解读火腿的前世今生

　　火腿是深不可测的物事，能评论火腿的人更是具有深不可测的人格。

　　想我小时候，老师布置下作文题目，要大家写最喜爱的食物，生性谦虚谨慎的1980年代出生的孩子们大多选的是水果，至多也就是蔬菜，只有一个小朋友交上一篇《火腿金华好》，引起全班轰动。发布作文成绩那天，老师以无比敬佩的口气朗读给全班。我当时记得，那是一个地道上海弄堂出身，却自始至终讲着一口北方话的老气横秋的男生，当大家都景仰地欣赏着诸如“宗泽无意中腌制出的猪腿肉颜色鲜红似火，故皇上赐名火腿”之类文学造诣颇高的句子时，他只是微微把头侧向一边，用忧郁的眼神表达着他对这种景仰的习以为常。

　　至我长大，也能略略领略用文字赞美食物之厉害时，仍觉得要评论火腿和火腿味，不是一般人可以做到的。从金圣叹到袁枚，从古清生到沈宏非，从这些人对火腿的品鉴文章中，我似乎又悟到深一层的道理—火腿这东西，不仅仅要历练丰富的人来评头“论足”，此人还必须是男性才更有说服力。老男人评论火腿的资格，从一条猪腿还未修炼成一条火腿的预备阶段，已定了下来。比如袁枚评论火腿，是三年能出一个状元，但三年出不了一个好火腿。古清生则沿袭了这种说法，将其更加发扬光大，不说文人，光说一首诗，也“应该像一具好火腿的诞生那般艰难”。

　　无数次和那些女性食客交流，大家一致觉得走进腊肉铺子是个极端恐怖的经历。别说能看到仙女飞走的痕迹了，那打在油光光干巴巴的各种肉类部位和肉类全体上的昏暗灯光，以及那无语排开的一字阵形，都只能让女性头皮发麻，有一种误入年代久远蜡像馆的感觉。是以在马德里，看到一家卖火腿的连锁熟食铺子的名字叫“火腿博物馆”，不禁会心一笑。存火腿的地方叫博物馆，一则是显示每条火腿的制作和保存的历史长，二则是婉转地诉说：“亲爱的，咱也知道咱的铺子是一个阴森和肉欲并存的地方，你懂的。”大部分如我般肤浅的女性，都会更加乐于看到火腿已被片成鲜艳的薄片，而不是一进门就看到一只外皮发黄发黑的干腿被千刀万剐了无数个夜晚的凌迟现场。

　　并且，据说男性女性在对火腿的味道偏好上，也是有很大区别的。若说是本国产的金华火腿和宣威火腿，那男人们往往会推崇金华，女人则喜好口感较轻的宣威。据说，为何金华火腿有异香，是因为在腌制金华火腿时，每口缸内会刻意加入一条狗腿来调制香味，这样的狗腿称为“戌腿”。从前是十条猪腿夹杂一条戌腿，现在是一百条猪腿夹杂一条戌腿了。男性美食家们对这样的世风日下摇头叹息，有时还会到处去觅那百里挑一的难得的狗腿来解馋，但一般女性一听到这一茬，立刻对金华火腿的好感更加下降，宁可选择制作方法更为纯粹的宣威了。

　　而以西班牙伊比利火腿和意大利帕尔玛火腿来说，也是很分明地男性好前者，女性好后者。同样是用黑猪的后腿腌制，大多数帕尔玛火腿只需要腌10~14个月，腌好即可食用，而伊比利火腿要腌三年，腌好之后再存三年才能吃。是以伊比利火腿比较有嚼头，口感也比较老辣浓郁，帕尔玛火腿则贵在清新，闻起来味道芬芳不冲鼻，放在嘴里仍保有鲜嫩的感觉，所以很多时候都用来配新鲜水果一起吃，水果和火腿的香味错杂，甜蜜与微咸巧妙地融合在一起，最讨女性的喜爱。