解密“全球最佳餐厅”歇业之谜

　　据美国《时代》周刊网站近日报道，当地时间7月30日傍晚，曾5次荣获“全球最佳餐厅”称号的米其林三星餐厅“斗牛犬”，在餐厅所在地西班牙巴塞罗那卡拉蒙特霍伊镇举行了“关门仪式”。2014年，餐厅合伙人、“全球第一名厨”费兰-阿德里亚将带领员工，以美食烹饪学院和非营利的美食智囊基金会的全新形式出现在公众面前。

　　“斗牛犬”有何独到之处？既然多次被评为“全球最佳餐厅”，它为何“关门大吉”？

　　餐厅“没有死亡，只是改观”

　　如果你在7月30日傍晚从西班牙巴塞罗那市驱车出发，两小时后便会到达卡拉蒙特霍伊镇那栋面朝地中海的白色别墅，它就是享誉全球的“斗牛犬”餐厅(El Bulli)。只是，当你到达这里时会发现，这里正在举行一场告别仪式——这家餐厅的告别仪式。

　　去年年初，“斗牛犬”餐厅的“全球第一名厨”兼合伙人费兰-阿德里亚便宣布，“斗牛犬”将永久关闭，餐厅原址在2014年将变身为美食烹饪学院和非营利的美食智囊基金会，研究新的烹饪技巧和口味。这个基金会计划每年向厨师们颁发20至25个奖学金，让他们与“斗牛犬”的核心员工一起工作一年。

　　7月30日晚，“斗牛犬”的“最后晚餐”留给了该餐厅的员工和他们的家人、那些足够幸运的老主顾，以及参加了当天上午餐厅关门发布会的记者们。

　　虽然举办了告别仪式，但费兰强调，他的餐厅“没有死亡，只是改观”。“我弟弟阿尔伯特说我们必须杀死那怪物，但我却说，不，我们必须驯服它。”

　　费兰所说的怪物，指的就是“斗牛犬”餐厅。在过去近25年间，费兰和弟弟阿尔伯特，以及大约2000名主厨、厨师、侍者及领班一起，让“斗牛犬”餐厅5次荣获“全球最佳餐厅”称号，并从2006年起，连续4年被英国餐饮杂志《餐厅》评为全球第一。

　　餐厅里有一头重达90磅的糕点斗牛犬，那是巴塞罗那糕点大师克里斯蒂安-埃斯科利亚特制的，是这家餐厅的象征。餐厅的一线员工身着印有“最后的华尔兹”字样的T恤，为来宾们递上法国卡瓦葡萄酒。餐厅主厨之一何塞-安德列斯的3个年幼的女儿，为客人送上法式长面包和法国布里白乳酪馅的俄式薄煎饼。

　　小小洗碗工自学厨艺

　　“斗牛犬”餐厅的历史可追溯至上世纪60年代。德国人汉斯-谢林和妻子玛科塔到卡拉蒙特霍伊游玩时，被这座沿海小镇优美的风光、淳朴的民风深深吸引。1961年，谢林在这里买下一块地，建起一个迷你高尔夫球场。1963年，谢林夫妇开起了海滩酒吧。一年后，酒吧变成餐厅，以这对夫妇的法国斗牛犬的名字命名。

　　起初，来餐厅就餐的多为镇上的渔民。慢慢地，餐厅打出了名气，一些到巴塞罗那旅游的游客纷至沓来，把“斗牛犬”餐厅的名气传遍世界。1975年，“斗牛犬”餐厅成为米其林一星餐厅(米其林是欧洲历史悠久的餐饮行业鉴定机构，它评定的餐厅级别从一颗星到最高的三颗星)。

　　在“斗牛犬”快速发展时，费兰开始了他的职业生涯。他18岁那年成为餐厅里的洗碗工，还跟厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。由于勤奋好学，费兰的厨艺突飞猛进，应聘进入巴塞罗那一家著名酒店担任厨师。

　　一年后，19岁的费兰加入西班牙海军，成为一名军中厨师。

　　一次，费兰慕名到“斗牛犬”用餐，结果一试难忘。1983年，退役后，21岁的他加盟这家餐厅。1987年，费兰成为“斗牛犬”的主厨。他富于创新和想象力，推出多项大胆创新的菜品，如鹅肝面和马铃薯泡沫。

