日本寿司的“等级制”

　　日本菜的最高境界是寿司，详细点，叫江户前握寿司。无论是吃的环境、使用的刀具、那种微妙的细腻的表演形式、食材本身以及味觉所体现出的淡雅精神。

　　前段时间网络流传一个消息，十分的幽默，说武汉政府出台了一个房地产政策，为了不叫老百姓有心理的落差、有社会阶级的差别感觉，所以取消了政府廉价房，只剩下商品房。我不和政府通邮件，所以不清楚这个消息是不是确实，但忽视阶级也好差异也好本身的存在，就是一种十分可笑的行为。

　　我有个女人——正如很多女人那样，很虚荣——时常说一些很雷人的话。常常跟我吹嘘在各种场所她是如何的吃香。那些男人是如何跟着她的屁股后头转。或一夜店，有个上海爷们追求她还要请她去上海最好的日本餐厅吃饭，她急了，回人家说，吃日本菜？我都是去日本吃。上海会有好吃的日本菜吗？这句话，如果不是从她嘴里冒出来就显得更加的真实了。上海的确没有什么好吃的日本菜，平时我只去仁清，那地方灯光昏暗很低调，蛋黄一样的灯光照下来显得我比较瘦。好吃吗？比上海菜是清淡很多的，如此而已。哪个地方的菜式在那个地方吃，这是亘古不变的道理。

　　一些名家前辈认为日本菜的最高境界是天妇罗。我不觉得。我还是认为日本菜的最高境界是寿司，写得详细点，叫江户前握寿司。无论是吃的环境、使用的刀具、那种微妙的细腻的表演形式、食材本身以及味觉所体现出的淡雅精神。寿司怎么吃呢？先拿起筷子放倒摆在面前的寿司块，夹起来，叫寿司的侧面蘸点酱油，最后塞进嘴巴里，咀嚼。当然，用手拿起来、蘸酱油塞进嘴巴里也不是粗鲁的做法，反而很传统。不必点山葵，人家点好了。再要，虽然人家不说，也觉得你是异类。如果喜欢吃寿司，想了解何谓顶级的寿司，光看这篇文章还不行，还要按照文章里的介绍去尝试。三段论，吃三次就搞定。有了这三次的基础就等于说是从女孩成女人了。寿司，哪里去吃？东京，那是寿司的“产区”。顶级“产区”在东京的银座，这里基本都是“一级庄”。

　　反过来说，去东京吃啥？我自己认为是江户前握寿司以及鳗鱼饭、再加上炉端烧——也就是我们这一次三口组的周末所食。如果我们不去夜总会得瑟一圈儿，宁愿再吃一顿顶级和牛铁板烧。

　　入门

　　入门级的握寿司，东京满大街都是，日本经济不是特别景气，(虽然人家的就业率远比我们高；)互相竞争的厉害，实在太压抑就跳楼完事，所以味道不怎么样的餐厅一定开不长久。错不了的。不相信你一去就撞见一家刚开没两天的。如果保险点像我之前在《头等客》上推荐的住在银座，不贵不跌份可以住东武银座酒店(高级的旁边有帝国、东方文华)。住在银座的好处是去筑地实在方便，基本上走路就解决。筑地市场里，到处都是寿司铺子，人头多的和少的，差异很有限，看你的耐心如何。这里的水准，统统称之为初级。

　　初级的寿司，个头儿很大，叫人绝对可以果腹。个头儿很大的同时握出来的造型也并不怎么美观。既然是初级，那么一定是走量的制作，所以米饭基本都是凉凉的毫无温度，米饭一旦毫无温度米粒就会有一些硬，那就没可能和软糯的鱼肉相结合了。初级的寿司，表面并不刷什么酱油之类，由客人自行解决，反正一大盘端给你，你自己鼓捣着吃吧。饿不死就完了。好吃吗？和国内的相比，还是好吃的，像我们去的这一家，人家还说明自己的大米的产区，表明自己虽是不锈钢表壳可也是ETA通用机芯，坚固耐用还是可以的。不过，再好的大米，没有了温度，哪里来的香味？

