九雌十雄 金秋食蟹好时节

　　大闸蟹，其名虽熟却甚怪，从何而来呢？一种说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，大只是为了强调大小而已；另一种说法，是这蟹在洄游产卵的过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的，必定身强力壮，顾名之。

　　河蟹，学名叫做中华绒螯蟹，又称毛蟹。在中国有四个种群，其中以长江水系种群为最好，长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”至今传为美谈。

　　食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”懂吃的人叫得简单，唤作“九雌十雄”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九十两月，是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行；这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更涨得离谱了。

　　大闸蟹，首先是要大，现在随着养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选那雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价格贵点，却也值得。然而，这蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹分量一样，那还是个子比较小的好。这蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词来形容蟹的饱满，叫做“长足”。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。

　　蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好；脚软的，俗称“软脚蟹”，老辈人常用来形容没有胆识的人，这种蟹当然不好。

　　蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污。若是讲究，可用牙刷清洗蟹壳。烹饪大闸蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是“乡下人吃法”。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是锅中放水，将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸，于中间要开盖将蟹上下翻个身，里外转个向，方能加热均匀，否则，这蟹一边已经红袍加身，一边还是青的。

　　作料亦有讲究。必要有醋，醋能解腥。醋中要放入用纱布滤出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜丝，若用姜片，便是不上台面了。这姜，一定要用嫩姜，嫩姜水分极多，光用手亦能挤出姜汁来，九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋里还要加糖，纯醋太酸，糖能解之，而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多，放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。

　　有了作料，还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”，现在无处可觅，只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂花，加热黄酒时放入，可谓人间极品。黄酒一定要热，于加热时，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。这月光菊篱下，酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒，只能冒昧说他一句“外行”了。

　　成都商报记者 吴坚