当江南小菜遇上德国雷司令

　　德国雷司令有层次分明的甜度分级，这就可以给配菜一个明确的参考，加上孔乙己尚宴精致的出品，让我们觉得德国雷司令搭配江南菜并不难。

　　春末夏初，在懒洋洋的午后阳光下品着精致的江南小菜，喝着冰得恰好的雷司令(Riesling)，岂不是件赏心乐事？

　　如果讲到雷司令而不讲德国的话，恐怕不能真正了解这个品种的特性。雷司令以其优雅的香气和高酸度，可以展现出变化多端的风格，有时严肃，有时活泼，可以甜得暖胃，也可以酸得透骨。而代表雷司令最为典型的两个产地，就是法国的阿尔萨斯(Alsace)，和德国的莱茵高(Rheingau)。

　　德国的莱茵高地区，被认为是雷司令的祖籍，因而在很多地方雷司令也被称作“莱茵雷司令”或者“约翰山雷司令”(约翰山——Johannisberger，是莱茵高地区内一个小山的名字)，以此来标志地道正宗。这里气候寒冷，山势陡峭，雷司令都被种植在布满片岩的山坡梯田上。因为寒冷，雷司令天然高酸度的特性，在这里表现得更加明显。不过如此之高的酸度，也令一些饮家却步，德国的酿酒者，往往愿意在酿造过程中，保留一些残糖，酿成半甜的白葡萄酒，让酒喝起来更加平衡顺口，而不至于尖酸刺激。

　　而在德国法国交界的阿尔萨斯地区，受到德国文化的深远影响，要知道阿尔萨斯曾经被普鲁士人统治过相当长的时间，这里的葡萄酒交集着法、德两个国家的影子。在阿尔萨斯可以找到许多来自德国的葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvaner)。但是风格却与德国雷司令大相径庭，阿尔萨斯的雷司令绝大部分都是酿成干白葡萄酒，这很有可能跟法国人更强调葡萄酒的配餐功能有关系。

　　阿尔萨斯气候宜人，干燥，阳光充足，温度却不高，是白葡萄酒的绝佳产地。在这里雷司令葡萄可以发展出成熟的类似于杏子般的果味，酸度也不会像德国那样高，可用来造出非常宜人的干白葡萄酒。当然，如果有贵腐情况发生，阿尔萨斯地区也会用雷司令酿造甜白葡萄酒，这点不仅传承了德国的习惯，甚至早在1983年以前，阿尔萨斯还会使用德国的成熟度标志词汇，比如Spätlese和Beerenauslese，来表示“晚收”和“贵腐精选”等级的葡萄酒，1983年后才开始启用法国人的说法Vendange Tardive和Sélection de Grains Nobles。

　　不过近些年来，阿尔萨斯与德国莱茵高地区的酿酒风格也在变化，以前不太受关注的阿尔萨斯地区晚收和贵腐甜酒越来越受欢迎，而德国也开始更多地酿造雷司令的干白酒，可以说是殊途同归。

　　因为德国雷司令有层次分明的甜度分级，这就可以给配菜一个明确的参考，加上孔乙己尚宴精致的出品，让我们觉得德国雷司令搭配江南菜并不难。

　　Tips:

　　德国葡萄酒品质分级

　　Kabinet 清新淡雅的酒款

　　Spätlese 迟摘

　　Auslese 迟摘(夹带一点贵腐葡萄)

　　Beerenauslese 贵腐

　　Eiswein 冰酒

　　Trockenbeerenauslese 精选贵腐

　　德国葡萄酒类型

　　Trocken 干型

　　Halbtroken 半干型

　　Feinherb 半干(非官方常用语)

