听专业咖啡师讲咖啡的故事

　　摩卡、曼特宁、哥伦比亚……你最爱哪种咖啡？我们带你一起扫遍全城，从专业到连锁再到私人咖啡馆，听专业咖啡师讲咖啡的故事。

　　专业自然是硬道理

　　慢说咖啡产地与种类：

　　被访人：豆叔，豪坊咖啡烘焙馆主人、咖啡烘焙商、生豆商。

　　世界上第一袋咖啡豆由公元6世纪慢慢离开非洲大陆，发展了千年，1530年鄂图曼土耳其帝国北方的大马士革方出现了历史上第一家咖啡馆，1601年“咖啡”这个词儿才出现于英国报纸上。一千多年来，咖啡树在全世界最适宜生存的国土遍地开花结果，最终形成各大产区。目前世界上有70多个国家种植咖啡，尤其以海拔1000米以上的热带地区出产为最佳。世界著名的咖啡品种有哥伦比亚咖啡、巴西度士咖啡、埃塞俄比亚咖啡、印尼曼特宁咖啡、意大利的拼配式(由两种以上的咖啡调配)咖啡等。咖啡豆按照类型分为阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆和利伯瑞卡咖啡豆三种。每个产区的咖啡豆从色泽到口感都独具特征。咖啡专家们通常认为，没有哪一种咖啡是世界上最好的，只有喝咖啡的人的喜欢与不喜欢。

　　中美洲及加勒比海地区：包括哥斯达黎加、古巴、牙买加、墨西哥等地。其中最著名的牙买加蓝山咖啡被誉为“世界上最贵的咖啡”，每公斤国内售价约为1200-1500元。蓝山咖啡口感微酸、柔顺、细腻，纯蓝山咖啡出产量少而且昂贵，所以市面上较便宜的“综合蓝山”(Blue Mountain Blend)或“蓝山式”咖啡(Blue Mountain Style)通常是哥伦比亚豆调制的混搭品。

　　南美洲：单提巴西和哥伦比亚两个国名，似乎就闻到氤氲不散的咖啡香。巴西自1720年首次引进咖啡树发展至今，早已成为全球最大的咖啡出口国，产量占全球的30%。上世纪90年代中期，巴西两次霜害导致咖啡减产，使国际咖啡价格上涨了50%。迄今为止，巴西的气候仍是咖啡期货商预测咖啡走势的主要指标之一。巴西境内品质最佳的咖啡出产于米纳斯·吉拉斯州中塞拉都产区，这些咖啡以极佳的均衡度和特有的浓郁可可香、高甜度，使欧洲咖啡厂商趋之若鹜。

　　哥伦比亚则是世界上最大的阿拉比卡种咖啡出口国。中部山脉的咖啡以麦德林产区为核心，东部山脉以波哥大产区为中心。中部山脉以火山岩土壤为主，故出产优质咖啡的酸度较高；而以沉积岩土壤为主的东部产区，咖啡酸度很低，香醇度更高。

　　非洲：非洲出产的咖啡多含有水果香、红酒香，酸度明亮、欢快。说到非洲咖啡，肯尼亚是代表。20世纪初，波旁种咖啡经天主教奥斯定修会从也门带到肯尼亚种植，开始令全世界的咖啡商趋之若鹜。

　　而咖啡的故乡埃塞俄比亚的名咖啡也比比皆是。从野生咖啡到现代化种植园，人们至今仍可以在这里找到各种咖啡种植的方式。拥有两个产区：东北部哈拉高原的“哈拉”和中部的“耶咖雪啡”。哈拉咖啡具有迷人酒香，大多经日晒干燥处理，口感轻盈，常被人称为“咖啡中的红酒”。而耶咖雪啡以其浓郁的花草香和柑橘的甜味，受到德国人和日本人青睐。

