探秘天价房租下的香港私房菜

　　在香港熙熙攘攘的兰桂坊(商业娱乐地区)德己立街中段人行道旁一间小屋下，有人在卖提包。他身后敞着一扇门，通往漆黑的胡同。

　　胡同尽头是截楼梯，一盏灯泡照亮了黑暗。这个场景可能会让人觉得这里是拍摄《犯罪现场》毒品交易镜头的绝佳场所，没关系。登上楼梯是一扇没有标记的门，门口站着一个身着小礼服的迎宾生，经过他，你会看见一间洁白无瑕的房间，闪着微光的厨房里正准备着一些香港的顶级美味佳肴。坐下来，啜一口香槟，沉醉在这奇特的氛围之中。

　　这就是“法租界”。它不完全是一家饭店，而是在香港天价房租、高额执照费的背景下相继出现的诸多私房菜中的一家。它们隐藏在办公楼、仓库和公寓之中，常设于街平面以上。这种私房菜没有标识，也不打广告昭示它们的存在。跟你一起用餐的可能是名人、高管、慕名而来的大厨，甚至还有贵族。香港船街(Ship Street)上的Yin Yang私房菜就接待过泰国和日本的皇室成员。

　　这种隐蔽餐厅都是从熟人那里、当地的美食博客上或宾馆的门童口中听说的。没人知道到底有多少家这种餐厅，因为它们特点之一就是不向政府登记注册。一个保险的答案是：比上周多。每次我吃完后向别人推荐一家，别人总告诉我还有其他两三家。

　　并非每家私房菜的了解过程都像“法租界”一样充满谍战片的冒险氛围，但内部的奇特设置确实是乐趣之一。“庆公宴”(Club Qing)是一家以茶为重点的私房菜餐厅，陈年普洱40港币一壶。我去这家餐厅的时候，不得不经过一栋灰蒙蒙、低压压的办公楼门厅，还在指示牌上找了好久才在楼上发现它的名字。

　　私房菜的位子一般都很少，菜单几乎都是固定的，菜品按需采购——这种翻新的餐厅极少能容纳食品间，走入式冷库就更不必说了。由于座位设计得少，而我每次又都是一个人，所以很难找到空位。

　　因此，提前不到一个月就在“法租界”预订到桌位让我觉得自己很走运。该餐厅开张于2010年，由两位曾经的广告商和一位银行家共同经营，现已成为重要的聚会场所。我到访的时候，五个桌子已没有空位了，其中一张八人桌上，人群正嚷嚷着把波尔多当作德国野格酒(Jägermeister)狂饮。

　　长在上海的大厨保罗(Paul)一直渴望当个厨师，结果却成为香港一家广告公司的创意总监。两年前，因为一场紧急心脏外科手术，巴罗在病床上经历了一场经典式的顿悟：如何才能过有意义的人生。他说“法租界”做的是受法国和意大利影响的上海菜，体现了诸如绿豆意面这种跨文化的奇趣。他家有一道菜是用马提尼酒杯盛着带壳田螺、牡蛎汤、鱼露、苹果片以及一团用无法翻译的根茎材料制成的面条，然后统统浸在中国黄酒里。这道菜的味道犹如梦境一般美好。

　　我在“十二坊”(Number 12)吃到的每道菜几乎都有这种感觉。“十二坊”坐落于一间公寓之中，要坐货梯到五层转过一间印度寺庙后才能到达。该餐厅由四个厌倦了常见餐厅体验的朋友共同经营，他们于2010年租了一间房子，请了一位大厨来为他们及朋友做饭。很快，餐厅招来了朋友的朋友。到最后，合伙人之一Simon Cheong说：“会有人说‘我是谁谁谁的朋友’，但大家都不认识那个‘谁谁谁’是谁。”

　　我去的那晚，先上了12盘如外科手术器材般精致陈列的单口开胃菜，接着是一碗由鸡肉、山药和鲜海螺干混合制成的鲜汤——不知是不是一道粤菜，但至少应该被粤菜吸收。最后，我吃到了有史以来最好吃的虾仁炒饭。

　　但最令我意外的、也是迄今我排名第一的私房菜非Ta Pantry莫属，它已经接近一家正式餐厅了。Ta Pantry位于星街(Star Street)某楼二层，位置隐蔽，我怀疑来访者都是打电话让主厨老板埃斯特·山姆(Esther Sham)走到人行道上来后带着他们绕进去的(显然，弗朗西斯·科波拉成功地找到了它)。这里的用餐区里有一张木桌，老板每晚都会以620-850美元的价格出租。然后，她会招待桌上的十位客人，并一直上菜直到你示意停止为止。

　　老板出生在香港，幼时随家迁至加州。她曾就读阿卡迪亚高中(Arcadia High)和加州大学欧文分校(UC Irvine)，但在感受到故土的呼唤后，她于2005年回到香港成为了一名时尚模特(简单地说，她具有无可挑剔的资本)。做模特期间，她又对美食产生了渴望。“可能人就是想要得不到的东西吧。”她说。从商的哥哥建议她租块地来储存他的红酒——大部分是高端的波尔多和加州赤霞珠(California cabernet)，现对外销售——同时她也可以专心做菜。

　　用餐那晚，老板刚从法国“感官花园”餐厅(Le Jardin des Sens)和“路易十三”客栈(Louis XIII)学艺归来。由于不知她先前的厨艺，我无法分辨法国一行对她的影响。但她做的菜实在是太美味了。我从四类餐点中选择了日式。首先是金枪鱼三吃，配以由鹅肝、蘑菇和玉子蛋精制的蛋挞。然后是在像扫描纸一样薄的萝卜片上盛着味增鳕鱼，令人进入状态。紧接着，老鸭煲与鸭肉四周的焦糖洋葱搭配得天衣无缝。最后，一道简简单单但令人无法忘怀的海胆意大利面称得上是自1940年《三国同盟条约》以来日本与意大利创意的最完美交融。

　　我很希望下次晚餐能尝尝她家的其他三类菜(再品尝一番她哥哥的私藏)，可是预约已经排到三个月后去了。所以，我只好依依不舍地吃完茶和点心，默默走出了那栋不知名的楼。(译/李晓寒)