米其林上海猜想：美食谁做主？

　　每个人的味蕾都是独家的。也因此，有着悠久传统的米其林评星系统进入中餐评选领域，也引来中国老饕的好奇和疑问。在中餐界，米其林也能发挥其神秘魅力，给出权威评价吗？

　　随着越来越多米其林厨师在中国开店，越来越多涉及到国内餐饮，在一个星期内甚至可以4到5天都吃到米其林厨师烹饪的食物。与此同时，米其林星级饭店指南的出版机构继中国香港澳门地区之后，在内地推出了中文微博(http://weibo.com)，似乎有意正式进入内地，准备展开评星工作。对于这种基于法餐体系的评星标准，中国内地的美食爱好者和餐饮业者又会持何种看法？针对中餐，是否又应该有一个“中国本土”的米其林评价体系的出现？

　　【美食评论谁是权威？】

　　每个人的味蕾都是独家的。也因此，有着悠久传统的米其林评星系统进入中餐评选领域，也引来中国老饕的好奇和疑问。在中餐界，米其林也能发挥其神秘魅力，给出权威评价吗？

　　食客们说，米其林出现的意义在于，它所给予厨师的荣誉和肯定能够驱使更多人投身其中，并为其品质负责，将美食赋予仪式上的意义。欧洲的米其林评星首先源自法国，后来渐渐蔓延至整个欧洲。意大利、瑞士、德国、西班牙都有众多的米其林餐厅。作为自身也有着深厚美食传统的意大利和西班牙，刚刚评星的时候也有很多老饕对此将信将疑(特别是西班牙菜向来以家常口味为傲)，但米其林评星往往能迫使很多人更全面地考虑菜肴、环境和服务的整合。

　　西班牙厨师 Ferran Adria是全世界公认的先锋美食创始人，其西班牙的米其林餐厅El Bulli一年中只营业一半时间，其他时间用来研发。他的美食理念对于全球有着深远影响。不久前他还来中国做了题为“美食的现在和未来”的演讲。问及米其林的神秘之处，他介绍说：“米其林的神秘或者说是公信力来自其美食侦探，这些人都有着很高的职业操守，并不露踪迹。”在他看来，米其林评选进入中国内地将会是一个挑战，但也会带来惊喜。如果能从另一个角度来看自己的餐饮文化，为什么说不？米其林秉承的美食标准其中还是有通用的部分：例如普遍的美食都需要有原料的保证，其烹调要尊重其原味而有自身的想法和特色。“但我知道中餐中有很多美味是平民的，因此我也会很好奇地关注米其林对于中国美食的评论。”

　　而中国老饕的代表人物沈宏菲先生则觉得，米其林对中餐的评星要从多角度进行对比—国内的餐饮市场和米其林发源地相比，现在这个年代和米其林做这个事情的年代相比。他觉得美食标准要考虑到时空差异性，仅仅几个人关起门来评选，只能代表几个人的观点。“而且他们的星探也不可能活在真空里，现在的时代强调的是互动性、交互性，米其林传统评星方式显然不符合时代精神的做法，那只能代表米其林公司和欧洲的传统，它的价值更多地体现在品牌和文化传统上。”

　　●《米其林红色指南》开了官方微博

　　第一本米其林红色指南诞生于1900年8月，初期是一本400页的红色小型指南，免费派发给驾驶者，首印将近35000本，当中详列各种实用信息，如在哪里更换轮胎和维修车辆。经过多年来不断发展，《米其林指南》现已成为餐饮界的国际性指标。今年，很多食客惊喜地发现，米其林红色指南开出了中文官方微博，这似乎是一个信号……

　　MW：《米其林红色指南》被美食家奉为至宝，被誉为美食圣经、美食的风向标，对于餐厅的评定方式和原则是怎样的？

　　苗祥波：自创始至今，米其林红色指南一直遵循五项承诺：匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新、标准一致。 匿名造访意味着“美食侦探”们是在匿名状态下造访餐厅和酒店的。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。必要情况下，他们可能会亮明身份，要求获得更多的信息，但必须是在付账以后。 独立客观则指米其林完全独立地决定挑选并最终收录哪些餐厅或酒店，不向入选者收取任何费用。精心对每一家酒店餐厅严格按照同一标准进行评测，每年还核对、修改、更新多达十几万条酒店和餐厅信息。

　　MW：《米其林红色指南》对于中餐的评定，会否相应做些调整？

　　苗祥波：《米其林红色指南》星级授出的标准适用于各类菜肴，也包括中餐(面条、点心、广东菜等)，但标准都是一致的，只是“美食侦探”中会增加精通中餐的成员。

　　MW：《米其林红色指南》的“美食侦探”是如何工作的呢？

　　苗祥波：一个米其林美食侦探一年的生活可以用几个数字来概括：他们都是匿名出行的，每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100个报告。目前，有86名美食侦探参与这项不同寻常的工作，有男性，也有女性，其中70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。美食侦探一般每个月会有三周的时间在旅行，寻找优质的餐厅和酒店。而星级的授予要经过特别的会议决定，这样的会议每年只开两次，主编、美食侦探们和红色指南的总监均会出席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。

　　MW：《米其林红色指南》对于餐馆评定星级的标准是什么？“叉匙”和“星级”之间是什么关系？

　　苗祥波：在《米其林红色指南》覆盖的所有国家，星级评定是基于同样的5条标准：菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。一家餐厅可以获得的最高荣誉是三颗星。

　　M：《米其林红色指南》有没有覆盖中国内地的计划？为何会开辟米其林指南的中文官方微博？

　　苗祥波：目前《米其林红色指南》已经覆盖了中国的香港和澳门地区，《香港 澳门》卷是米其林红色指南系列的第26本，但暂时还没有覆盖内地的计划。开辟米其林指南官方微博，是以不同的媒介形式给人们提供更多的资。