上好的明前碧螺春

　　碧螺春：中国十大名茶之一，原产地在苏州吴中区洞庭东山、西山。上好的碧螺春条索纤细如蜂腿，卷曲成螺，茸毫满披但不很浓，色泽银绿相间(或银白隐翠)。茶叶冲泡有上投、中投、下投三种方式，碧螺春是典型的上投即先注水后放茶。真正的碧螺春，投入杯中，茶入水即沉杯底，细芽慢慢展开，汤色微黄。品碧螺春头道鲜爽，二道甘醇，三道微甜，蕴含淡淡的花果香。每年清明前后，正是碧螺春上市的最好时节。

　　今年的碧螺春上市有点儿晚。3月末，西山岛上还下着淅淅沥沥的小雨，天气阴嗖嗖的。往年这个时节，岛上梅花盛开，站在缥缈峰上向下观望，应该是一片白中带粉的梅花。今年却梅花羞涩，依然含苞。海拔300米的缥缈峰是西山岛上最高的山峰，春雾缠绕其间，茶树、枇杷、桃树、梅花间杂其中。清晨有农妇采茶，炊烟升起，恍如几百年前的旧时光。

　　茶园

　　茶树与果树根脉相连

　　吴英善背着竹筐去山上采茶，与他同往的是三名金庭镇(原名西山镇)上的农妇。他们都已年过半百，从十几岁开始在生产队采茶挣工分，每个人都有几十年的采茶经历。经过一场春雨，茶树发芽很快。即便如此，今年的采摘期还是迟了几天。吴英善的手很快，双手翻飞着在茶树上寻找初发的嫩芽。品质上好的明前碧螺春讲究“全芽”，只取最精华的嫩芽，长出的叶子一点也不要。熟练的采茶人，一个早上能采3两芽头，而炒制一斤上好的碧螺春，需要六七万个芽头。

　　明代《茶解》中说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”碧螺春之所以有淡淡的花香，就是源于茶果间种，在茂密的茶园中，种植着枇杷、梅树、桃树、李树、橘子树，茶树与果树根脉相连，茶叶便吸收了果树的香味。再过一段时间，枇杷就能上市，接下来是青梅。梅花不是观赏梅，而是开白色小花的青梅，许多青梅出口到日本，用来做梅子酒。

　　沈四宝是金庭镇天王坞的村民，他说碧螺春群体树种是“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树，树叶狭窄娇小，不像许多大叶树种那样肥厚苍绿。事实上，如今在西山岛也有零星的其他茶树出现，比如采摘更早的“乌牛早”和“龙井四号”。沈四宝家就在镇子通向天王山的路上，房前屋后都是满山的茶园。上山路上，能看到一处废弃的度假村和一座小型水库，如果天气晴好，水库会泛起绿宝石般的光泽。

　　沈四宝每天都关注着天气的变化：“很微妙，气温低一点新茶上市就会推迟几天；如果气温偏高，芽头一下子迅速生长，来不及采摘，也会对春茶产量产生影响。”即便在夜里，他家茶园里的灯也是亮着的，那是频振式杀虫灯，用来捕捉茶树上的害虫。茶园里还养着鸡鸭，它们在茶园里散步，松弛土壤。“我家茶山上，没有任何工厂，汽车开不进来，每年10月到次年5月茶树发芽的季节是不能打农药的。”沈四宝说。

　　一条小溪从山上潺湲而下。采茶还在继续。一只小狗悄悄跑进茶园，坐在一棵梅树下，眯着眼睛。

　　炒茶

　　“茸毛不落，卷曲成螺”

　　关于碧螺春名字的来源，有多种传说，如今大多人沿用清朝《柳南随笔》中“康熙赐名”之说。明末清初，此处的绿茶俗名“吓煞人香”，康熙南巡回京时，途经苏州，江苏巡抚宋荦以“吓煞人香”进献，康熙饮后大加赞赏，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”，赐名“碧螺春”。

