西式糕点入门课

　　西式甜品的基础，应该是蛋糕吧！可是蛋糕的款式几十种，在我们初入门的时候，怎样知道这些糕点的优劣呢？

　　找来在香港赛马会宴会部饼房有11年主管经验，现职蓝色港湾“Chao”餐厅行政总厨的许宇恒，为我们示范8款最基本的西式糕点，并指导我们欣赏它们的正宗美味。

　　1. 提拉米苏(Tiramisu)

　　意大利传统甜品。“好的提拉米苏应该是非常轻身，而且带酒味的。最重要是不能偷工减料，用Cream Cheese代替MascarponeCheese；更不容忍，不把蛋白打得透彻，改用面粉，令蛋糕硬实。”许师傅还说，提拉米苏的用酒，各有不同，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好当然是用意大利的咖啡酒Marsala才最有传统风味。

　　2. 巧克力慕斯蛋糕(Chocolate Mousse)

　　“巧克力蛋糕当然要巧克力味浓，不能用可可油代替；用的巧克力，可可含量至少在50%以上。”许师傅说融化巧克力与把巧克力结合奶油的功夫也要到位，一个吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕，便是不合格。而另一重点也是用酒，“因为纯巧克力慕斯会很腻，不加些Rum酒，吃的时候便没有层次、没有余韵了。”

　　3. 水果挞(Fruit Tart)

　　“水果挞当然要用新鲜水果做，千万别为了耐放而用罐头水果。”许师傅还说看挞皮与水果的接触面便可知道饼师是否用心，“正常应该有一层白巧克力涂层，让新鲜水果的水分不会流到挞皮去，挞皮才能保持香脆，而且多一种口感、味道。”偶尔也会有涂牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是为了调口味，白巧克力虽然颜色较好配，但较甜，配草莓、猕猴桃较适合；若配水蜜桃、葡萄则用黑巧克力也可以。”

　　4. 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)

　　德国最知名的蛋糕。上世纪30年代，德国西南部黑森林地区盛产樱桃，丰收时农家会把樱桃做酒做蛋糕，甚至把过剩的樱桃塞进蛋糕层里做馅，这种原材料都来自黑森林地区的蛋糕，就以黑森林命名。“这蛋糕除了一定要有樱桃与樱桃酒(Kirschwasser)，还要有黑巧克力碎放在蛋糕面上，看起来才像个‘黑森林’；巧克力碎要用手掰，不能用机器切，有粗糙感才像个森林。还可以用鲜樱桃汁做果冻，塞在蛋糕里，是更高档的做法。”

　　5.天使蛋糕(Angel Cake)

　　说穿了就是海绵蛋糕与鲜奶油的结合。“由于没有多余的材料和装饰，做到香甜松软，就是必须的境界。香甜靠奶油，松软就靠用蛋白用得多(比一般蛋糕多一倍)、打蛋白打得彻底。有些天使蛋糕会吃出怪味道，而且干身易碎，可能是厨师对自己信心不够，使用发酵粉之故。”

　　6.芒果慕斯蛋糕(Mango Mousse)

　　“不管哪一种水果蛋糕，要求的就是用新鲜水果，千万别用人造色素、人造精油。比如芒果慕斯蛋糕，面层是用菲律宾吕宋熟芒果打汁，加适量鱼胶片造的，吃起来才会有天然的香甜，颜色也自然。这蛋糕也要下一两滴Kirsch酒，作为‘药引’带出芒果的甜香。”

　　7.泡芙(Puff)

　　法国很流行的甜点，有说是在16世纪从意大利传到法国的。“泡芙最重要是面层松脆，里面中空。一般是即叫即食，不让面层塌下来，而且热力让里面的馅(不管是奶油还是冰淇淋)更能发挥香滑口感；预先做好的泡芙，总不是那味儿。”

　　8.冰淇淋(Ice-cream)

　　冰淇淋的用料也应该“原汁原味”，绝不用人造色素、人造精油，“正宗做法是鲜果汁加少许Kirsch酒、柠檬皮打成浆再冻成冰淇淋。甚至淋在冰淇淋上的糖浆，也应该是水果鲜榨而成，不能用色素糖浆代替啊！”