秋冬美味：我们去吃生蚝好不好？

　　秋冬食材选择可谓丰富，生蚝是这个时节最不应该错过的天然美味，相较于一些餐厅的熟食做法，生蚝的纯正风味只有生吃才可以全面获得，而且最好是不要加任何调味料，才能尝出不同产区不同海域不同养殖方式下不同生蚝的独特个性。

　　这是一枚芬蒂克莱(Fines de Claire)生蚝，出自法国著名产蚝区M a ren nes-Oleron。Claires是该地区特有的一种生蚝养殖池，蚝农们会在生蚝上市前把蚝从海中取回放到养殖池中静养，让生蚝吸收更多的矿物质和养分，增加鲜甜的蚝味。这种灌入盐水，改建而成的浅水池，称之为克莱尔水池，因为池中经常生长着一种蓝色的矽藻，当生蚝吃多了这种矽藻，就会带有榛果香味，在养殖中，芬蒂克莱生蚝每平方公尺不能超过20只。每一枚生蚝都有着其独特的养成之道，生长环境对其肉质风味的影响，如同新旧世界的葡萄酒一样千差万别，而每枚生蚝至少要生长三五年的时间才能入得餐桌，以如此讲究的方式来看，作为全世界范围最流行的生吃海鲜，生蚝的独特价值，当然有其与众不同的风味所在。

　　用专业的开蚝工具打开后，你有多种方式来消费它。行家的选择总是先闻香味(海水的咸香)，然后用叉子将蚝肉轻轻拨入口中，咀嚼吞下之后，将蚝壳中的汁水一饮而尽，然后酌一口香槟或者干白。顺畅！你应该是有面对柠檬、洋葱红醋汁、Tabasco辣酱等各种调味料的选择，不过还是得请三思后行，有时候店家的顾虑一定是多余的。最美味的吃法肯定是不用任何调料，才能逮住生蚝的全部风味，怕腥的话我觉得最多也就是挤两滴新鲜的柠檬，如此就好。至于蚝壳中的汁水，那是生蚝体液，一定不可以轻易丢弃。

　　根据产域的不同，生蚝的品种可以多达上百种，不过真正在商业上受到欢迎的品种也就二十来种，内地能吃到的进口品种并不多，根据上海餐厅的生蚝品种分布来看，也就十来种。以小为美的熊本、库什湾，和味道偏淡的加拿大埃芬汉姆、美国巴郎生蚝，都是生蚝初级爱好者的最佳选择，海水味道偏重的塔斯马尼亚、塔布锐克粉红生蚝、芬蒂克莱生蚝算是入门之后提升品味不会犯错的选项，如果你一上来就冲着贝隆这种名声在外的欧洲蚝order，味如嚼铜的铁锈之气大概只会让你吃不了兜着走，这不是一般人所能胜任，到底是老饕最爱。而鲜有以养殖者家族名字的吉拉多，味道各方面来说其实都堪称完美，任何人点它都不会错。这些都是上海柏悦酒店世纪100行政总厨Andreas Fuchs先生告诉我的。

　　为什么要配香槟？传统意义上来说，生蚝算是贵气的食物，与香槟的搭配本来就可以说是门当户对，而香槟这种由白葡萄酒加糖二次发酵后的起泡酒在口感上来说更为温润顺滑，对于生蚝来说可谓惺惺相惜。当然，生蚝其实最合拍的酒可以说是白葡萄酒(它和香槟一样很适合冰后饮用，与生蚝的海洋风味能形成良好的互动)，一般来说，酸度高、有矿物质味道的酒最能与生蚝齐头并进。这是上海以生蚝为重要卖点著名的西餐厅Osteria侍酒师Ben Cracknell的推荐：国Loire Valley的Sauvignon Blanc(长相思)、意大利的Pinot Grigio(灰皮诺)、干型的Muscadet(慕斯卡黛)、澳洲的Rieslin g(雷司令)，以及未经橡木桶陈酿的Chardonnay(霞多丽)。此外，Sancerre和Chablis则是公认的生蚝经典搭配，我在请教世纪100的伺酒师时，他的选择也是Sancerre茱莉雯，“这款酒中的青苹果味比较不会破坏生蚝的香味与口感”。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不适合，红酒的选择面少，大体只能选一些酒体轻盈的新世界酒。

　　上海不算是吃生蚝的好选择，其实国内整体都是如此，主要原因当然是进口的问题。相比之下，作为贸易自由港口的香港，生蚝就普遍多了，甚至在九龙城的街头，就可以碰见10平方米不到、选择丰富的生蚝吧。香港生蚝吧台菜单上的选择基本上都有20种之多。

　　上海蚝味推荐

　　柏悦酒店世纪100

　　全球第一高的生蚝台

　　位于柏悦酒店91楼的世纪100是个复合形态的餐厅，既可以点中餐，也可以点日本菜和西餐。海鲜吧台里的主打产品自然是生蚝。这里的生蚝品种有9种，包括美国熊本生蚝、美国库什湾生蚝、美国太平洋巴郎生蚝、加拿大英富汉姆生蚝、澳洲塔斯马尼亚生蚝以及法国塔布锐克粉红生蚝、法国芬蒂克莱生蚝，当然，名蚝如法国吉拉多生蚝、法国贝隆铜蚝都在菜单之上。餐厅推荐客人用柠檬调味，不过也准备了黄醋加洋葱调配的经典酱汁。如果点多个品种品尝，厨师会给出从清单到浓重的先后搭配建议。

　　地址：上海浦东环球金融中心柏悦酒店91楼

　　电话：021-68881234

　　Osteria：

　　上海品种最多的生蚝餐厅

　　开在进贤路的这家西餐厅最初只是以两三种生蚝作为点缀，到现在已经变成了上海生蚝品种最多的餐厅，而且在价格方面也是性价比相当高，并有来自曼彻斯特的专业侍酒师Ben Cracknell为你进行餐酒搭配。这里的生蚝品种除了经典的法国贝隆、塔布锐克粉红生蚝、布列塔尼生蚝、吉拉多、熊本，其他的品牌包括加拿大StellaBay、Fanny Bay、库什湾、新西兰Pacific Gigas、美国WestCoast Virgins、澳洲悉尼岩蚝、英国Wales Bay、JazzyBay、England Rock、法国marine等，多的时候有20多个品种，最日常的也有10个左右的品种可以选择。

　　地址：上海进贤路226号

　　电话：021-62568998

　　华尔道夫Long bar

　　远东当年第一长吧台边吃生蚝

　　去年开幕的华尔道夫L o n g b a r最吸引人的话题当然是那个曾经是远东第一长吧台重现外滩，不过这个喝酒的地方也为美酒搭配了专门的生蚝吧，开业时的六种选择，现在已经扩充到9种，包括熊本、巴隆湾角蚝、悉尼岩蚝、塔斯马尼亚生蚝、鹰石岩蚝、芬蒂克莱、吉拉多等美、法、澳产区。这里的生蚝吧选配的酱汁种类比较多，客人可以根据自己的口味选择干葱红酒醋汁、奶油辣根汁、鸡尾酒汁、泰式酸辣汁等。

　　地址：上海中山东一路2号华尔道夫酒店L层

　　电话：021-63229988