“外来”的火锅

　　近些年，西方火锅“进驻”中国，给食客带来了很多惊喜。如果你已经厌倦了传统的北京火锅、四川火锅等中式火锅味道，那不妨和我们一起去寻访一些异域火锅，给味蕾一些新鲜与刺激。

　　和中式火锅讲究热腾鲜香、大汗淋漓的爽快精神不同，在日式火锅中，人们可以体味到美食的仪式感与清雅别致的东瀛风情。

　　看似无锅胜有锅

　　一衣带水的东瀛之邦，与中国的饮食文化亦有相似之处，一如热气蒸腾的火锅在日本同样能找寻到远亲——すき焼き(牛肉火锅)。同样是肉类、食蔬用汤汁熬煮，最终却呈现出别样于中式火锅的风味与意趣。

　　提到怀石料理，总让人心生崇敬，那混合着禅道而生，一小碟一小碟精致玲珑的餐点，亦步亦趋的用餐过程，繁琐的用餐礼仪，让品尝怀石料理脱离了填充饥饿的食物本用，更像是神圣的仪式，庄严、谨慎。花传美浓吉是享誉京城的怀石料理餐厅，这里经营地道的怀石料理，穿着和服的服务员也都来自日本，脚踏着木屐，微躬着身子，走起来“嗒嗒嗒”快却从容。

　　掀起帘子，服务员们带着微笑用日语“欢迎光临”，不由令人感慨，诗词中“试问卷帘人”羞涩的妙龄少女，漂洋过海就成为了温软亲切的美妇。花传美浓吉的格局因着日本传统风格而设计，曲转迂回，如无人引导或有迷路之感，推开移门内里的包厢则顿感开阔，榻榻米中低陷，摆置着一张黑色的长桌，桌边上并不如日本餐厅那样放置软垫，为免中国客人长跪不适，故改成有靠背软垫的矮椅。待客人入座，服务员递上长条的白纸，上面秀美的楷书印刷着接下来的菜单，从前菜、主菜、饭品到甜品，每道菜还标明食材的产地。落款处是厨师长的名字，并有一个“花传”字样的印章。

　　服务员用糯软的声音介绍着菜品，“寿石锅套餐”即是此行探访的目的——日式牛肉火锅。从菜单上看，怀石料理中的牛肉火锅，同样依循怀石料理常规的步骤。前菜时一个漆木的黑红的方盒，装着7款精致的小食，一个玻璃酒壶中，琥珀色的枸杞酒酒香四溢。洋葱豆腐、白兰地栗子、船型挂面，从中可以窥探出怀石料理发展演变的痕迹：不以香气诱人，更以神思为境，每一道食色俱佳，整体摆盘又充满画意，而西餐中的食材，烹饪方式也渐渐融入其中，如“白兰地栗子”。

　　随后到了重头戏，餐单上写着“牛肉火锅”，却与惯常观念中的火锅大不相同。服务员用筷子在烤肉的石锅中“涮”着肥美的牛肉，与其说是“涮”，不如用“烤”更为适合。主厨为我们揭开疑惑，在日本飞鸟时代后期，禁肉令随着天皇食用牛肉而取消，民间也出现了经营牛肉火锅的店铺，用肉、糖、日本酱油充分调制配比后制作而成。牛肉火锅因关东与关西的传统不同而呈现不同的风貌，关东称为牛肉锅，牛肉和蔬菜、豆腐放入锅中炖煮，与中国的火锅相近，而关西的则先将牛肉烤一下，用酱油和砂糖调味，随后放蔬菜煮炖至汤汁收干，再用酒调味，因此虽称之为火锅，上桌后并不见“锅”。

　　与主菜牛肉火锅同上的还有米饭、小菜、味噌汤，小菜选用的海鲜色拉，以新鲜的金枪鱼腩、干贝、飞鱼子等凉拌。生食的沙拉搭配烤煮炖过的牛肉火锅，有种一半是海水一半是火焰的意味。确也显露出日本饮食文化的特征，依凭自然取可用之材，尽可能贴合食材气质烹制，又尽量融合于自然。

　　品尝地

　　花传美浓吉

　　作为日本京都怀石料理的高级料理店，花传美浓吉拥有290多年的历史，在京都以历史最悠久、最正宗的日本料理店而驰名。在北京开张两年后，一度出现晚餐订不上位的状况。

　　北京市朝阳区北四环中路27号北京盘古七星酒店21层

　　010-59067650

　　人均：午餐1800元，晚餐3000~8000元

　　日式火锅

　　日本火锅种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地炕上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时蘸上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。

　　如今，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。此外，近两年还新兴起纸火锅。这种火锅不漏不燃，其主料和汤料均用特制的纸包装，在这种火锅中加水点燃后即可食用。这种纸火锅的佐料组成是日式高汤和淡酱油以及味精汁等，其搭配比例是24:2:1，主要包括有牛肉片、鱼片以及鹿肉片等。

　　品尝地

　　上井日本料理

　　这里的火锅贴近中国冬日进补的饮食传统，在火锅中加入了滋补的理念。一系列火锅都兼顾阴阳调理、驱火活络等冬季食膳的要点，其中首推雪蟹脚海鲜火锅。口感顺滑滋润且不油腻，而且昆布有着软坚散结、消痰利水的功效。末了来一杯沁香的玄米茶，淡淡的茶香飘散而来，足以洗去一天的困顿和慵懒。

