哥本哈根的酒气

　　哥本哈根人有一个传统：在漫长阴暗的冬季过后，人们会在春天到来的第一天，聚集到太阳升起的地方——新港运河(Nyhavn)，享受一罐冰冷的啤酒，庆祝即将到来的美好时光。

　　啤酒围城

　　丹麦人是维京人的后裔，在哥本哈根北部的赫尔辛格克隆堡宫(Kronborg Castle)里，哈姆雷特的传说与维京人的航海博物馆，引来不少观光客的驻足。在维京人的信仰中，死去的鬼魂会升上瓦尔哈拉的英灵殿，这是北欧神话主角兼死亡之神奥丁接待英灵的殿堂，在那里等待他们的是一头巨大的山羊，但产的不是乳汁，而是喝不完的啤酒。于是，在克隆堡宫博物馆内的蜡像雕塑中，时常可以看见身穿海魂衫、手里握着报纸与啤酒的维京海员。

　　也许是纬度的关系，北欧人都生得高大，食量自然不小。丹麦的美食常以熏制、烤制、腌制、生食或是发酵食物为主，一些特制的食物也许会让亚洲游客在品尝之后连吐舌头，当地人对于这些“重口味”的食物却钟爱有加，坐在餐桌前，犹如丹麦电影《芭贝特的盛宴》(Babette's Feast)中的食客。“善于航海的国家，总是能优先品尝到全世界的美食，但是丹麦的冬天实在太冷了，我相信一些人的舌头被冻得麻木，于是，早期的烹饪者加强了各国菜品的特点。”在一间名为“哥伦布”的小饭馆中，操着一口意大利声调的店员，颇有些得意地介绍起经过当地人改良的各地食物。“葡萄酒有时候行不通，啤酒、烈酒才和这儿的天气一样百搭，哥城的人喜欢为餐桌上的每一盘菜配上一杯不同的啤酒。”

　　每年11月中旬开始，便会有挂着丹麦国旗的马车出现在街上，他们大多装载着嘉士伯或是乐堡啤酒(Tuborg)，扮成圣诞老人的车夫还会发放免费的啤酒给路人。这项传统始于1990年，当时的乐堡啤酒为此推出酒精浓度为5.7%的圣诞啤酒，并为其取名为“圣日”(Julebryg)，还有一些啤酒常被冠以“暴风雪”(Snestorm)或“飘雪”(Snefald)之名；不久，嘉士伯还专为女士推出酒精度为4.6%的节日啤酒。酿酒师莫顿·伊布森(Morten Ibsen)说，丹麦的酒吧会在12月的第一个周五正式推出圣诞啤酒。“前一晚，全城的交通警察都会为次日的狂欢拟定控酒计划。”

　　据说，在北欧还有一种关于啤酒的“疾病”——恐空杯症(Cenosillicaphobia)。当饮酒者举起杯子开始喝酒时，恐惧逐渐袭来，他们看见杯中的液体开始被空气取代，竟会产生一种莫名的窒息感。一位哥城的酒吧老板说：“我偶尔会关注一些常来我这儿光顾的‘酒腻子’，其中还有几个年轻人，他们每次都会给自己点上双倍数量的啤酒，我想，这大概是他们需要总有一个杯子保持着满酒的状态。我观察过那些人，有些人会留一杯酒到最后喝，还有些人会故意留下半杯酒才离开。有时候，我会尽快收走这些‘强迫症’桌台上的空杯，免得这些人在我的地盘犯病。”

　　一年前，曾有这样一则新闻，嘉士伯啤酒厂的数百名员工因不满公司颁布的“上班禁酒令”开始罢工。此前的“酒令”规定，每名员工每天可以在工厂免费喝掉3瓶啤酒，嘉士伯的工人也一直坚持并珍惜着这项规定。但是在新酒令颁布后，原本随处可见的免费啤酒被换成了矿泉水和饮料，工人们只有在午餐时间才可以到饭堂里喝到一瓶啤酒。据说，啤酒公司在此前就打算取消驾驶员的这项权利，但是没有成功，于是嘉士伯公司在所有的卡车上安装了“酒精锁”，当驾驶员的血液里含有超过法定0.5%的酒精时，货车根本无法启动。

　　在嘉士伯的员工看来，饮酒上班一直是嘉士伯公司的传统，自建厂初期，工人们在清晨时分便可享受2升的啤酒，用来搭配早餐。这使得一大批懂酒的“嗜酒”人士成为了这家啤酒坊的员工，凭借着“酒腻子”们对于啤酒的执著，嘉士伯很快成为最受当地人推崇的“精神饮品”。今年，当啤酒厂的工人谈起去年的罢工时，不禁莞尔一笑，但也决心“誓死捍卫”这来之不易的“最后一瓶”。

　　“也许是最好的啤酒”

