销魂鱼子酱的绝配美酒

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-04-23 23:15 来源: 新浪尚品 MSN财经

　　近日，在杭州大厦C座地下一楼超市，开始销售淡水养殖的KALUGA QUEEN鱼子酱，虽然与顶级的咸水养殖的鱼子酱不能媲美，但毕竟也是杭州能够买到的最优级别的鲟鱼鱼子酱了。

　　鱼子酱、鹅肝、松露，被誉为世界级别的三大珍贵食材。在老饕眼里，这三样食材，搭配葡萄酒是有绝对的限定与规矩，不可破坏。而一提到鱼子酱，关键词就是香槟，冻到透心，用贝壳小勺舀起一勺，等鱼子酱在口腔中噼里啪啦迸发出无数小星星之时，再来一口香槟，小气泡锦上添花，再次迸裂，咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……百味最后成为意味深长的甜，在唇齿之间绕梁不绝。

　　这时候，我常常会觉得，头顶有灿烂流星，正在划破夜空，明亮又犀利！

鱼子酱

　　主流搭配

　　享受鱼子酱最销魂的一瞬，当然是鱼子被舌头压破，里面的鲜咸液体迸发的那一瞬，而这和香槟气泡在口腔里迸裂的效果神奇地一致。但是在选择香槟时，必须得是好香槟，酸度高、绝干、口感复杂，才足以勾出鱼子酱的鲜味，带有甜味的香槟或是气泡酒绝对不可行。也有人认为，只有香槟中的白中白(香槟通常由三种葡萄酿成，霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺，后两种是黑色葡萄，只有完全用白色葡萄霞多丽酿成的香槟才能称为blanc de blancs)，才是绝佳选择，如果是年份香槟就更妙了。

　　不是所有的鱼子都能够变成鱼子酱。全球的鲟鱼品种大概有26种，所产的鱼子各不相同，最出名的是来自里海海域的鲟鱼Beluga，生产的鱼子酱被称为“黑金之王”。但这种排名第一的鲟鱼每年的产量少于100尾，又必须养殖超过60年才能出产。排名第二的是Oscietra鲟鱼产的鱼子酱，原产自俄罗斯，口感紧实，带有坚果的香气。这两种鲟鱼产量稀少，又必须咸水养殖，无法大规模生产，因此，现在市面上能够吃到的鱼子酱，大部分来自淡水养殖。

　　杭州大厦出售的鱼子酱养殖于千岛湖，采用模拟鲟鱼野生状态的网箱养殖模式，一共有西伯利亚鲟、施氏鲟、杂交鲟(施氏鲟与达氏鲟杂交)、俄罗斯鲟、达氏鲟五个品种，口味依次增强，价格也逐渐上涨。一般来说，工人在取卵后会经过筛检，然后快速用盐水清洗，滤干水分后，整个工序完成时间要限制在15分钟以内，鉴定师根据大小、色泽、质感、密度、气味分等级，然后决定放多少盐，把鱼卵腌制成为鱼子酱。

　　至于怎么配酒？最让人心猿意马的说法是，“吃骨碌碌的泡泡，同时喝骨碌碌的泡泡”，最佳答案当然是香槟了。

　　上周末，杭州观复会所举办了一次小型鱼子酱品鉴活动，主人在收藏的青铜器里放满了冰，把不同品种的鱼子酱放在上面，搭配是菲丽宝娜皇家珍藏香槟和Jean Marc伏特加，后者在法国干邑区手工酿制而成，经过9次蒸馏后再进行微氧化，花香、麦香浓郁，但鱼子酱压不过它。

　　另类选择

　　但也有侍酒师认为，可以用清淡的白葡萄酒来搭配鱼子酱，高酸度的雷司令(Riesling)是一个极佳选择。Riesling还有一个显著的特点，就是矿物味明显，特别是产自奥地利或是德国的Riesling，绝对可以配得上鱼子酱。

　　而在鱼子酱的原产国俄罗斯，它们的最佳搭配当然就是伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，像一把剑一样刺进喉咙里去。你可以试一试，不过根据我的经验，淡水养殖的鱼子酱并没有能与之抗衡的实力，你会满口都是伏特加的香气与酒精感，鱼子酱和伏特加好像在口腔里打了一场架，然后以鱼子酱兵败如山倒地退场告终。

黑桃A香槟

　　黑桃A香槟　Champagne Armand 　　de Brignac

　　黑桃A是全球著名的奢华香槟品牌，2009年在香槟大赛摘下桂冠以后，迅速被选入世界头号香槟之列，也是世界上唯一一款纯手工制作的香槟，独特的金属瓶身设计，令其由内到外皆闪耀着奢华的光芒。黑桃A一共有粉金、黄金、白金三个品种，这其中黄金和白金都可以用来搭配鱼子酱，当然了白金是白中白会是绝配，只是价格也更为昂贵。