　　上海市长宁区伊犁南路111号钱江商务广场2楼，近古羊路

　　021-51532458

　　人均：230元

　　瑞士火锅

　　瑞士火锅当属西式火锅的典型代表，其最为特别也最为讲究。瑞士火锅包括奶酪火锅、布根第火锅、巧克力水果火锅三种口味。

　　奶酪火锅是瑞士最普遍、最具盛名的火锅之一。奶酪火锅使用陶制锅子，制作时一般都是先以蒜涂抹于锅底，再将不同口味的硬奶酪擦成碎末放入锅中加热成糊状，再加淀粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等，继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状，最后放进一些黑胡椒即可。吃时候用面包蘸着热奶酪吃。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪的面包。不过，这种火锅通常只有外国人能一口气吃个锅朝天，一般客人吃过几口就嫌腻了，也有人甚至连其气味都难以接受。吃这种火锅时，瑞士人还特别喜欢配上有助于清口的风干牛肉、腌酸黄瓜和小洋葱。

　　比较适合中国人口味的是布根第瑞士火锅，把牛肉，明虾，鸡肉切块，用红椒粉稍腌一下，用叉子叉好，放在铜锅里炸半分钟即可取出，其外表金黄，里面初熟，十分鲜嫩，吃时沾上各种作料，红红黄黄的十分诱人。若再配上一瓶产于瑞士莱茵河畔的红酒，更是绝佳的享受。

　　巧克力火锅算是一种甜点，把大块的巧克力熔在锅里，放入白兰地酒，吃时将苹果，香蕉，凤梨等能切成块的水果用叉子叉好蘸着巧克力，味道很特别，不过怕吃甜的人恐怕受不了。

　　吃瑞士火锅也有很多讲究，例如，奶酪火锅要配白酒，布根第火锅则配红酒最好。吃瑞士火锅，并没有天气冷不冷的顾虑，春夏秋冬皆可享受，特别是布根第火锅炸肉的响声和香味，就会诱惑很多客人。

　　品尝地

　　柏悦酒店大堂酒廊

　　坐落于北京柏悦酒店63层的大堂酒廊在这个冬日推出了直沁心脾的巧克力甜品。其中，巧克力喷泉甜品中浓浓的巧克力与棉花和水果的结合在口感里渗透出的香浓丝滑与可可的温馨。此外，还有牛奶巧克力、热情果奶油布丁、焗烤巧克力挞、自制青柠奶油等甜品。

　　北京市朝阳区建国门外大街2号

　　010-85671234

　　人均：70~280元

　　卡本妮红酒吧

　　这家法国餐馆的内部装修和氛围都与巴黎当地的餐馆非常神似。菜肴也相当正宗，尤其是在冬天出品的“奶酪火锅”，有“瑞士火锅、萨瓦火锅和奥瓦涅火锅”三种，所有奶酪都是从法国或瑞士直接空运来的，醇香无比。老板是法国人，服务生也都会说一口纯正的法语。唯一的缺憾是露天座位的空间不大。

　　北京市东城区王府井金鱼胡同3号诺富特和平宾馆内

　　010-65128833-7621

　　人均：236元

　　金茂北京威斯汀大饭店

　　在日渐寒冷的初冬，威斯汀扒房精心准备了西式火锅在11月至明年1月间奉献给众多食客，温暖冬日的味觉。由来自瑞士、澳大利亚和意大利的上等芝士打造的芝士火锅以及伴随各式新鲜水果的巧克力火锅会给人带来不一样的味觉体验。

　　北京市朝阳区东三环北路7号

　　010-59228888

　　时间：11:30~14:30(周一至周五)，17:30~22:30 (周一至周日)

　　意粉屋

　　作为西式快餐厅这里很有情调，墙上的欧洲风景照和关于意粉的漫画很有趣，彩贝灯罩也相当有品。更重要的是这里的芝士火锅味道浓郁、香滑、醇厚。掀开锅盖，浓浓的一锅芝士汩汩地冒着泡泡。满满一大盘火锅拼盘，有蔬菜、蘑菇、肉类和面条，随便放一种在锅里，瞬间裹上厚厚的芝士酱汁，配上意大利传统的百里香、迷迭香，吃上去满口香浓，奶味十足。

　　北京市海淀区远大路1号金源时代购物中心1层B05门

　　010-88875607

　　人均：80元

　　印度火锅

　　印度菜的精华就是咖喱，没有咖喱就没有印度菜。所以，吃印度菜就是吃咖喱，火锅也一样。

　　印度最为著名的火锅要首推“咖喱火锅”，其所用佐料是本土的特产咖喱、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

　　在印度餐馆里，厨师每天都要做的最重要的工作就是花上几个小时，熬制出六种不同滋味的 咖喱。熬制的锅子极大，从最初的汤汁极满，到最后只剩下一个锅底，印度菜的精华就在里面了。所以，宁可不吃肉也要把咖喱汁吃掉。为了更好地体会咖喱火锅的美味，建议点菜时最好点一碗白饭，将咖喱汁拌在一起吃。

　　品尝地

　　柠檬叶子

　　曾经的“霹雳虎”如今的“四爷”吴奇隆开的泰式火锅店。装修以黑色为主，简约别致。招牌奔驰火锅分为3格；有6种锅底任选，以香浓咖喱+泰式酸辣+鸡汤的组合“最受欢迎”。涮品中的蔬菜桶看着既能激发占有欲，又很有满足感。除火锅外，还出品泰国菜；老板时不时在店里坐镇，来的明星也不少。

　　北京市朝阳区广渠路66号院甲9号楼1楼101室

　　010-67726275

　　人均：70元