　　初级的寿司，虽然也有吧台，但本身餐厅很大，未必就轮到你坐在吧台。而且即便在吧台也没有什么好玩。店大、人多，握完了事。不是说人家不负责，日本人还是认真的，但、他们的认真是基于某个范围内的认真，没人会拿顶级寿司铺的手段用在大排档上。初级的寿司铺是管你吃饱吃好的，不管你什么艺术审美之类。相对于内地的日本餐厅(所以我从不在仁清吃寿司，那是不可能的，做不来的，真的，别闹)而言，他们的寿司的鱼好、米好、各类调料好、手法对，所以很多人去了筑地就爽歪歪，说再也没法去外滩6。

　　高级

　　我没有使用顶级这个词，不想滥用；而且到了这种境界已有点见仁见智的意思。就像都是八大名庄，大家的喜好不同，到底哪个算是老大，不易见分晓；到底是米其林二星还是三星，兴许只是评委的心情。

　　离开盛光堂刀铺，那幅写着“无言”的书法还历历在目，无言……那个一袭黑衣的女老板余香犹存，风韵高雅，举止有度，在那缓缓的深深的一躬之中，尽显大家风范，果不然是卖顶级刀具的。午饭。坐下来，有人给你存包，安顿好，先来一杯热茶。我们吃饭，尤其是介绍给读者餐厅的文章，不会动用各种“关系”。第一是自己掏腰包吃饭；其次是不会和老板打什么招呼更不会亮出什么媒体人身份。有一吃一、有一说一，这样读者看过文章到访而去不会有什么受骗感觉。在享受生活之中推荐享受，而不是那些美食杂志的吃人家嘴短。所以今天谁给我们握是不是头牌金坂氏亲自出手，已不重要。

　　吃什么？omakasei(店家做主)，18贯的握寿司(每人1万5,000日圆)。面前一个年轻人，一问，只有26岁。心里这叫一个哆嗦；干了几年？7年了……

　　鮨かねさか(銀座8-10-3 美鈴ビルB1F；03-5568-4411)，米其林二星的寿司铺。东京米其林二星里仅有的两架寿司铺之一，服务固然是有点旅游场所的感觉，那前台的小妞儿嗓音甜得五个加号，但你仍旧挑剔不出什么毛病来；有志不在年高，且看他的手段。每人先来一瓶啤酒爽爽口，这一上午可是走累了。豪哥和苏航分别收获一只古董表，我眼巴巴地望着，等着我的鱼吧。前菜海带之后，先从红肉鮪(赤身)开始。

　　这小哥的刀法极好，虽然片的缓慢，可我们也不着急；一片一片，想必重量差别极小；每一握都花很长时间，别看他年龄不大、身材不高，体格也不见得健壮，手却是异样的修长厚大，动作做得很足，很有欣赏性，他也不怎么说话，默自在那全神贯注，握寿司在他那里，仿佛已是一种神圣之事，一如做法式，时不时还闭上眼睛。握时着力点不是手掌心而是手指的第三节，看的出他极为用力。后边的海胆最见功夫，且看侧面，海胆那么软，他握了那么久，海胆造型依旧、小小的饭团却已是标致的元宝形状。

　　高级的寿司，体积不会很大。高级在哪儿呢？每个细节，都是细腻、精准。你要坐在吧台，一边欣赏一边吃，看着人家握的过程本身，已是法事，动作极为出挑而且有节奏，我们也遵守刚才看到的那书法：无言。默默地欣赏。寿司体积很小，甚至小的有些过分，奇怪的是它的味道足得可以。这一级别的寿司人家会刷好味道(酱油之类)给你，基本不必再蘸酱油，摆在你面前的碟子里，你夹起来一口吃掉就好，慢慢体会味道在口腔之中缓慢弥散，感觉鱼与米的交融混合。真正高级的寿司，米饭是微温的。所以我有时想，吃寿司喝nurukan这种温温的酒，应该是不为破坏口腔的温度，尽量不去刺激口腔，叫融合平缓地、优雅地摧毁你的味蕾神经。