　　主厨工作室就像化学实验室

　　1986年，谢林夫妇退休，把已成为一家股份公司的“斗牛犬”餐厅卖给了经理朱力-索拉和主厨费兰。两人平分股权后，开始菜品革新。费兰成为这一革新的领军人物。

　　费兰认为，“斗牛犬”餐厅面朝大海背靠青山，菜品里应该有山和海的味道，便以蜗牛、蘑菇和海蟹为主料，制成特色菜“蜗牛炒海蟹”。

　　“斗牛犬”成为米其林二星餐厅后，1994年，全新的“技术理念烹饪法”在费兰的脑海中开始孕育。他和弟弟阿尔伯特用打气筒给西红柿充气，直至西红柿爆裂。品尝西红柿的碎沫后，费兰觉得，它的口感比一口咬下大块果肉好得多，由此开始用泡沫、新式面食和新颖的焦糖化工艺制作菜肴。

　　2000年，费兰在巴塞罗那市中心建立了工作室，专门研究新菜品。里面除了锅碗瓢盆等传统的烹饪器具，还有许多高科技装置：棉花糖制作机、喷灯、液态氮、胶囊机……就像一间化学实验室。

　　在这间工作室里，费兰开发出液体状的意大利面、泡沫状的马铃薯，粉末状的橄榄油、用蔬菜制作的鱼子酱、鸡尾酒制成的冰糕……“斗牛犬”因此获得了每个餐饮经营者梦寐以求的荣誉——米其林三星。

　　如果你以为费兰只是一个用液态氮和泡沫剂等做菜的主厨，那就错了。他带给人们的是一种全新的烹饪哲学，一切都是非常规的，比如：汤一定要是液体的吗？餐后甜点一定是甜的吗？

　　到“斗牛犬”就餐如同中大奖

　　想到“斗牛犬”餐厅就餐，比买彩票中大奖容易不了多少。

　　这家世界闻名的餐厅，坐落在西班牙海滨一个偏僻的小镇，除此之外再无分店。餐厅内只有15张餐桌，每张餐桌有2至8张宽大的座椅，每晚只服务50位客人。这还不算，从2001年起，餐厅决定取消午餐业务，只供应晚餐，这样可以利用上午的时间开发新菜品。到了后来，“斗牛犬”一年中只有160天营业，而每年向该餐厅申请就餐的约有200万人。有人因此开玩笑说，如果一个婴儿从诞生第一天起就向“斗牛犬”申请就餐，要到50岁时才能轮到他。

　　这么抢手的餐厅，收费一定很贵吧？

　　是有些贵。2007年，“斗牛犬”对食客人均收取185欧元，酒类和其他饮料的费用另算，每瓶最低45欧元。折算下来，每餐人均花费约230欧元。不过，对那些为一享美食而不惜豪掷上万欧元差旅费的游客来说，这点钱算不了什么。

　　需求如此旺盛，费兰完全可以将餐费定在人均1000欧元，但他想让价格保持在普通人能接受的水平。

　　“斗牛犬”有时也会将一些特殊客人的餐桌设在厨房内，比如西班牙王室成员、政府首脑和社会名流。“斗牛犬”的厨房一点儿也不忙乱、嘈杂，工作人员都用近乎耳语的音量交流。

　　在“斗牛犬”就餐的客人不能自行选择食物，所有客人的菜品都一样。餐厅每晚会为客人提供28至35道菜，包含170至200种食材。每上一道菜，侍者都会说明其食用方法。如果客人是素食主义者或有过敏史，须在预订餐位时说明。

　　“创意第一，顾客第二”

　　尽管拥有巨大的影响力，“斗牛犬”餐厅却并不赚钱。这其实不难理解：餐厅只有50个座位，只供应晚餐，每年只营业160天，每位食客只消费相对不高的230欧元……与此同时，餐厅雇佣的主厨就有42人，再加上各种菜品的繁琐工艺……

　　为了使餐厅运转下去，费兰想尽办法“创收”，包括出书、推出厨具、讲课等。“斗牛犬”推出的美食书售价不菲，有的高达每本100欧元，但仍然畅销，《斗牛犬——地中海风味》一书甚至创下了近千万册的销售佳绩。“斗牛犬”开设的培训课程，每年吸引来自世界各地的4000多位厨师，很多人甚至表示，可以免费为这家餐厅工作。

　　借助自己的名气，费兰与许多大牌食品建立了合作关系，这些品牌在向“斗牛犬”缴纳不菲的费用后，在其食品包装上印上了“斗牛犬选用”。

　　此外，“斗牛犬”还与时装设计师阿曼-贝斯合作经营烹饪服。

　　即使这样，餐厅每年仍亏损约50万欧元，不过这不是问题——费兰一向主张餐厅业务不营利。费兰曾表示，每天工作15个小时太累了，让他根本无法创新。在他看来，创意是第一位的，第二位才是顾客。

　　这或许是费兰关掉“斗牛犬”餐厅，潜心经营烹饪学院，开发烹饪新技巧与新口味的主因。