理想的酒单

　　或许是职业病，每次到餐厅吃饭，我都会忘我地钻研餐厅的酒单，这常常让周围的朋友们感到些许不耐烦。现在，他们都习惯早几天就把餐厅的酒单给我先看看，并且笑我：“这样你也可以跟我们说几句话，而不是埋在你的酒单中”。

　　这也就可以解释为何我今年会再次花几个星期的时间醉心于Tatler"s Best Restaurants Guide Book 的酒单。我是真心喜欢细阅酒单。细细品读，便很容易发现其中的差别与乐趣。譬如有些酒单很像超市的购物单，闷得要死；有的则令你着迷，带你的思想及味蕾去探索新的产区及味道。

　　当然，每个人对酒单都会有不同的要求：有的着重价格，有的喜欢尝鲜，有的人则追求美酒与佳肴的完美配搭。对于少数像我这般对酒如此着迷的人而言，酒单有如食谱一样有趣。在对酒单上琳琅满目的葡萄酒垂涎时，我亦会分析酒单的风格，并对酒单能把这么多别具心裁的选择排列得井井有条而感到赞叹。

　　让我们来思考一下，究竟什么是理想的酒单。首先它应当精心布置，便于查阅不同种类、年份及价钱的各种选择。我们必须抱着严谨的态度才能对酒单作出批判性的评价。这与阅读一本书，以及研究其文学价值，完全是两回事。我会用酒评家的角度，以一个系统的方法去对酒单评分。和葡萄酒一样，我会以100分为满分，用以下的准则为酒单打分：

　　种类和选择：酒单必须提供不同价钱的选择。好的酒单亦要配合餐厅的档次和顾客群，而且要留意酒单不是越长越好。酒单应该按风格、地区和造酒商来排列。总的来说，无论是按杯还是按瓶去卖，酒品都应该经过精心设计和挑选。

　　售价和价值：在香港，自带酒的文化非常盛行，这就要求餐厅酒的价钱必须合理，才能吸引顾客。不只文章来源于中国红酒网在香港，全世界的酒的售价通常是来货价的3至6倍。以一瓶价钱超过2000港元的酒而言，合理的售价应该是来货价的两倍，而比较便宜的酒，则应该低于来货价的3倍。所谓的价值除了售价以外，也和选择有关。

　　核心主题：和乐谱一样，酒单应该有一个贯穿整个始末的主调。一间扒房应该以Cabernet Sauvignon作为主调，并提供来自不同地区和不同年份的选择；而海鲜餐厅则应该提供多款没有放在木桶酿制而又清新的白酒；日本餐厅则可以选择有年份的香槟和勃艮第白酒。无论酒单是长还是精简，酒单的主调都会揭示品酒师和采购员有没有投入时间和精力。精选的酒单表现了这里的强项、独特性和个人风格。

　　创新和独特性：酒单可以很公式化，也可以很沉闷。如果一张酒单上能够提供一些有趣而罕见或者是比较不出名的酒，那肯定加分不少。独特的表达手法和详尽的解释能吸引顾客去尝新，也可以令他们不被长长的酒单吓坏。其他吸引顾客的新方法包括提供令人惊喜的葡萄酒优惠，wine flights或者是试饮等等。

　　美酒与佳肴：香港很少有餐厅考虑，酒单选择是否和自己的菜式搭配。要是酒单上的酒能和菜单上食物的味道产生共鸣，效果将会像交响乐团的乐器一样，为你的感官带来多重的感受。那么，把心思放在这方面的餐厅就是非常值得称道的。

　　在未来的几期里，我还会陆续找出香港著名餐厅的酒单，并解释为何他们那么棒。

　　(来源：中国经营报 作者：李志延)