　　1

　　品名：Karl PfaffmannRiesling Trocken

　　卡尔·帕夫曼雷司令 内阁级干白葡萄酒

　　类型：Kabinet Trocken

　　产地：德国——Pfalz

　　年份：2008

　　品种：雷司令

　　酒精度：11.5%

　　在寒凉环境下生长的雷司令酒呈淡淡的柠檬黄色，酒体酸度优质，入口有青草的芳香，沁人心脾，口感平衡舒适。这是一款有着微微苦味回味的朴素酒品。

　　作为一款清爽型的雷司令，跟清香的蔬菜十分搭配。糖醋小黄瓜花这道菜从卖相到口味都十分清新，酒品入口再吃几只小黄瓜，黄瓜的鲜香被很好地保存了下来。

　　相比之下，香干马兰头因为麻油的香气较重，就不是太适合。

　　其实这款酒因为味道简单，在德国可能最适合搭配的菜是酸菜猪肘子。

　　2

　　品名：Karl PfaffmannRiesling Kabinett halbtroken

　　卡尔·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒

　　类型：Kabinett halbtroken

　　产地：德国——Pfalz

　　年份：2009

　　品种：雷司令

　　酒精度：12%

　　作为年份更年轻的一款半干白，闻上去有清新馨香的柑橘类水果味道，净饮起来酒体干爽宜人，酸度愉悦，还有些许矿物质的口感。

　　奇妙的是，虽然这支酒净饮的时候会偏酸偏干，但是一配上菜，酒的口感一下子变得肥润甜美起来，可见也是一款很适合配餐的酒。我们在手剥笋和宁波蛰头之间努力做出选择，看哪种菜搭配雷司令更好：手剥笋和雷司令相配，口感变得肥美起来；用黄酒调制、点了镇江醋和绍兴母子酱油，又用糖和姜片调味的宁波蛰头，本身口味有点重，但雷司令入口之后，蛰头一下变得鲜活起来，还能在口中带出姜、糖的灵气，是更有层次感的搭配。

　　3

　　品名：Markus MolitorBernkasteler Badstube Spätlese Riesling

　　马科斯·莫立特

　　贝恩卡斯特·巴德斯都 晚收级 半干白葡萄酒

　　类型：Spätlese

　　产地：德国——Mosel、Saar、Ruwer

　　年份：2004

　　品种：雷司令

　　酒精度：10.5%

　　酒品一开始就散发出诱人的瓜果香气，有明显的花香与香草味道。口感柔顺、圆润，是很适合在夏日家中日常饮用的半甜雷司令。

　　鲫鱼冻因为黄酒熬制出来的香浓酒味和略带甜味的鱼肉口感，会很好地搭配这样一款甜美的雷司令，同时酒品姣好的酸度还起到去腥气的效果。

　　如果是喜欢鱼虾鲜腥那一口的人，满可以大着胆子尝试一下绍兴虾油鸡。鸡肉选用走地三黄鸡，在胡椒、姜水和净水里面三浸三泡，最后封油，油润的鸡皮和嫩滑的鸡肉入口鲜美，但是配这个酒，用的一定要是小虾米发酵了30天沁出来的虾油，雷司令的热带水果和蜂蜜味与虾油重重的咸虾味互相呼应，而甜润的口感让鸡肉柔嫩的质地越发突出。

　　4

　　品名：Markus MolitorZeltinger Schlobberg Riesling Auslese

　　马科斯·莫立特

　　策尔庭·宫殿山 雷司令精选级甜白葡萄酒

　　类型：Auslese

　　产地：德国——Mosel

　　年份：2001

　　品种：雷司令

　　酒精度：7.5%

　　酒色呈淡金黄色，有成熟苹果、香蕉和蜜饯的香味，还带有蜂蜜和干果的香气。酸度和甜度完美平衡，是优质晚摘精选雷司令的典型特征，入口质地成熟、雅致。这是一款很好的饭前开胃酒和饭后消化酒。

　　亚洲人和西方人在选择葡萄酒配餐的时候，着重点往往会不一样，韩国人要是吃辣白菜炒饭，那一定要喝干红葡萄酒，好让辣味更突出；美国人吃墨西哥辣鸡肉卷儿，则会拼命喝甜葡萄酒安抚辣辣的舌头。所以您既可以尝试用这款酒与油重味浓的川菜搭配，好解腻消辣，也可以试试酸酸甜甜的糖醋小排，酒的甜度刚好比小排甜那么一点点，在强度上堪称绝配。