　　金庭镇党委书记王显军说，全镇常住人口不足4万人，许多年轻人都外出打工，采茶的多是上岁数的老人，而碧螺春的炒制工艺复杂，许多年轻人已经不屑于学习。

　　沈四宝的弟弟沈五宝已经炒了30年茶叶。炒制碧螺春需要特殊技巧，这项工艺已被列入国家及非物质文化遗产保护名录。采回的芽叶及时进行精心拣剔，保持芽叶匀整一致，只有芽长1.5到2厘米的芽叶，才能加工成精品茶，做出“茸毛遍体”的效果。一排排砖砌灶台，灶台里燃烧的是山里的各种果木枝丫。沈五宝站在炉灶旁，在200多度高温的锅里赤手翻炒，“手不离茶、茶不离锅、揉中有炒、炒中有揉、炒揉结合”，形成“茸毛不落，卷曲成螺”的外形，空气中弥漫着浓浓的茶香。

　　沈五宝说，炒制碧螺春需要经过“杀青”、“热揉成团”、“搓团显毫”、“文火烘干”四个工序，大约用时40分钟，一锅也只能炒三两左右。没有机器控制温度，也没有工具衡量标准，炒制好茶全凭多年的经验和敏锐的手感，因此优秀的炒茶师傅也和名茶一样金贵。

　　一片茶叶改变了一个岛的生活节奏与气质。金庭镇居民王青说，当地很少有人舍得喝明前碧螺春，家常饮用最多的是“草青”——5月份之后，茶树的叶片长大，炒出来的茶就只能叫“草青”了——“这种茶叶几十块钱一斤，家家户户都喝得起。”

　　茶乡

　　数百年不变的古村时光

　　与江南诸多古镇相比，西山岛上的古村落还保持着原始的风貌，祠堂、木雕、黑白建筑都清清楚楚。一大早，村里鸡犬相闻，仿佛数百年不变的时光。

　　明月湾是西山最悠久的古村落之一，传说是夫差携带西施赏明月之处。村口一棵千年古樟树守候着明月湾的往昔，而如今只有一些孩子整日在树下玩耍。村外一个古码头通向太湖，站在码头上，似乎可以随时漂向远方。

　　位于西山岛北段的东村与明月湾遥遥相对。明月湾秀气，东村则显得沉稳。村中有不少老屋，甚至有乾隆下江南时住过的民居。乾隆乃“风流天子”，在太湖西山怜花惜玉，并由此引来不少文人墨客题碑咏句。村里人对“天子佳人”的往事津津乐道，但村口那块“乾隆金屋藏娇处”石碑，则显得颇为无聊。

　　繁华的金庭镇上，随处可见出售碧螺春的摊贩。遍布岛上的农家乐也往往以“现场炒制碧螺春”为噱头。路边的摊贩还会出售“太湖三白”以及各式农产品。在林屋洞景区门口，一群老妇人在出售草头，以及家里饲养的柴鸡。

　　西山岛上的导游小陈说，许多街边卖碧螺春的往往会以次充好，或者从外地购进便宜的茶叶现场炒制；外地游客对碧螺春没有完整的概念，一不小心就会花高价钱买来品质一般的茶叶。

　　相比于西湖龙井茶等名茶的大面积种植，碧螺春的种植面积可谓小之又小：1933年只有茶园1000亩，解放前夕只有3000亩，现在东、西山总共也仅有2.8万亩。茶叶专家王梅农说，碧螺春某种程度上就是一个活化石，数百年来它有三个不变：品种不变、种植方式不变、制作工艺不变——原汁原味也是碧螺春最大的魅力。