　　鮨かねさか这一顿最为惊艳的是大鮪，以及甜虾。甜虾很小、剥的极为干净，不是一个是一撮。这一口下去一如一个18岁的少女(本来想说16岁但是犯法)，米饭与虾仁的紧密无间的融合，柔软、糯粘，一点点山葵的刺激，所谓高潮，就是这种体味。

　　中级

　　中级的放在最后，其实是有道理的。接合前边两段的描写，这一级别可以烘托高级的高级，初级的初级。

　　久兵卫(久兵衛銀座本店，銀座8-7-6，03-3571-6523)，鼎鼎大名的老店，各类旅行手册上的必备。老板年事已高，我没有见过他给谁握过，不过晚饭时间还会出来见客，打打招呼，感谢一番。

　　最难握的寿司是哪个品种呢？生鲍鱼。为什么生鲍鱼最难呢？因为这玩意儿太硬。所谓太硬，我想不是难以片好的缘故，名刀在此，鲍鱼也不敢乱得瑟，一把刀，二三十万日圆，那是起步级别，高级的动辄7、80万日币，名家手作；硬度高，是说生鲍鱼本身的肉质太硬，它已经那么硬，怎么和米饭接合？米饭是温温的软软的啊……解决的办法，唯有将鲍鱼片得相对的薄(还不能薄到没有口感)，之后是将它本身的硬处理掉：例如在表面多划一些道道儿，将肉质的硬度打散。叫了一道，觉得一般，一如乌贼的处理——这是一个不如，一如墨乌贼的处理，墨乌贼也是有点偏硬、口感偏滑的。鮨かねさか的墨乌贼切的略微薄一点，其次做工更加精细，正面、背面，都划上了很多刀，所以入口很柔和，更加入味。银座久兵卫的就比较粗糙。而且银座久兵卫的寿司个头儿也更大一些。(再看入门级的寿司，饭团更大，恨不得撑死你，那鲍鱼处理的新鲜吧？仨哥们儿还在蠕动着，整个一头活的鲍鱼仔，塞嘴里吃罢——这就是不同，就是区别。)

　　银座久兵卫因为店大人多，握法难免粗糙，而且握的不够用力，米饭有些散。鮨かねさか饭团是软而坚，并且一个一个地握，尽管我们三口组坐在那里，人家也不着急，做好一个摆盘给你，再握下一个，从容淡定、凡事做到极，刷酱油也是一个一个地来。同样，银座久兵卫也是给客人刷好酱油的，但他们就有效率得多，一次摆在那儿好几个，一次刷成。只是动作貌似潇洒。

　　豪哥眼力好，还发现银座久兵卫是每个人两把刀，长刀的用途是片，短刀的用途是剁；鮨かねさか却是只有一把刀，但这把刀却比银座久兵卫的长刀还要长很多，很简单，刀更长，操作就更有难度。刀刃为啥是冲着客人呢？因为这种摆法更容易拿起来、更容易操作。刀刃虽然冲着客人，却不是敌对的意思，刀尖冲着人才是。一如客人筷子要平行于肚皮；豪哥还发现虽然鮨かねさか和银座久兵卫手里都有一块万能的抹布，给你擦盘子呀之类的，但银座久兵卫手里的形状不规整，乱扔，鮨かねさか的那一块却一直是叠得方方正正。虽然这些都是细节，但，细节决定一切。

　　一般的寿司铺呢？没人给你擦，等你吃完了抹嘴走人了再收拾。

　　我喜欢安静。银座久兵卫是很喜欢和客人交流的，有点聒噪；鮨かねさか大概是午饭的原因，人也不多，那位小哥只是偶尔说两句，缓慢的、入定般的、输出内力一样的专注在握，叫人看着起初有点感觉做作，久了叫人有些感动。就算作秀做得这么认真，也很极品了。(文/王寂)