解密冰酒酿制的“御用葡萄”

　　新浪尚品综合 并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。

　　目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)，以及琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、梅乐(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得(Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奥特加(Ortega)、白比诺(Pinot Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)等，其中最广泛的是雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal)。下面介绍四种冰酒常用葡萄：

　　雷司令(Riesling)

　　冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。

　　威代尔(Vidal)

　　加拿大冰酒采用最多的品种，果皮厚，香气浓郁，它是白于尼(Ugni-Blanc)和赛伯拉(Seyval Blanc)的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威代尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰富细腻，而且由于该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。

　　琼瑶浆(Gewurztraminer)

　　起源于意大利的蒂罗尔州(Tyrol)，以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯(Alsace)经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。

　　施埃博(Scheurebe)

　　它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒(Auslese)以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美。

　　按照冰酒的酿造规定，白葡萄要在零下8度的低温以下，自然冷冻6个小时后开始采摘，此时的葡萄会变得坚硬无比。采摘一般在凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前完毕。

　　一位经历过多次冰葡萄采收过程的玉泉庄园农艺师说：每次冰葡萄采收时的心情就象抢挖金矿一样兴奋而紧迫，虽然要在冰寒刺骨的冬夜里忍冻受累，但那份收获的快感会让人忘却一切。采摘下来的冰葡萄要立即送到酿酒房进行压榨取汁，先进行十分轻力的压榨，在水分还保持在结冰状态时将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来，这时榨出的果汁如蜂蜜般粘稠。西夏王的酿酒师说，在国外人们把这时的冰酒汁视作“母乳”般尊奠贵！

　　虽然冰酒珠产量很低，但也不是年年都能生产，只有天公作美，气候随人愿的年头才能生产。一位国外的庄园主曾经说过的一段话，可以生动地概括出冰酒生产过程的艰辛和奠贵的市场价值。让我们记住这段经典的凡人名语：所有葡萄园的主人每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，能够品尝到真正冰酒的人就像能够得到真正爱情的人一样幸运。

　　十月份以后的葡萄园，原本硕果累累的枝头已经失去了往日春华秋实的繁荣景像，只剩下用于酿冰酒的白葡萄还挂在枝头持续成熟，让本已体硕质丰的葡萄继续吸收大自然的精华，等待着霜冰的来临，等待着冬天的到来。

　　老熟的葡萄挂在藤上，潜伏着多种危险。期间一场突如来的雨水可能就会毁掉一年的收成，使人们对冰酒的期待变成泡影。另外对白葡萄能产生致命威胁的还有大风的剥落和鸟类的啄食。对此西夏王玉泉庄园的农艺师介绍，对于鸟儿的偷袭，玉泉庄园每年都要架起细网进行保护，但对于风雨是一点招都没有，只能听天由命了。看来酿制冰酒是一件风险系数很高事情。但即使如此，冰葡萄的出汁量也是非常的低，普通的葡萄的出汁率大约在75%，而冰葡萄的出汁率在20%左右，足见其稀有珍贵的程度。