顶级咖啡出炉记

　　记者_胡雯雯

　　一下飞机，巴西温暖而干燥的空气即包围了安博洛西欧(Eduardo Ambrocio)。尽管已是11月，几天前还下过零星的小雨，但南美洲的气候仍热情逼人，这让安博洛西欧的兴奋之情更加强烈。作为危地马拉顶级的咖啡品鉴师之一，在接下来的几天，他将与17名来自世界各国的咖啡专家一起，选出2011年底最出色的咖啡。

　　巴西维索萨联邦大学(Federal University of Vi?osa, Brazil)宽敞的大厅里，离早上7点半还差几分钟，这些国际咖啡大师已经开始热身了。有的人在做伸展健身操，有的在清理鼻腔，有的则一本正经地当众漱口。为了抢占最清新的空气，赶在评委的鉴赏力和触觉被“污染”前决出胜负，这种重要的咖啡大赛总会开始得很早。

　　评鉴咖啡的最权威标准

　　安博洛西欧参加的 “Cup Of Excellence极品一杯”咖啡大赛(COE)，被誉为“咖啡界的奥斯卡”。2012年最早的胜出结果要到1月底才公布，但我们可以通过2011哥伦比亚区的比赛大致了解到这个世界级咖啡赛事的紧张而有趣的过程。

　　第一届COE大赛是1999年在巴西诞生的。在此之前，大多数盛产咖啡的国家都在为增加产量而费尽心思，鲜有人在咖啡的品质上做研究。然而，市场价格的波动，收购商的议价权，让这些种植者始终在贫困线和债务上挣扎。为了创立一种公平、透明而专业的机制，鼓励种植者们提供质量最好的咖啡，增高收益，同时发掘出杰出的新品种，咖啡业的同行们创办了这项大赛。

　　刚开始时，任何巴西的农场主都可以参加。评审团由采购商、烘焙商和杯测专家们组成，获得冠军的豆子会在互联网上拍卖，售价往往能高出市场收购价几十倍。比如2010年获选的哥伦比亚顶级咖啡Finca La Loma，94.92的高分打破了哥伦比亚的纪录，评委们对它柔和的深棕色，融合了西瓜和苜蓿草的甜香大为赞赏。很快Finca La Loma便以40.09美元一磅的价格拍卖出去了，等到达日本市场后，它能卖到260美元一公斤。

　　自创办以来，“极品一杯”的杯测法(简称COE标准)渐渐成为了评鉴咖啡的最权威标准之一。受到诱人售价的影响，以往只注重产量的咖啡种植者们也开始在质量上下工夫，力图制造出最具风味的咖啡“佳丽”去参选。

　　顶级的咖啡“佳丽”，不仅取决于它的品种和基因，还是一系列气候人文因素的总和：以Finca为例，南美洲高海拔的火山熔岩沉淀成了孕育它的土壤，种植者算准最理想的成熟期收获好咖啡豆，再挑选合适的方法，清洗、干燥、剥肉、抛光、挑拣……最后则是如制作艺术品般的烘焙过程，这也是聚集在COE赛场的评委们最擅长的事。

　　不到5%的幸运儿能够留下

　　COE的评委，通常都是国际知名的烘焙师和杯测专家。他们分别来自日本、韩国、挪威、美国、澳洲、波兰、英国等地。比赛现场，他们各自攥着计算器和评分板，以警惕而苛刻的眼光扫视着摆在面前的棕色豆子。

　　按照惯例，在每个人面前的，是10个一模一样的白咖啡杯，每杯里面盛着11.5克的新鲜咖啡豆，仅仅用编号来区分。为了保证比赛结果的公正，谁也不知道它们的身世、洗濯和烘焙方式。这些，便是挤进COE半决赛的咖啡“佳丽”。

　　COE的初赛，通常在半决赛的一个月前就开始了。本国所有质量声誉稳定的咖啡农场都会提交申请表，再将自己精挑细选的顶级咖啡豆上交。经过本国专家马拉松式的品测评选后，不到5%的幸运儿能够留下来，参加这场耗时三小时，由全球顶尖咖啡专家做主的半决赛，结果则要等到第二天才能揭晓。

　　整个赛场像一个农贸市场

　　半决赛的第一个环节是闻香。评委们俯身在一排排杯子上，用力吸嗅刚刚磨好的咖啡粉，打着凶狠的响鼻，然后在复杂的评分板上写写画画。评分板是一张复杂的表格，上面有“酸度”“平衡度”“甜度”等各项指标，一共8个指标，每个的评分从1-8不等，各项分数最后汇总，再加上36分加权分，便得出了比赛的结果。要被COE列入精品咖啡，起码得拿到84分的成绩。

　　就在评委们此起彼伏地打响鼻时，第二个环节开始准备了。工作人员(通常是一排漂亮的姑娘)站在银亮的咖啡壶前，专注地把水温控制在93.3摄氏度，这是冲泡咖啡的最佳温度，然后，她们步调一致地走到桌前，用同样的速度从大银壶里倒出蒸汽腾腾的开水，浇进所有的白咖啡杯。

　　等热水慢慢浸没了咖啡粉，评委们便瞪着手里的iPhone或黑莓手机，静静倒数计时240秒。在这段冲泡的时间内，没人说话，没人动弹。凝结的空气中，咖啡杯里的液体颜色越来越深，慢慢在上方浮起了一层黑色的渣子。

