，席间有荤有素，有酸有甜。其间更从“坛烧八宝”更名“福寿全”，最后改为“佛跳墙”。就连更名为佛跳墙也有故事：此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来，其中一位文人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。另一个故事，此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾清规戒律，越墙而入，请求入席。

　　最后，落笔回这道菜的特点。北京新云南皇冠假日酒店的梁建文师傅说，佛跳墙的调配、烹制过程严谨，食材虽然普遍不用那么复杂多样了，只涉及到虫草花、火腿、干贝、骨头汤等，但是有些用肉还限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上熬制的汤，最后用旺火烧沸，准备时间不算，然后再用文火慢煨6小时。如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇、咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。最难得的是，梁师傅又创新出两种做法，而成为酒店的招牌菜。佛跳墙的手艺到梁师傅这里，已经可以“跳舞”了。