神奇的咖喱

　　咖喱是舶来品，许多国家吃咖喱的历史漫长，它既是调味的素材，也可以是餐桌的主角。对中国人来说，接受咖喱，或许就从接触东南亚菜系开始。

　　在所有酱料中，咖喱带有辛辣、浓郁、独特的香味，个性鲜明，魅惑极大。即使是一向以口味清淡著称的老广，也不由得对这浓郁之物情有独钟。

　　在受东南亚菜系影响颇深的广州，一部东南亚菜系的兴盛史，几乎就是咖喱在这个城市的兴盛史。从最普通的茶餐厅到异国主题餐厅，乃至高档酒店，咖喱俨然是异邦酱料之宝，风靡者众。

　　咖喱的种类就如同它的颜色，异常繁多。红咖喱、黄咖喱、青咖喱、白咖喱，印度派、斯里兰卡派、泰国派、新加坡派、马来西亚派、越南派、日本派……不过是多种香料调配而成的酱料，咖喱的意义却远远超出酱料，成为亚太地区的主流菜肴，其地位就像饮料界中的茶一样，广受欢迎。

　　印度咖喱被认为是咖喱界的“鼻祖”，“咖喱”一词就来源于南印度的坦米尔语，意为“许多香料加在一起煮”。咖喱的复合精神，从最初就已奠定。

　　今天所吃的咖喱，一般是将新鲜或干燥的香料用油炒香，加入洋葱泥、大蒜、姜等，一起熬煮成的糊状物。各派之不同，就在于所用的香料有区别。

　　印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等调配成，用料重，不加椰浆，故而辣度较重。从性状上看，印度咖喱就像汤一样，无论其中的肉类或蔬菜，都炖得极为烂熟，最后要蘸着主食，将“汤”吃得干净才算完。

　　泰式咖喱最早只有黄咖喱，青、红咖喱是为适应不同人群的口味才慢慢演变出来的。黄咖喱辛辣、味重，一般用来搭配虾、蟹等海鲜；红咖喱较温和，多用来搭配牛肉等红肉；青咖喱加入了柠檬叶，口味清香，常用来搭配鸡块，也被用来烹制贝类等小型海鲜

　　泰式黄咖喱的主要配料有咖喱粉、黄姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜头等，一般是在炒香后加入椰浆原汁一起用小火熬煮，待各种香料的味道完全煮出方好。

　　在咖喱中加入椰浆、牛奶的做法，可以令口感更嫩滑、更香甜，这种口味对广州人来说更容易被接纳。在广州，许多泰式餐厅都在遵循这种做法，尽量将咖喱调得香甜。

　　马来西亚咖喱同样喜用椰浆减低咖喱的辛辣并提升香味，味道较平和，辣中带点清润，充满南洋风味。

　　越南咖喱则以清淡为主，虽同样会以椰浆调味，但常伴米线食用。

　　日本人吃的咖喱则是明治维新时由欧洲传入的，带有葡萄牙人的遗风，以葱为重，略带甜味。

　　咖喱不易在家炮制，除了购买超市里现成的咖喱，如果喜欢哪间餐厅的咖喱口味，不妨留一点咖喱汁打包回家，再到市场上买些土豆、鸡块或牛腩，加水焖熟后，倒入咖喱汁以小火烧开，便可二次享用这美味了。