　　亚洲：亚洲咖啡的功臣是荷兰人——17世纪荷兰人将咖啡带到苏门答腊岛，由此诞生了曼特宁咖啡。18世纪末，由于咖啡锈病的泛滥，基本毁掉了印尼咖啡业，所以印尼人不得不改种抗病性强的罗伯世特种咖啡，但曼特宁仍为印尼名产——饱满的颗粒、糖浆口感，经中深度烘焙后，炽烈的口感有如热带夏季午时的晴空。

　　亚洲产区还要提及越南，这个国家在法国殖民地时期开始种植咖啡，大多是爪哇和波旁品种，主要出产品种为罗百氏特咖啡豆，口感适中、均衡度好。

　　怎样自己在家泡制专业而美味的咖啡：

　　被访人：季明，专业咖啡师，谆客福德咖啡客座教授。

　　TO：自己在家泡制咖啡，需要哪些工具？成本一般多少？去哪里购买？

　　也就是磨豆机、咖啡壶或咖啡机等。咖啡豆因品种和烘焙不同而价格不等，一般250克一袋的咖啡豆价格可能在四十到一百元不等。

　　刚刚接触咖啡可选用一些操作简单的器皿，如包法压壶、虹吸壶、摩卡壶、越南壶、手冲滴滤壶等。一般国产虹吸壶两百元左右，国外进口四五百元。越南壶、法压壶、手冲滴滤壶等家庭常见咖啡器皿，一般价格都在百元以内。初入门者可以用操作方便的电动磨豆机，价格数百元。发烧友一般用手摇磨，一般百元左右。

　　初学者通过贸易公司或咖啡培训学校购买比较好，可当场学习使用。

　　TO：怎样做一杯简单而专业的咖啡？

　　以制作越南式咖啡为例，需准备越南壶、15克咖啡豆、温热过的咖啡杯或小咖啡壶一只、94℃的热水以及适量炼乳。

　　首先将咖啡豆研磨成中度咖啡粉。咖啡粉过细会从滤网中漏出，做出的咖啡会感觉满嘴渣子，过粗则不能很好萃取

　　磨好咖啡粉后，将滤板从越南壶中取出，将咖啡粉倒入壶中，抖平，将滤板重新装回壶中。

　　根据喜好倒入适量炼乳，将添加咖啡粉的越南壶放在温热过的咖啡杯上，倒入热水，等待两至三分钟。等待中要观察咖啡滴滤的速度，速度过慢说明滤板压得太紧，需要适量松动滤板，加快滴滤速度；等水滴完，将咖啡和炼乳搅拌均匀，就可享受一杯越南咖啡。

　　TO：咖啡粉的萃取注意事项：

　　• 水温最好控制在90-95℃。温度过低，咖啡中的香气无法完全释放出来；温度高于95℃，咖啡中的芬香物质在热水冲泡瞬间全部被破坏。

　　• 用来盛咖啡的咖啡杯或咖啡壶一定是温热过的。凉咖啡杯会影响到芳香物质的挥发。

　　• 咖啡粉的粗细一定要根据选择的咖啡器皿来调整磨豆机。半自动咖啡机所使用咖啡粉研磨程度是最细的；而像虹吸壶、越南壶、手冲滴滤壶和越南壶等小咖啡器皿的研磨程度就会相对粗一些。

　　TO：你这样的咖啡高人都怎样喝咖啡？

　　我属于懒人，一般在家会选择最简单的冲泡方式——法压壶，它最适合品尝原产地单品咖啡的冲泡方式，能很好地将各种原产地咖啡中的天然原味凸显。我个人比较喜欢埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡，口感醇厚而微酸。

　　TO：咖啡师独家经验支招？

　　建议购买原产地咖啡豆搭配适宜的咖啡壶，不建议一开始就使用较为专业的半自动咖啡机。咖啡器皿不建议网购。咖啡豆，要尽量购买新鲜烘焙的。只有不断品尝好品质的咖啡，味蕾才能不断提升。