无所不能的雷司令

　　Riesling，也译为“薏丝琳”，这个译法明显没有“雷司令”过瘾，仿佛千军万马中一声惊雷，“谁敢横刀立马，唯我雷司令”的豪气。事实上，雷司令更多的是风情万种。如果以白葡萄酒论，拥有最广泛拥趸的是雷司令、霞多丽和长相思，雷司令最负盛名的产区是德国，它也是德国葡萄酒的名片，这种晚收型葡萄，多点开花，从干白、到甜白、晚收、贵腐，甚至冰酒，雷司令是个影帝，无所不能。

　　引领甜美的复兴

　　一般来说，葡萄酒爱好者尝遍万般美酒之后，最容易对两种葡萄情有独钟：红葡萄酒就是黑比诺，白葡萄酒就是雷司令。看上去这两种酒丝毫不挨边儿，却是有着相似的性格，二者都禀性单纯，从来不需要别的葡萄品种搭配酿造，以一人之力默默完成美味；二者都有极强的陈年能力，由于酸度较高，适合陈年，一瓶酒放个几十年，取出来依然是绝世好酒，并且丰富晶莹；二者都极富变化，不同时间饮用，总能产生不同的口感，丰富而绰约。

　　生产雷司令的地方很多，这种葡萄品种喜欢寒冷一些的气候，其他葡萄9月就进入丰收季了，雷司令往往要等到11月份，如此倔强的性格，很适合德国，尤其是莱茵高地。除了德国，雷司令著名产区还有法国的阿尔萨斯、奥地利、甚至澳大利亚。

　　雷司令可以千变，酿成各种甜度的酒，我个人更加喜欢半干型雷司令，更清冽和健壮，有着丰富的骨架，均衡的口感，更能细品其多变的芳香。然而更多的人喜欢柔软顺滑细腻的甜酒，认为雷司令本身就应该是甜的，不甜还能叫雷司令吗？

　　这差点毁了雷司令。在上世纪六七十年代，甜美是人们热衷的口味，于是越来越多的人喜欢这种口感，而忽略了酒体本身的酸涩，于是德国的酒商将错就错，在葡萄酒里开始勾兑糖分，这股勾兑之风越演越烈，最终引起了世界的不满，糖水味、平庸、拙劣成为德国雷司令的代名词。这时秉承良心酿造的法国阿尔萨斯凭着酒的酸度与平衡，反而成了雷司令的代言人——要知道，这里曾是德国的占领地，这里的雷司令也是从德国而来。

　　所以在80年代，雷司令开始复兴，如果你看到一瓶60年代的德国产的雷司令，经过几十年的光景保存到现在，也不要轻易觉得那必然是绝世佳酿，你打开后，可能会是糖水一瓶。

　　雷司令的特殊味道

　　雷司令风情万种，根据甜度的不同，有不同的滋味，晚收雷司令往往有着熟女般的细腻和温暖，有丰富的花香和矿物质味道；雷司令做成的贵腐酒则更加滑腻，有蜂蜜、杏脯和桃子的果香，由于酸度高，你不会觉得这款贵腐酒有过分的甜腻；而用雷司令做成的冰酒，数量很稀少，更常见酿造冰酒的葡萄品种是威代尔，这种酒口感更细腻丰盈。

　　然而每一款葡萄都有一种自己独特的味道，在雷司令，陈年之后会有一种石油味，这种淡淡的石油味惹许多人不喜欢，也惹许多人喜欢，爱之者觉得这是天成之味，不爱者视如敝履。

　　产生这种口味的原因可能包括酸含量过高、太阳照射过强、晚收成熟的葡萄或者水压等诸多因素。

　　关于葡萄酒中一些怪异味道，向来是品酒者津津乐道的话题，另外一款著名白葡萄酒长相思往往有一种猫尿味，这是一种类似白醋栗混合着辛辣的骚味，特别是来自于法国卢瓦尔河桑塞尔(Sancerre)的长相思，有着最为明显的猫尿气息，这里也是长相思的故乡。陈年的黑比诺会有一种松露的味道，但是如果你要说这是一种混合着臭袜子与汗腺气的味道也未尝不可；有的加强型葡萄酒会有一种哈味，这是由于氧化而产生的一种特殊口感和气味；有的葡萄酒在陈年之后会出现令人惊喜的动物皮毛的口感……正是由于这种种匪夷所思的奇妙口感，葡萄酒的世界才有更多魅力，如果是单纯的花香果香各种美好，而缺失了这种种奇异的口感，葡萄酒的魅力会大打折扣。

　　最适合配餐的雷司令

　　即便在北京，每家像样的餐厅里，都会有几款雷司令用来佐餐，当你点了一些海鲜，甚至一款味道清爽的沙拉时，侍酒师都会小声提醒：你可以试试雷司令。

　　健康、清淡的饮食观念越来越深入人心，不单是中国，世界也是一样，于是这给雷司令许多机会。雷司令最适合搭配清淡健康的食物，比如一条鱼，没有放太多调味料的海鲜，雷司令那种丰盈的香气很容易凸显食材本身的精细，从来不会喧宾夺主。

　　由于不同的甜度，一餐饭甚至可以完全用雷司令搭配，从干白，到半干，到晚收甜酒，到冰酒，可以分别搭配前菜、头盘、主菜以及甜品。这一点其他品种很难做到，至少赤霞珠和黑比诺都不行。

　　雷司令配中餐也很不错，在评论葡萄酒与食物的互补性上，人们通常说它们很均衡或互相弥补，而雷司令往往酸度和甜度很平衡，适合搭配广东菜，当然搭配偏辣的川菜也完全没有问题。

　　>>> 推荐

　　●李美玉，柏悦酒店侍酒师

　　Trocken Riesling

　　酒庄：Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan

　　产区： Pfalz

　　酒庄成立于1718年，历史悠久的家族型酒庄，保持传统方式酿造高品质的雷司令。

　　此款入门级雷司令具备了所有雷司令典型特征，产地特色显著(较为温暖的气候，酒体相对更加饱满)，矿物质味道十足，适合搭配很多海鲜类菜肴。散发着精致的果香，清爽，活泼，平衡优雅。

　　●张博，美钰博通商贸公司葡萄酒顾问

　　1.哈特之心雷司令半干白葡萄酒

　　酒庄：莱因霍尔德-哈特酒庄

　　年份：2009

　　产区：莫索尔河Mosel Saar Ruwer

　　饮用温度：8 ℃

　　此酒来自德国著名产区Mosel中著名的匹斯堡镇，100%雷司令，精挑细选来自多个优质葡萄园。香气优雅细致，有柑橘，矿物质气息，口感清新爽口，酸度恰到好处，平衡感好。

　　适宜搭配鱼类，海鲜类，以及沙拉，也可作为开胃酒。

　　2.匹斯堡雷司令干白葡萄酒

　　酒庄：莱因霍尔德-哈特酒庄

　　年份：2009

　　产区：莫索尔河Mosel Saar Ruwer

　　饮用温度：8 ℃

　　此酒来自德国著名产区Mosel中著名的匹斯堡镇，100%雷司令，色泽清澈纯净，带有柑橘、柠檬的气息，口感优雅，风味独特，余味悠长。有较好的陈年能力。(文/赵子云)