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神奇杂烩佛跳墙

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-04-17 22:14 来源: 《财经网》

  什么算是菜品中的极致?松露算不算?不算。松露除了食材高档,谈不上什么烹饪的技艺;鲍鱼算不算?也不算。虽然鲍鱼又有食材的高档,又有烹饪的技法,但还显得食材单薄,一枝独秀。真要能应得上这一问的,还是佛跳墙。

佛跳墙佛跳墙

  关于佛跳墙的典故,多得像极了好莱坞大片的中文名字,但无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”,都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。

  据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺(微博)途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”,“佛跳墙”即因此而得名。

  著有《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师在去台湾之前不知有这道菜,而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。可见这道菜的魅力。

多味料的调和多味料的调和

  很多人不知道这样一道所谓的杂烩其神到底在于哪里。先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味主料:鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚,到哪里买就费尽了周折。除此之外,还要准备一只鸡、鹿根、野生甲鱼裙边、火腿、花脸菇、干贝、骨头汤等,外加葱、姜、 陈皮、桂皮、冰糖等辅料,及老酒坛子一只。

  其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和,其相生相克的火候实难掌握。佛跳墙说到底,准备的功夫远大于烧的功夫——如鱼翅这道材料的准备,即便从精细的选择,水发的过程仍然需要十几个小时。有些用肉还限于特定部位,且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后,按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中,浇上熬制的汤,最后用旺火烧沸,准备时间不算,然后再用文火慢煨6小时。

佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理

  如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇、咸中带 甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,营养价值自然也颇高。

  不得不说,佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理,食客之间未必“于我心有戚戚”,只有你也尝试烹制了,才更能明白——多神奇的一道菜。

  我们说菜中有文化,这道菜算点睛了。

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