舌尖上的前门

　　每次走在前门大街，我都有一种穿越之感，即便前门大街簇新，游客如织，店铺里放着大声的“闹闹切克闹”，旁边的大栅栏狭仄破败，满眼都是老北京炸酱面的幌子。

　　在北京还叫北平的时候，前门已经是京城美食的聚集地，许多风味不同的餐厅，聚集于此，前门外多戏院，广和楼、三庆等众多戏园，散了戏之后，众多梨园行的大角在此就餐，马连良喜欢前门外教门馆两益轩的炸烹虾段，他叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。谭富英和裘盛戎喜欢都一处的烧麦，吃完了再来点炸三角儿；都一处与广德楼剧院相邻，梅兰芳往往会在这里点上一份乾隆白菜。

　　在那时，前门的正阳楼以烤羊肉闻名，唐鲁孙喜欢在此吃烤肉，这里的工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。而梁实秋则对正阳楼的螃蟹情有独钟，他说这里的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。从那时的口感中，也能辨别出那时的世故，袁世凯是河南人，于是一家河南馆子就生意火爆，这家叫厚德福的河南馆子藏在大栅栏，门面极小，经常走两三个来回也找不到……

　　这些都是往事，散见于各路民国文人的笔记，那时的丝丝缕缕滋味似乎能依然传到如今。有一些老味道还是流传下来，凭借一代一代流传的口味，我们得以寻找到美食的根脉。

　　在前门大街尚未修整之前，我也经常混迹于此，正阳楼那时还在，依然会有酱烧螃蟹，然而味道不过了了，廊房二条里的小吃也在，可以坐在其中吃一碗炸酱面，门框胡同的爆肚冯也在，老爷子仔细地做爆肚，周围都是街坊邻居，说话唱喏之间，可以见北京的市井文化。后来那几条街拆迁时，我还专门去找这些即将消失的滋味，每一家店都生意火爆，许多老街坊主动组团前来，似乎意在跟自己的青春告别。

　　其实那些滋味都没有消失，并且都回来了。现在的前门修整一新，许多美味重新归队，甚至更多失传已久的美味都重现江湖，对于每一个吃货来说，这都是福。

　　每次来前门全聚德都有许多人排队，对于一个旅游者来说，来北京不去一次故宫长城，不吃一次全聚德，算是白来。对于我这种在京生活多年的“外来务工人员”，旅游景点对我没啥吸引力，只有烤鸭，隔三差五心怀想念，一日不见，如隔三秋，如果下辈子投胎，宁愿做一个片鸭子的师傅，天天跟鸭死磕。

　　前门全聚德店经常有一些创新菜，比如有一段时间推出的泰式菜品，东南亚类型的菜品中总是少不了一点阴柔，但我觉得这种阴柔很难与烤鸭的纯爷们性格搭配在一起。如果你愿意，尽可以尝尝这里的泰式酸辣鱼、冬阴凤尾虾、泰式青柠菠菜、奶香榴莲酪、香蕉包。尽管我自己的标配永远是三份芥末鸭掌，一份火燎鸭心，再来一只肥硕烤鸭。

　　从全聚德出门左拐，几步远就是都一处，这里的烧麦有谱，经常见到人们排队打包回家。但这种属于趁热吃的小吃，最好是堂食，热气四溢的烧麦状如花开，五颜六色。

　　从鲜鱼口拐进去，这条有600多年的老街现在改成了纯正的美食街，大点的店面有便宜坊、吴裕泰内府菜(尚未开业)、烤肉季、力力餐厅，都是能有点说道的店面。小店则有天兴居炒肝，锦芳小吃、金糕张、炸糕辛……

　　便宜坊算是经典老店，这里的烤鸭与全聚德的烤鸭并称“京城二鸭”，一个是挂炉烤，一个焖炉烤，各有千秋。除了这里的烤鸭，有一道小菜我也是每次必点，那就是炖吊子，这里把一道老菜做得花样翻新。

　　小吃类型我心仪天兴居炒肝，价格坚决不算贵，而且品质不错，至少炒肝的口感能在北京名列前茅，比鼓楼一带的炒肝靠谱许多。吃炒肝的标准吃法是不用勺子，沿着碗边一点点转圈喝，当然这是老讲究，要是现在看到这么吃的人，会觉得惊讶，偷偷笑。

