圣诞踏雪寻找鹿肉的美味真谛

　　京城一场大雪，顿时带来了北国冬季的氛围。如《红楼梦》中“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，史湘云和贾宝玉在雪天烤鹿肉，为雪天营造了最诗情画意的美食情境。鹿肉在中西饮食文化中均有渊源，发展至今已绝非简单的烧烤，而衍生出各种珍馐美味。

　　烤馍鹿肉碎

　　主料：鹿肉、 韭黄、杏鲍菇等

　　将鹿肉切丁，加马蹄、韭黄、杏鲍菇等翻炒调味，并加入适量肥膘增加馅料的口感与层次。上桌后搭配泡菜和芝麻末儿，夹入烤馒头中，一口咬下，喷香四溢，且口感丰富。

　　鹿肉配四季蘑菇和小土豆

　　主料：鹿肉、双孢菇、小土豆、蘑菇、樱桃番茄、香菇

　　作为圣诞季最受欢迎的节日盛宴主菜之一，选择上好的鹿肉，在锅中煎至五分熟，撒入黑胡椒调味，飘香四溢。红酒调制的浓汁更将鹿肉的喷香激发出来。搭配上经过精心挑选的蘑菇和小土豆等，让食客们在品尝肉质紧实且嚼劲十足的鹿肉时，也能够品味到清淡的蔬香。

　　鹿肉烧鲜蘑

　　主料：鹿里脊、杏鲍菇

　　比较创新的烹调方法，用鹿里脊炒杏鲍菇，鹿肉鲜嫩，杏鲍菇滑爽，风味独特。

　　鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有机蔬菜色拉

　　主料：鹿肉、栗子、蔓越莓

　　将鹿肉烤制五分熟，放入基本的调味品，诸如盐和黑胡椒即可。配有蔓越莓果酱的有机蔬菜色拉与浓郁的鹿肉搭配在一起，让这道菜比平日里所能常常品尝到的牛排羊排都更加低脂营养健康。

　　紫砂焖鹿肉

　　主料：鹿肉

　　较传统的鹿肉烹调方法，将鹿肉切块，装罐炖焖2小时以上，直至酥烂，上桌前紫砂罐盖上烙饼，掀开烙饼后香气扑鼻。鹿肉多瘦肉，有嚼劲，因特制的烹调方法去腥，并不觉得味重。汤汁浓郁，可掰开烙饼蘸食。

　　作为野味，鹿多来自东北山林，清军入关之后，鹿肉更是盛行，即便是《红楼梦》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪气顿生：“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”。

　　清朝最小资的文人袁枚在《随园食单》中，关于鹿肉的记载就有三则，且评：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可”。足见鹿肉作为野味的珍贵，且“逐鹿中原”之类的成语，也印证了鹿肉自古就是一味佳肴，捕食的传统源远流长。

　　事实上，北京的烤鹿肉早已风靡，在《宋氏养生部·兽属制·鹿炙》记载，明朝时烤鹿肉已是流行食品。“肉皴(即批)二三寸长薄片轩(大肉片)，以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火(无烟焰的火)中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”三言两语勾勒出烤鹿的制作方法，先腌后烤，刷汁再烤，方法与现今并无大异。作为野味，鹿多来自东北山林，清军入关之后，鹿肉更是盛行，即便是《红楼梦》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪气顿生：“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”。

　　“割腥啖膻”四字，即可发现鹿肉相较猪牛羊肉，腥味更重。《本草纲目》记载：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”鹿肉甘温，具有补益弱、益气力、强筋骨、调血脉的效力，为秋冬最佳补品。中式饮食中，传统的鹿肉做法或烤或烧或炖或煨，发展至今更多了煸炒或切丁夹馍等烹调方法。

