到底要不要醒酒？

　　在电影《单身男女》中，古天乐扮演的银行高管带女友到餐厅吃饭时，点了一瓶1982年的拉菲，并对侍应强调：“拉菲最少醒两个小时。”所谓醒酒，就是开瓶后把酒移注到滗酒器内，旨在通过移注过程以及盛在滗酒器内的透气时间，让酒液大面积接触空气，加速香气的释放和单宁的柔化。如果是陈年老酒，在移注过程中还要注意把红酒的沉淀物(或白葡萄酒的酒石酸结晶体)滗析在酒瓶内壁。移注过程称“换瓶”，透气过程称“醒酒”。

　　1982年的拉菲要醒两小时，2005年的拉菲该醒几小时？其实，关于什么酒龄、什么品种、什么等级的葡萄酒需要换瓶，以及各自需要的醒酒时间，并没有明确的操作指南。比如年份同样是1982年、分数同样是罗伯特-帕克100分、等级同样是1855年分级制梅多克一级酒庄、葡萄园同样在波亚克村的两瓶名酒：银行高管要求最少醒酒两个小时，美国著名酒评家罗伯特-帕克却在1982年木桐的品酒笔记中写道：“我在早晨换瓶，晚上饮用，而且第二天晚上又喝了一回，这款酒竟有如此的抗氧化能力……想喝这款酒的读者，在饮用前至少要醒酒12-24个小时……”

　　从《单身男女》的上映时间及剧情判断，银行高管喝1982年拉菲的时间在2010年前后；帕克这条品酒笔记发表于2000年6月出版的《葡萄酒代言人》杂志，由此推断他品尝1982年木桐的时间应该在2000年6月之前。二者的品尝时间相差10年左右。那么，年份相同、分数相同、酒庄相邻的两瓶葡萄酒，一瓶比另一瓶多放10年，就需要增加10个小时的醒酒时间？当然，这是教条主义式的疑问。实际上，在波尔多大学酿酒系教授埃米尔-佩诺的经典巨著《葡萄酒的味道》中，对于醒酒还有这样的论述：“如果一定要醒酒的话，就应该在最后那一刻再进行，即就座之前或斟酒之前，一定不要提前。只有葡萄酒存在某种缺陷的特殊情况下—例如气味不纯净、含有一些气体、酒体单薄，才有必要事先换瓶醒酒，使酒液与空气进行充分的接触。”也就是说，在正常情况下，根本就没必要换瓶和醒酒。

　　据英国古董玻璃器皿收藏家安迪-麦康奈尔考证，滗酒器的英文单词“Decanter”最早出现在1712年的《Kersy’s词典》，词条解释是：“由透明燧石玻璃制成的瓶子，用来盛装葡萄酒，并用以将酒倒入杯中。”在麦康奈尔的著作《滗酒器：1650年-1950年历史图解》收录的实物图片中，最古老滗酒器的制造年代为17世纪50年代前后。不过，滗酒器的历史恐怕还要再往前推两个世纪，因为在佛罗伦萨画家多梅尼科-基尔兰达约于1486年为圣马可修道院创作的壁画《最后的晚餐》中，就已经出现了天鹅颈玻璃滗酒器，造型与今天的Riedel品牌Black Tie Bliss款滗酒器十分相似，画面上每两只一组，共有四组八只，对称地分布于十二使徒之间，每只滗酒器都盛着红酒，旁边还有酒杯和面包。

　　在基尔兰达约创作《最后的晚餐》的文艺复兴初期，葡萄酒大约还装在陶罐或木桶之类的容器里，直到17世纪初还是使用羊皮制作的酒囊，滗酒器最初的用途很可能是为了把葡萄酒从其他容器中分装出来，便于上桌和斟酒。当17世纪中后期出现玻璃瓶与软木塞结合的瓶装方式后，由于葡萄酒在很长的历史时期内还不够清澄，又为滗酒器赋予了滗析残渣的使命。后来，随着酿酒工艺的不断提高，做到清澄早已不成问题，但动用滗酒器进行换瓶和醒酒业已演变为一种礼仪，可以使一瓶普通的葡萄酒顿时变得尊贵。

　　回眸历史，我觉得滗酒器的用途类似男士礼服左上口袋的胸袋巾，虽然庄重而优雅，但据说起源却不过是英格兰国王理查二世发明的一块用来擦鼻子的手帕。(文/陈耀明)