越嚼越香的“舌”美味

　　爱吃舌的人大都是非常挑剔嚼感的吃客。同样是舌，舌跟舌之间给人的感觉却大不相同。比如猪舌是非常紧实而有咬劲的，无论是做成熏猪舌，还是糟门腔，都是越嚼越香的下酒菜。而个头更大的牛舌，若是上品，口感反而是绵密而柔软，切成厚块炖煮，或是稍薄一点在火上炙烤。牛舌与猪舌相比，是更加温厚，更加容易吸收外界味道的。是以，充满了高汤鲜味的煮牛舌，洋溢着炭火气的烤牛舌，或是弥散着黄油香的煎牛舌，一想到这些，也是令人忍不住就要掉口水的。

　　舌类中最精细者，莫过于鸭舌。鸭舌之妙，则在于一枚小小的物事，你却可以从中找到三种嚼感：前端是玲珑的肥美、柔滑而富有弹性，嚼起来还带着一点点舌尖软骨，最为精彩；后端则是韧与实的结合，从扁平的骨上扒拉下来的这一块，自有一种结实的脂肪香味在那里；最后还不可错过那两根细细小小的舌系带，别看就这么零星的一点可嚼之物，却是整个鸭舌最为入味的一段。嗜鸭舌之人，必要在最后把这两条小须上的肉仔细剔干净了，才算是完美的享受，才能放心伸手向下一只鸭舌。

　　我长到很大才吃到鸭舌，全因自己家里完全没有吃鸭舌的习惯，以至于第一次看到鸭舌时觉得很有意思，结构极其精巧的一个“Y”字，不像从禽类身上下来的零部件，倒像是一种单体存在的外星生物。很早之前看张爱玲写吃鸭舌：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，嘎嘎嘎嘎叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。”

　　上海果然就是很少有这样的菜，无怪乎我在没吃到鸭舌之前，一直想象鸭舌是张爱玲所说的扁形的一小条，中间有块骨。后来才知道这种想象仅对了1/3而已。以前的上海人不怎么吃鸭舌，就算有，也会想象鸭舌都是如门腔一样是糟出来的，贾宝玉跟薛姨妈要的用来下酒的“糟鹅掌鸭信”不是？这糟鸭信便是糟鸭舌。而现在，上海的年轻人已经习惯把酱鸭舌当做零食，并且大都来自距离上海不远的浙江温州。如今的温州鸭舌是每天源源不断地发货到全国各地让人解馋的，但用温州人的话来说，不到温州吃新鲜的鸭舌，那还是完全不能领会鸭舌之妙。这我很同意，因为任何吃食经过防腐处理，再来个真空包装，那就基本上已经抹杀了这食物80%的灵气了，何况是鸭舌这么机巧的东西。经过了包装和辗转的鸭舌，拆开一吃，只觉得三处的嚼感皆已失去，吃起来都是些一致的酥软味道，基本上已从迷人坠入无趣了。

　　而本地新鲜制成的鸭舌到底美味，有朋友从温州直接买了自己坐飞机然后直送我家，经过几个小时，鸭舌们虽有些许倦态，但酱香扑鼻，风味犹存。于是就酒，边吃边聊。大家说到了鸭舌的“舌”字在江浙一带跟“蚀”音近，温州商人，最讲吃东西的彩头，“蚀”让人想到“蚀本”，自然是不受欢迎的食物，所以在以前，但凡是做生意的便会一直避而不吃。但后来，有实在嗜好鸭舌的商人想吃，又怕破坏运气，便将音一转，发“蚀”为“赚”(江浙一带发“赚”音也近于“舌”)，这么一来，原本那些弃鸭舌不吃的人纷纷又都转头成了鸭舌的拥趸，温州鸭舌之名一天比一天大，最终变成了全国人民都嚼上了这伶俐之舌。这让人想到旧时日本，某种烤鱿鱼干音近“输之干”，于是惨遭那些爱好豪赌的酒客们冷落，后来被生生命名为“赢之干”，立即又恢复了人气，大家有事没事都想用“赢之干”来下下酒，让自己沾染一些好运气。话说亚洲人民，在讨口彩上面都是纠结到了极致的。口舌之快这事，永远不能太单纯了，除了要吃得美味，更要嚼得痛快。吃好吃的与说好听的，必须是得联系在一起，才能放心。