　　在欧洲，鹿肉也是一道珍贵的珍馐。每年九月到来年一月的捕猎季节，是食鹿的佳季，特别是圣诞盛宴中，鹿肉也往往是不可或缺的节日主菜。欧洲鹿肉烹调方法中，煎和烤最为常见，且可根据火候的不同令肉质或焦或嫩，呈现不同的意趣。野鹿的肉质味道香浓，因此常见的配料往往口味相对清新，或是口味比鹿肉更丰富的食材，如栗子、红醋栗、红梅和胡椒酱汁等等。一衣带水的日本，早年曾对食用牛肉有禁令，鹿肉则跃上餐桌。日本食鹿，多为刺身和火锅，火锅中“红叶锅”通常即是鹿肉火锅，因“深山踏红叶，鹿鸣悲秋声”的诗句而得名。

　　鹿肉营养价值高，口味也更香浓，如今饲养也便利，可食用鹿肉却并不普及。或因彼之砒霜，吾之蜜糖，如美食家蔡澜就对鹿肉无感，觉得鹿肉相比牛肉与羊肉并无特别。其实不光是鹿肉，其他食物也同样如此，适口为珍才是美味真谛。

　　TIPS 踏雪访鹿迹

　　那家小馆

　　与其说是宫廷菜，不如说是满洲家宴，也因此菜肴多精致，口味佳。店内环境古雅清新，无论摆设或餐具，均还原出北京官邸人家的典雅氛围。四合院的格局，院中老树上鸟笼中的鹩哥，更为就餐装点风味。

　　朝阳区酒仙桥北路2号(近798艺术区北门)

　　59789333

　　“巧”意大利餐厅和美食屋

　　置身于设计优雅的“巧”意，世界级的顶级佳肴配合着温馨高雅的用餐环境让您仿佛进入了正宗意大利地中海美食的天堂。客人也可在相邻的“巧”意大利美食屋品茗一杯香醇的咖啡或品尝一份自制的意大利糕点。

　　上海市黄浦区汉口路740号，近云南中路

　　021-60800800

　　萨莎 Sasha’s

　　宋家老宅改建而成的老牌西餐厅。老洋房意境深幽，却又在打开大门的瞬间，安静变喧嚣，仿若回到老上海30年代。每日每夜，这里都吸引着来自不同国家的客人，人声鼎沸间，用餐抑或品味美酒，都是种不同寻常的享受。

　　上海市徐汇区东平路11号

　　021-64746628

　　BOX 饕餮客谈鹿肉

　　孙琴琴

　　新锐美食专栏作家，味觉达人，葡萄酒爱好者，热衷不同城市的美食游历，以及从社会学角度研究饮食现象。

　　鹿肉的文化传统或典故

　　饮食盛典《红楼梦》第四十九回有描述“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，这 里的“割腥啖膻”，指的就是吃烤鹿肉。史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅，一边不忘大嚼鹿肉，色香俱全。

　　印象最深刻的鹿肉菜 鹿肉刺身

　　7年前，第一次采访女企业家，采访结束带我去吃法式铁板烧，席间特别加菜，就是一道鹿肉刺身。据说是马鹿肉，而不是梅花鹿，早上刚从日本空运过来，鲜艳的红，不似一般的红肉，反而像是金枪鱼，2~3毫米厚度，光泽从肉质里隐隐透出来。内心不敢吃，又不好意思拒绝，索性心一横，将肉片卷起来，什么蘸酱都没用，一口吞下，却有《食神》里夸张的味觉体验：鲜甜的味道在口腔爆发，迅速蔓延至口腔深处，还没嚼，只那么泯上两口，肉已化开，没了？?意犹未尽？?还有大董家的“红油小鹿肉”，这么多年，招牌菜，一直很稳定，肉质细腻丝毫不柴。

　　鹿肉食用禁忌

　　听说鹿肉不适宜和鱼虾一起吃，但我亲身实验过多次和虾混吃，貌似没发生过啥显著克冲反应。但是鹿肉属阳性，补气不假，酌量食用总是不出错的。(文／ maggie wong、沈寅)