　　四分钟一到，评委们立刻从贴身口袋里抽出品测勺，向咖啡俯下身去。这是一种专用的深勺子，用来敲碎表面的浮渣，搅匀咖啡。接着，他们埋下头，深深地在每个杯子上方吸一口气，再另外用一只勺子捞净浮渣，剩下半杯清透的深色液体。

　　直到这时，严谨的冲泡和破渣步骤也许会给人一种错觉：整场比赛一定是庄严而高雅的。但接下来的环节，却会让人傻眼。为了彻底、完全地品鉴出咖啡的好坏，杯测专家们必须将每一口咖啡都与空气充分融合，也就是说，要将一勺咖啡在口腔内转化成喷雾状。喷雾越细密，香味、酸度和苦涩味的微妙变化就越容易分辨。听起来很炫，但在旁观者听来，这些评委啜吸每一口咖啡时就像在嘴里放震耳欲聋的屁，又长、又响，还带着湿答答的水汽声。而且在经过多年的杯测经验后，每位专家发出的声音都是独特的，整个会场听起来就像个关满了奇异动物的农贸市场。

　　啜饮完每一口，专家们都要把咖啡吐进桌边的一个黑色塑料回收桶里，然后在评分板上记点什么。整个环节就是：啜吸，吐，沉思，打分；再啜吸，再吐，沉思，再打分……所构成的。

　　“用人类来当评测仪器是个大挑战”

　　等所有的杯测环节结束后，评委们需要理清被咖啡因充斥得有些迷糊的脑袋，回想出每一种咖啡的特性。

　　“用人类来当评测仪器是个大挑战。”曾担任2011年COE哥伦比亚区大赛主评判的Paul Songer解释，“我们毕竟不是PH试纸。”

　　评委们对于咖啡的每一种主观感受，最终都会转化成板上钉钉的分数，从此改变一种咖啡在世界上的身价。他们说的每一个词句，都会成为会场外满怀激情的收购商的风向标。

　　在这之后，评委们将聚集到一个小小的会议室里，重新查看一个个咖啡样品，交换意见。这场神秘的会议最终得出什么结论，要等到第二天才揭晓。

　　隔天早上，媒体、咖啡迷、庄园主和来自全球的采购商们将会场挤得水泄不通。人们低声交流着各种咖啡豆的种植方法，就像谈论如婴儿般娇贵的黑皮诺葡萄一样。

　　所有评委在决赛前一小时提交自己的最终评分，他们的分数会被汇总成一张复杂的统计表和柱状图，由工作人员仔细地分析和复查。当地咖啡种植者联盟的头目们、政府官员们、参赛的咖啡种植者们，纷纷盛装出现。

　　“2011年度巴西最出色的咖啡属于——Fazenda Rainha庄园，91.41分！”获奖庄园主黑红的脸庞闪耀出了光芒，立刻被采购商和记者们围得密不透风。这款带着甘甜的奶油香，酸度明显的咖啡豆，将在2012年1月18日放到网上进行拍卖。对于这次获奖所带来的各种收益，庄园主充满信心，“葡萄所蕴含的不同风味因子有200种，而咖啡豆里能分辨出的香气和风味超过了800种。我相信不出三十年，对于顶级咖啡的品鉴和追捧会像红酒一样流行！”

　　像专家那样品鉴咖啡

　　专家们品鉴场面其实不太雅观，规矩和方法也匪夷所思。专业的品鉴方式，术语叫做“杯测”(Cupping)，“极品一杯咖啡赛”的COE标准是目前国际最权威的方法之一。以下是其规则：

　　咖啡杯 最好在5-6盎司之间，必须用无杂味的东西清洗干净。

　　烘焙方式 咖啡豆轻度至中度烘焙为佳，可以通过色度计测量咖啡豆的颜色来评定。样品必须是杯测前24小时内烘焙的，然后在密封容器里休息至少8小时。

　　研磨 咖啡豆要在冲泡前15分钟内新鲜研磨，其颗粒必须有70%-75%的分量能通过美国标准20号网筛。杯测前，评委必须用鼻子吸入一些咖啡粉，来评定它的“干香”。

　　冲泡比例 8.25克咖啡粉对应150ml的水。

　　冲泡 热水必须完全纯净，没有杂味，但不可以是蒸馏水或软水，水的硬度最好在125-175ppm之间。200华氏度(约等于93.3摄氏度)是最佳的冲泡温度，浸泡时间为3—5分钟，香味才能完全散发。

　　破渣 浸泡过后，浮上咖啡面的渣滓会形成一层壳，要用专门的品鉴勺轻轻将其敲碎，搅动三次，咖啡的“湿香”就是在这个环节鉴别的。

　　品尝 当咖啡凉至160华氏度(71摄氏度)时，将浮渣全部除去，开始啜饮。要点是让上颚和舌头尽可能地被咖啡覆盖，要做到这点，你的喝相不会太好看。之后要把咖啡吐掉。这个过程中，咖啡香气和余味都能被很好地品鉴出来。到150华氏度时，就能为酸度和醇厚度打分了，咖啡总体的平衡度也可以表现出来(平衡度是指香气、余味、酸度等都均匀融合，没有哪种压过另一种)。当咖啡接近室温时，你可以品到甜度和均匀度。到了这个时候，对于整杯咖啡的品鉴基本完成了。