　　出了天兴居不远就是锦芳，这里的豆汁香味悠悠，传递着北京特有的口感。对于许多不习惯喝豆汁的人来说，每喝一口都是冒险，那种有点馊的味道并非人人都能够接受。豆汁的性格犹如北京的性格，初试觉得迷惘，抓不着头绪，沉静下来细品，才觉另有深意，会慢慢爱上，并且不离不弃。

　　另外一种有隔膜感的食物是火宫殿的臭豆腐，这家起源自长沙的老店如今也在鲜鱼口开业，毛泽东偏爱火宫殿的臭豆腐，他回乡品尝火宫殿的臭豆腐，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”后来这句话在文革中被当作“最高指示”写在墙壁上。臭豆腐全国许多地方都有，火宫殿的臭豆腐显得更有性格，犹如湖南人的性格。

　　除了传统的老字号、老味道，前门也时尚。在我印象中的前门应该如上海的外滩，可以眺望前门楼子、正阳门，以及远处的天安门，是个时尚现代的都市坐标。

　　还好，前门还有一家如此舒服安逸风景如画的M餐厅，给这条街找回点时尚的颜面。M餐厅是西餐，起源于澳大利亚，在香港和上海都有店，且口碑颇佳。这家餐馆有点艺术，有点雅皮，餐酒都不便宜，来的多是老外，坐在室内喝红酒，远观正阳门。

　　还好，这里可以选择中午来，有实惠的套餐，四道菜，从前菜到甜品，营养有机健康。菜单质朴，每周都会换，基本上都会选择本地食材，当你看到菜单上面的“昌平鸡配大兴有机蔬菜”，“通州牛奶配延庆土豆”，你也能会心一笑。不必苛求，只需在一个晴天的中午，来M餐厅，最好坐在露台上，吹着风吃饭，看着下面的前门大街，远处的恢弘建筑，在这里吃一顿饭，能给你一个不一样的北京印象。

　　如果再扯远一点，前门23号也是前门周边的时尚据点之一，尽管这里人气不是很旺，许多店也没有能坚持下去，但是这里依然是时尚之地，布鲁宫的法餐依然是北京最靠谱的法餐，Ristorante Sadler由意大利米其林二星厨师打理，也是北京最靠谱的意大利餐。最近新开的花马天堂云南餐厅也是一景，如果你去过上海外滩的花马天堂自然能知道这家店在上海的人气，几乎天天爆棚，乃是上海时尚餐厅的坐标。

　　古典与现代的融合，这是一个轻易的判断，事实上可能由于太轻易而显得不准确。在100年前，前门就是色彩斑斓的融合，到如今，更显风情。前门美食上百年的变迁，其实就是北京舌尖上的种种变革。食物有时候不仅仅是食物，它记载着一座城市的私人生活史，也见证着一座城市的过去、现在与未来。

　　■ 食物链

　　全聚德“老铺经典”

　　新的全聚德前门店一楼突出了老铺风情，服务员都是穿着长衫的小伙子。其中最吸引消费者的应该是“老门面墙”，其中每块砖以及门窗都是遵照原版位置建造，重现了20世纪初期前门大街老字号店铺的风格。全聚德零点菜品上还推出了“老铺经典”，都是前门大街店很受消费者欢迎的菜品，如清蒸炉鸭、炒全鸭等，这些只有在前门大街店才能享受到。

　　都一处乾隆钦赐

　　重张后的都一处烧麦馆保留了原有的清式装饰风格，门前是三尊活灵活现的铜像，乾隆皇帝钦赐“都一处”的匾也珍存于店中。推荐五彩烧麦，这是都一处在2008年迎奥运创造的品种，蒸熟的烧麦清白透明，酷似丛丛绽开的小花，令人食欲大增。

　　壹条龙京城涮肉

　　壹条龙主营传承220多年的传统铜质炭火锅和宫廷御点。如今在其原有蘸料的基础上新增了蘑菇味、番茄味、咖喱味。选料精主要表现在其专门精选甘肃一带的“滩羊”，粉肉白腰、香嫩不膻。

　　鲜鱼口老字号美食街

　　锦芳小吃、永丰莜面、烤肉季、炸糕辛、锅贴王、火宫殿等老字号小吃进驻鲜鱼口，还有便宜坊等知名餐饮企业，汇聚北京老字号美食的鲜鱼口成为北京的又一张特色名片。鲜鱼口街成市于明朝正统年间，已有570多年历史。

　　文/新京报记者 赵子云