仓山尽处 爱上南日岛料理

　　仓山并不远，就在福州市的仓山区。上山前的路兜兜转转，中间又去了一个菜市场，都很有野生的长相。与我们擦肩而过的是附近师大美院的漂亮女生们，她们下山采风，我们上山寻食。脑海闪过的是盼了许久的南日岛料理终于近在眼前啦！左边飘来一阵异香，就是厨房不错。

　　老卓在仓山新华创意园选了个院子玩私房菜，把在外头餐厅里受到的种种口腹非礼全都转变成一种要求和坚持。坚持每天用土鸡和土鸭吊汤，他说吊汤是每道菜的根本。食材都是自己采买，或者厨师按自己的要求去规定的菜场买来的，除灵响外，老卓常去的还有三四个菜场。 

　　见方的院子极开阔，往里面一坐，头顶蓝天，畅快！就像刚刚一口气喝完一大瓶的沁爽的啤酒！不多的几个房间，除画廊之外只设4席，他说多了就无法做到精良。整个园区没有北京798那般熙熙攘攘如旅游景点，如果真是那样，以老卓的脾气早就弃之不用了。厂房旧时的斑驳痕迹都在，没有令人不适的新气儿，大门右边的墙上还写着“向安全回来的驾驶员学习致敬”。几张艺术家朋友的作品被老卓拿来装点房间，还有大漆的屏风跟手工椅子，营造出福州老派的调调。

　　爱上南日岛料理的10个理由

　　一直念叨着惦记着炭火番鸭煨南日岛鲍鱼，我们到的时候，它在炭火小炉上煨了好几个小时，并初具模样，番鸭的味道努力地从盖子里挤出来，滋滋地冒香，邻居家的小黑狗寻香而至在地上团团转，就是不肯走啊。

　　收汁的过程，老卓哪里肯让我们闲着，叫大家先来尝尝淡生柠香虾米和头水紫菜。所谓淡身，是指虾米的晒干过程靠太阳自然风干，没撒一点盐来防虫。洗净，调上新榨的柠檬汁，取一勺大嚼，唇齿间有如沐浴春风的清新呢。炸头水紫菜吃的是紫菜的脆嫩，就是撒了点盐巴那么简单，比日韩的海苔可高级多了，吃头水要在九十月，过了就嫌老。

　　后来一路上也吃过冻章，都不及老卓家的脆，咬一口就像要自动裂开了一样。章鱼做到一个“脆”字不难，就是慢功出细活，老卓有的是时间花在每一道菜上。章鱼用盐巴搓洗，去掉表面的粘液，然后一直抓，再放热水和冷水里来来回回的捞个不停。讲究吃个头小的，更脆得要命。

　　在最常见的食材上下足功夫，就更容易成功。兴化米粉不易入味，特别是在炒制的时候。老卓很花心思，他将干粉用煮海蛎和花蛤的海鲜汤捞过，再以温汤浸软，之后加海蛎、花蛤、圆白菜丝、鸡蛋等猛火翻炒。米粉不粘，软硬适中，夹时松软料又均匀，每吃一口都是无比的香润。酸笋滑蛏汤，仅仅听到名字就酸溜溜的满口生津，笋的酸和蛏子的肥腴甘甜，搭配在一起真是一对醉鸳鸯啊，得趁热喝好几碗才肯罢休，落落汗之后，大家就虔诚地等着番鸭鲍鱼了。番鸭是南日岛海边散养的，吃着沙滩上的贝螺小鱼小虾长大，所以味道鲜美。红烧的做法让寄人篱下的鲍鱼借足的番鸭的味道，加之炭火带来浓郁的焦香味。锅盖一掀，白雾升腾，顿时香风四溢！一人分得一枚个头不小的鲍鱼，弹牙又鲜美，浓香得不行。番鸭是功臣，顶了8枚鲍鱼，更将炭火的味道传递出去。鸭子的肉汁都化成胶质，如黑咖啡，油亮亮地在炭锅中缓慢地咕嘟出浓稠的泡。

　　传说中的开水白菜我没吃过，但是老卓的正蟹蒸白菜有异曲同工之妙，等大家抢完了蟹，留下一盘珍贵垫底的白菜，又软又鲜。

　　蒸鲜鱿趁热切片蘸酱油，越嚼越甜！最好吃的是头，只能满足三张嘴，大家心照不宣的数完123就没了，转到第四位朋友那里连一点抢的机会都没给。早上在菜场见过的绿茄子，这一会儿已经面目全非，一看就是道功夫菜，果然外皮香脆内里软滑！ 清蒸江刀鱼就像鲥鱼一样的肥美，肉质细嫩，肥而多脂。茶油蒸香菇，不知道老卓是因何而作，也忘了香菇是哪里来的，只记得吃了一朵又一朵，吃到微醺，吐气也有菌香！

　　我们没去南日岛，却真真地过了把南日岛人的夜晚！白天的秋葵以白天的姿态端至面前，据说只是在滚水中捞了一下放凉。每人一颗，像吃水果那样吃。对于秋葵，郑公子终于忍不住，有话要说，滔滔不绝地讲了许久，比秋葵的粘液还要没完没了。大家见他兴致来了，就配合着悄悄消灭掉一大盘竽泥。选同安的槟榔芋头去皮蒸熟捣成泥，将白糖溶解后与熟猪油混合，再与芋泥搅拌均匀，之后放在热的猪油锅中煨至芋泥起泡装碗即可，上面可随意撒些自己喜欢的坚果。都说芋泥藏锋，果然不假，外表冷若冰霜，内心炽烈如火，吃急了就洋相百出。竽头特有的奶香和猪油带来的温润绵密真能俘获人心，从老卓有坚持有要求的厨房里端出来，如玉似脂！ 选福鼎槟榔芋的芋芯，靠近表皮的地方质地较硬，做出来欠糯，就去之不用。将芋芯切块，蒸熟，捣成泥，加白糖和猪油，搅拌均匀，再上锅蒸至粉糯即可。

　　老卓说红门的菜除了有南日岛风格，最重要的是这里菜别的地方吃不到。

　　地址：福州市仓山区鳌头凤岭新华创意园内

　　电话：15880003050