美酒课堂：如何打造一座私家葡萄酒酒窖？

　　随着葡萄酒爱好者的增多，人们的藏酒数量，以及对葡萄酒品质的要求也在不断攀升正确藏酒是保证品质的关键。如何在家中打造一个如酒窖般完美的藏酒空间呢？带着这个问题，记者采访了香港调酒专业协会副会长、香港专业品酒师协会教育总监黄劲宏，以及香港第二大葡萄酒零售商荣仕廊的执行董事曾国华先生，与专家分享了葡萄酒酒窖和藏酒的相关知识。

　　酒窖，葡萄酒贮藏与陈年的重要场所

　　要了解“酒窖”，首先要知道“酒窖”的含义。“酒窖”与“酒庄”这两个看上去颇为相似的名词之间有何区别？黄劲宏告诉记者，“酒庄”即法语所说的“Chateau”，乃城堡之意，酒庄一般包括整间葡萄园，葡萄的采摘、酿造、贮存、灌装等过程都在酒庄内完成。我们耳熟能详的酒庄包括法国拉菲酒庄、拉图酒庄等等。而“酒窖”属于“酒庄”的一部分，是贮藏和陈年葡萄酒的场地。葡萄酒在出厂之前都必须经历在酒窖陈酿的过程，而这对于葡萄酒的品质来说是极为重要的一环。

　　这类天然酒窖具有恒温、避光、通风等自然条件，是贮藏葡萄酒当之无愧的最佳地点。但目前也出现了一些新式酒庄，不以地下储存空间作为酒窖。据曾国华介绍，在一些新世界葡萄酒产区，例如澳洲等地的酒庄会选择在地面修建铁皮房，加以隔热，模拟地窖的温度、光线等条件来储存葡萄酒。

　　身为好酒之人，黄劲宏和曾国华都亲临过不少酒庄参观当地酒窖。黄劲宏认为，自己在欧洲体验过的大部分酒窖都相当完美，但那些拥有几百年历史、稍显陈旧却又古色古香的酒窖是他的最爱。而让曾国华印象最为深刻的，则是位于波尔多地区的拉蒙酒庄(Chateau Lamothe de Haux)。该酒庄拥有一个罕见的两层洞穴作为酒窖，据说此酒窖起源自17、18世纪，当时波尔多流行用石灰石材料来兴建房屋，酒庄的现址因藏有丰富的石灰石而被采用，洞穴由此形成。现在，酒庄使用这两层酒窖陈年葡萄酒，吸引了许多游客前往参观。

　　如何打造“私家酒窖”

　　爱喝葡萄酒的人很多，但能够拥有一座葡萄酒庄园、酒窖的人却屈指可数。据曾国华介绍，中国南方地区包括香港因常年平均温度较高，且夏长冬短，加上春天常有浓雾和潮湿，因此就算家中有地下室，也很难达到贮存葡萄酒的最佳条件。许多爱酒人士都热衷在家里或者办公室打造一个私人的藏酒空间。

　　曾国华告诉记者，大多数香港人都会选择购买酒柜来存酒。专业酒柜能够调节温度、湿度、光照等条件，可以存放储十支到几百支酒。而根据储酒量和质量不同，酒柜价格由两三千元至六七万元不等。而更为奢华、专业的储酒方式，则是在家中专门隔出一个房间，在做好隔热等条件下作为储酒空间。曾国华举例，一个二十平方米的储酒空间，主要的投资在隔热设备上，大致要花费四五十万元。在这样的储酒空间，葡萄酒一般作原箱摆放，如果觉得不方便拿取，也可以使用专门置放葡萄酒的酒架。

　　黄劲宏的家中就摆放了一个法国的专业酒柜，已使用十几年，大约能存放65支酒，属小型酒柜。他告诉记者，目前香港有一些专门藏酒的机构，可为藏酒数量大的爱酒人士代为储存葡萄酒。

　　黄劲宏给出了自己的藏酒“贴士”。“首先要考虑自己要储藏多少酒，以酒的数量来决定储藏空间的大小。如果你选择用酒柜储藏，我建议购买欧洲生产的酒柜，质量会更有保障。”

　　理想酒窖应具备的条件

　　一个美好的聚会自然少不了一瓶美好的陈年佳酿，当你很小心地把酒木塞抽出，大家都在期望着能一尝这瓶佳酿时，因储存不当，品尝时酒的味道让大家失望，这是很遗憾的事。这里我想和大家一起分享什么是好的酒窖。

　　酒窖基本上可分为三类：

　　一。卖酒的地方，通常都会有藏酒的设备用来储存酒类。

　　二。电酒柜，类似家用冰箱，但是温度、湿度及光线等均与冰箱的要求不同，是一般消费者能承受的藏酒设备。

　　三。私人酒窖或公众收费酒窖。

　　一个理想的酒窖设备应符合以下条件：

　　藏酒的温度在摄氏13℃-15℃

　　一瓶酒能否成长到最佳状态，温度是首要条件。一个好的藏酒空间，以温度在摄氏13℃-15℃的环境内为宜。因为这种温度下适宜葡萄酒慢慢成长。葡萄酒一般只能容纳+/-3℃的温度变化，如果超出这范围，时间长了，酒就会发生转变，甚至足以让一瓶美酒完全报废。

　　理想的存酒湿度为60%-80%

　　一般比较高级的葡萄酒都喜欢用天然的软木塞来做酒瓶塞，利用其可以容极小量的空气，渗透过木塞进入酒中，使酒中的丹宁慢慢软化，达到适宜饮用的口感。但是软木塞对湿度相当敏感，最理想就是要把酒存在于相对湿度60%-80%的地方。如果温度太低，经过长时间贮存在酒内的软木塞会变干，使太多空气进入酒中，加速葡萄酒的氧化速度，导致葡萄酒变坏或变质。温度太高虽然不会令酒变酸，但却容易使软木塞滋生霉菌，甚至有机会影响酒质，而且湿度高也一定会破坏酒标。

　　酒必须存放于阴暗避光的环境

　　为什么大部分的酒瓶都是深色的？原因很简单，就是要避免光线。因为阳光及灯光中的紫外线会使酒内的成分变异。所以酒必须存放于阴暗的环境下，尽量使用不带热力及紫外线的灯。否则，酒内负责散发芳香气味的有机化合物便会遭受破坏，使酒质下降。

　　不要经常把酒拿出来看

　　当葡萄酒进行陈年期间，不要经常到藏酒地把酒拿出来看看。因为这样会使酒内的沉淀物震荡，加速酒内的化学作用，同时亦会使年份较长的酒内出现混浊，饮时口感不佳。

　　保持存酒地空气流通，防止细菌滋生

　　存葡萄酒的地方均须保持清洁，避免留下食物及容易变质的物质。因存酒地方有异味也会透过软木塞进入酒内，最终导致饮酒时产生难闻异味，影响酒质。所以保持存酒地方空气流通，防止细菌滋生可有效阻止不佳气味的形成。

　　如果每位爱酒人士能拥有以上的藏酒设施，享受到一瓶瓶陈年佳酿就变得很容易了。(文/深圳特区报记者 廖露蕾)