舌尖上的黑钻鱼子酱
http://msn.finance.sina.com.cn 2012-07-12 22:11 来源: 经济通
因海洋占了地球面积的七成，许多珍宝皆源自海洋；其中被称之为黑钻的鱼子酱，更是奇珍。
但近年野生鲟鱼被捕猎过度，许多国家已禁止杀害鲟鱼，令鱼子酱产量骤减。
犹幸人工繁殖鲟鱼的技术趋向成熟，半岛酒店行政总厨Florian Trento教大家品尝鱼子酱，对初学者实是喜讯！
矜贵的鱼子酱，当然要净食和配香槟，就最不会辜负了它的珍味。3种鲟鱼比较
认同总厨Florian所言，有些美食要学习如何品尝的，鱼子酱便是其一。今夏半岛酒店便推出了一系列的美食品鉴学堂，分别有鱼子酱、巧克力和中式茗茶班。Florian主理的鱼子酱品鉴班，让想认识此珍品的人，可以从鲟鱼的品种来源、制作、享用及配搭香槟和伏特加等方面入手。
法国Oscietra鱼子酱，来自西伯利亚鲟鱼，超有个性，具爆发力，脆卜卜，after taste持久，难怪配法国Grey Goose伏特加才匹配。
两款内地的鱼子酱，左边的Beluga，取自中俄间的Amur河，色泽呈闪亮的青绿，圆润、细致，细味下尝到轻柔的海风感觉，非常怡人，喝杯法国的Billecart-Salmon，Brut Rose，感觉良好。另一款鱼子酱则是混种Oscietra，是Amur和Kaluga鲟鱼鱼子，带奶油感和丝丝藻香，易入口，衬波兰伏特加Belvedere，效果不俗。
意大利Oscietra鱼子酱，源于北美洲的西海岸白鲟鱼，味道平衡，轻度咸味，温和，after taste不长，配上法国香槟Ruinart，Blanc de Blancs的丰富果香，人“试”人爱。整个班属私人性质，只要有2至6位朋友便可组合成班。在酒店的厨房内，由Florian解说4款不同国家的鱼子酱，分别来自意大利、法国或两款内地的。笔者奇怪中国的竟占两款，而且质素俱佳。“法国、意大利这些向以美食自居的国家，对养饲鲟鱼的技术当然努力研发，他们会从传统的鲟鱼制造商处订购最上等的鱼苗，努力栽培繁殖。而内地其实多年前亦引进此技术发展。他们的品牌从西伯利亚引进Beluga、Oscietra等鲟鱼品种，设养殖场于湖北，请来富资深经验的伊朗鲟鱼专家于当地负责下盐腌味的过程。”而且中国鱼子酱的品牌现在能打入欧洲市场，例如可在巴黎老佛爷百货上架、著名酒店如四季、洲际等亦会选用，非常厉害。
要学吃鱼子酱，首先需认识它出自什么品种的鲟鱼，以及如何分等级。“鲟鱼有3个品种的鱼卵可制成鱼子酱，分别最高级的Beluga，也是3个品种中最巨型的。鱼子体积当然亦最大颗圆润，价钱最贵。质感带creamy，而且只有超过60岁的Beluga鱼子才能被制成鱼子酱。第二的Oscietra，身长可达10呎，亦必须达到40岁以上，其鱼子才能作鱼子酱，味道微带果仁香。至于第3种Sevruga，也有7呎长，鱼子体积最小，年龄要求最低，但都要超过20岁。”Florian说。
放在手背品尝
只要用贝壳匙舀一撮直接放于拇指与食指间的手背中位置。
先闻其香气。
然后一口吃下去，细细咀嚼其味，感受那种咸香极致，再以香槟或伏特加配之，滋味非凡。鱼子酱最忌用金属汤匙舀来吃，因此举会严重破坏鱼子酱的香气，所以要使用贝壳匙，许多人说可以配蛋黄碎、法葱，配忌廉等舀来吃。但Florian则认为上等鱼子酱毋须配任何食材，而且只要用贝壳匙舀一撮直接放于拇指与食指间的手背中位置，先闻其香气，然后一口吃下去，细细咀嚼其味，感受那种咸香极致，再以香槟或伏特加配之，滋味非凡。
品鉴班中亦特别选了4枝酒来配搭这4款不同口味的鱼子酱。“俄罗斯人吃鱼子酱历史悠久，他们爱用伏特加来配吃。意大利品牌的鱼子酱味道平衡而温和，以法国充满果香的香槟来配最适宜。法国品牌的则具强烈个性，而且鱼子入口爽脆，配搭同样具爆炸力的法国伏特加很夹。”
他还提到内地品牌的那两款鱼子酱，一款是混种的Oscietra鱼子，味道带点海藻味、圆润，配搭较温和的波兰伏特加Belvedere，效果不俗。另一款则是Beluga，咸味适中、细致、易讨好，以法国的Rose伴吃，滋味无穷。
最后，他亦补充每种鱼子都有其味道特质，风味不尽相同，所以口味亦因人而异，只要找对了自己的口味便可。而且品尝鱼子酱，是没有特别时间限定的，早晨、午后或晚间均可，他笑言，一定不能是吃饱餐之后啦！
(左图)巧克力工房大师郭万亨启发学员如何欣赏巧克力的工艺之道，了解不同可可豆品种的来源，及高级巧克力食品的制作技巧等，最后会以品尝美味的巧克力作结。(右图)由酒店粤菜厅嘉麟楼的驻店茶艺大师主讲的中式茗茶班，能令学员了解中国茶种以及认识中国品茗文化的历史，并透过品味各式名茶，认识喝茶的养生之道。鱼子酱品鉴班Info
价钱：$5,888/位，课程长1小时30分钟
电话：2696 6693(须预先报名)
其他的美食品鉴班
除了矜贵的鱼子酱品鉴班外，半岛酒店还推出了巧克力和中式茗茶品鉴两班。前者由酒店的巧克力工房大师郭万亨启发学员如何欣赏巧克力的工艺之道，了解不同可可豆品种的来源，及高级巧克力食品的制作技巧等，最后会以品尝美味的巧克力作结。
另由酒店粤菜厅嘉麟楼的驻店茶艺大师主讲的中式茗茶班，能令学员了解中国茶种以及认识中国品茗文化的历史，并透过品味各式名茶，认识喝茶的养生之道。以上两课程均为1小时30分钟，每位收费$2,888。
(撰文/郭秀芳 摄影/汤炳强)