　　哥本哈根有时也被称为“尖塔之城”，以其只被教堂和城堡的尖顶打破的水平天际线而著称。老城区被“法国家庭公寓楼”式的建筑簇拥起来，在几乎没有地标性建筑的地区，却可以看到一幢21层高的写字楼大厦，悬挂着嘉士伯的碧绿色标识，它的高度几乎与马丁·尼洛布设计的市政厅大楼等高，在普遍低矮的哥本哈根，显得高耸而突兀。然而，当地人对此也不以为然，有这样一种说法，当嘉士伯酒厂夹杂着麦香落户在哥本哈根时，畏惧寒冷的当地人便接纳了有关啤酒的一切。在乐堡社区中，起到地标性的不是建筑，而是一座十几米高的乐堡啤酒瓶型雕塑。1970年，嘉士伯收购乐堡啤酒后，在20年内将啤酒厂迁至远方，并用长达20年的时间，在滨海长滩的旧厂区上建起今日哥城最昂贵的一片居住社区。

　　“嘉士伯区将是下一个雄心勃勃的再生项目。”嘉士伯副总裁安铭芮女士(Anne-Marie Skov)说，“我们在哥本哈根的旧厂区已经终止了啤酒生产，转移到了腓特烈西亚(Fredericia)。该区将有9座高层建筑、混合老工业建筑与现代建筑，这些区域构成了一个密集如迷宫一样的社区。”嘉士伯区位于哥本哈根的核心地带，甚至对全国而言，这里都是一个具有历史意义的地方，因此几乎每天都有人对方案提出意见。“我们也小心翼翼、郑重其事地向公众公布嘉士伯区的构思和建设进展。起初在提出提案时，我们很注意公众对此的反应，担心会引起反对。但是我们发现，人们非常快地接受了这个想法。他们关注着重建、活化这一区域的可行性，很多人也对完成后的嘉士伯区表达出种种期待和想象，这在当时几乎全部的丹麦报纸中都能看到。”安铭芮补充道。

　　在嘉士伯工厂内，有一所类似科研机构的城堡式建筑，当参观者走进时，会被要求换上白色长衫，一切有关嘉士伯啤酒的科研项目均在这里进行。这座研究院的创立可以上溯至1875年，它的初衷是用来提升酿酒车间的生化技术。1972年时，实验室重命名为嘉士伯研究中心，转型为酿造啤酒的研究方向。尽管是一间关于酿造啤酒的“实验楼”，但是有关啤酒的“生、化、种植”等先锋科学项目，大多源于此地，凯氏定氮法、甲醛液滴定法等都是从这里走向应用的，使之成为全世界最著名的“啤酒科技楼”。

　　在嘉士伯酿酒师莫顿-伊布森眼中，酵母就是啤酒的灵魂，这种细小的微生物决定了今天啤酒的口味。在一个多世纪前，啤酒的生产完全依靠野生酵母，这种野生酵母虽能形成啤酒的独特口味，但其不稳定性却一直阻碍着酿酒师对啤酒稳定品质的进一步追求。“100年前，由于没有稳定发酵技术，每当人们开启酒桶时，酿酒师的心情总会有些忐忑，因为没有人能够预知，在开启酒桶前，里面的液体已经变成什么味道了。”莫顿说，“直到1883年，‘嘉士伯’实验室中的汉逊(E.C.Hansen)博士终于分离出纯粹培养酵母——贮藏酵母菌，使得啤酒味道自此爽脆、新鲜。而更具划时代意义的是，酿酒师再也不必担心自己酿造的东西是否会成为醴醪或是一桶苦水。”

　　“嘉士伯的创始人并没有私存嘉士伯酒窖中的绝密配方，相反，在很短的时间内，雅克布森先生无私地公布出嘉士伯啤酒酵母。得益于贮藏酵母的广泛传播，全球的酿酒商几乎都像得到了‘神助’一般开始大规模生产、长途运输，让各种啤酒口味货之四方。”莫顿-伊布森说，“现代啤酒的敲门石贮藏酵母，也被业界誉为‘嘉士伯酵母’(Carlsbergensis)，至今，‘嘉士伯酵母’仍在为各国啤酒厂使用着，业内同行在聚会时经常会津津乐道创始人雅克布森当年的善举。”

　　“从嘉士伯科研室走出来最有名的人便是化学家彼得-索伦森。”莫顿-伊布森指着门框上的一幅人像油画说，“经常要化验啤酒中所含氢离子浓度，每次化验结果都要记载许许多多个零，于是，他设计了一个简单的表达方式，就是通过采取氢离子浓度负对数尺度来方便地表达溶液的酸碱度，这就是众所周知的pH值，之后他还开发了缓冲的解决方案以保持恒定pH值(索伦森缓冲区)。”

　　“‘可能是世界上最好的啤酒。’这是我们之前的口号，但在一些不同地区的文化中，人们并没有体会到这句话的‘幽默之处’，因此，我们在每个地区的口号都不一样。”嘉士伯集团总裁兼首席执行官韦耀国先生认为，嘉士伯一直在不同的文化中寻找自己的定位，在英国赞助了如Glastonbury、Leeds等50多个音乐节，以及欧洲的音乐会、DJ活动都让自己的啤酒和年轻人的快乐“融为一体”。