　　在这个时节，品饮碧螺春的最好方式是：坐在太湖边上的村子里，身边有炒茶的人慢悠悠地做茶，有茶客慢悠悠地喝茶，空气中传来淡淡的香味，远处的太湖波光粼粼，一切安好。

　　■ 味中人说

　　喝碧螺春应先冲开水后放茶

　　●孙丹威，北京吴裕泰茶叶股份有限公司总经理

　　碧螺春不是龙井、毛尖那种翠绿油亮的颜色，而是披满白毫，并且白毫越多品质越好。冲泡时以纯净山泉水最好，泡茶水温度不宜太高，以80℃为宜。碧螺春的冲泡方式为先倒水后放茶叶，经过三四分钟，芽叶全部展开，碧玉色的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映。如果先将碧螺春入杯而后注水，则茶叶上的茸毛受冲击而浮起，使茶水浑而味亦逊。

　　喝碧螺春，建议用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，杯中瞬时茸毛翻飞，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如“雪浪喷珠”、“春染杯底”、“绿满晶宫”的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌清香、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

　　■ 记者手记

　　在繁琐仪式中物化的江南风物

　　碧螺春有一种隐逸之美。在南宋时期，太湖东、西山隐居了不少达官显贵，他们借茗托志，寄情于茶。到了明清时代，江南文人也对碧螺春有着偏爱，当时苏州各种园林中居住着许多失落显贵与文人，他们也许仕途不达，但对生活品质的追求从未放松。

　　碧螺春中有着典型的江南琐碎的美学，从不停吸收花的香气、果的芬芳、太湖水气的氤氲、东山和西山日照的精华，最后长出成百上千片茶叶，只能采摘最幼嫩的芽头，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干、炒制后，剩下一两不到的重量；茶叶在水中绽放，卷曲如螺，慢慢舒展，丰盈的白色毫毛在玻璃杯中游走。古时人们选择用琉璃杯泡碧螺春，需要经过点香、涤器、凉水、赏茶、注水、投茶、观色、闻香、品茶、再品、三品、回味等各种繁琐的程序。江南文化的特点就是繁琐的无用之美，美一旦被归结到“无”，也就是上升到“道”的哲学范畴，“越名教而任自然”，繁琐的仪式感中包含着江南特有的文化形态。一杯碧螺春，事实上是被物化的江南风物。

　　■ 乡土风味

　　寻找“太湖三白”

　　在西山岛，几乎每顿饭都能吃到“太湖三白”。所谓“三白”是指银鱼、白鱼和白虾。最常见的是“芙蓉银鱼”，其实就是银鱼炒鸡蛋。上来白花花一大盘，喜欢吃的人觉得它润滑可口，有鱼鲜之美而无鱼刺之苦；不喜欢它的人觉得没嚼头，吃得不带劲。银鱼在水中时通体透明，但出水即死，化成银白色。

　　白鱼俗名叫“翘嘴白”。清炖的白鱼，不失鲜美本色，鱼肉洁白结实，让人怀念。据《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”西山岛当地更常见的是敷盐微腌，加酒糟两日，制成糟白鱼清蒸的做法，风味独特。

　　太湖三白的最后一“白”是白虾。《太湖备考》记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”这应该是白虾得名的原因。最好的食用方法是水煮，清鲜爽口。据说在太湖捕白虾的方法很独特，只需要用一把干树枝扎成捆，用根长竹竿插入其中，投于水内，小虾们就会主动往里面钻。等上一段时间，操起竹竿，捞回树枝，一阵拍打乱抖，小虾们自然就纷纷落到船上，可谓“手到擒来”。

　　在西山岛呆上一周，口感上会渐渐腻烦，各种农家乐出品相似的菜品、相似的形式。这时就不如找一个真正的农家住下，在春天，就有各种野菜，金花菜、马兰头、刺五加，主人会烹饪出各种味道。有一天，农家主人早上起来专门去山上找野香葱，回来之后与柴鸡蛋一起炒制，那浓郁的香味令人惊艳。我一边吃一边想，当年李渔吃到的恐怕也无非是这种滋味。

　　(文/新京报(微博)记者 赵子云 摄影/新京报记者 李飞)