香槟除渣的最佳时机

　　香槟的除渣时间，决定了该瓶酒的状况和新鲜程度。

　　除非有特别原因，一般香槟酒厂保存酒酿，会让酒液一直与渣滓陈年，瓶身呈倒立状态，渣滓聚集在瓶颈位置，这叫Sur Point。连渣陈存这个过程，可神奇地保住香槟的鲜味，就算是超过一世纪的旧香槟，仍可同时具备鲜味与复杂韵味。

　　不过越旧的香槟，除渣后要尽快饮用，因为香槟越老，酒质对温度、震动等外来影响都甚为敏感，容易变质。虽说迟除渣可“保鲜”，但有例子显示，早除渣的香槟在廿多年后开瓶，比同一批次但迟除渣的香槟比较，表现反而更年轻有活力。这说明，连渣陈年不等同香槟吃了不老仙丹，只代表在香槟连渣存储后开瓶时，可享香槟独特鲜味。

　　那么，除渣后再陈藏，香槟还能长期存放吗？优质的便绝对可以。我去年在巴黎之花法国总部品尝过1911产的Perrier-Jouet香槟，虽然已经是九十年前已经除渣，但酒中充满细致的干花香，雍容的酸度，纤长的层次，余韵不俗，教人难以忘怀。可见只要是优质的香槟，陈存条件好，香槟的陈年能力决不逊其他酒类。

　　香槟的天然酸度高，优质的成熟度足够，味道层次随着两至三个主要葡萄品种缓慢发展：

　　一)莎当妮(Chardonnay)年轻时酸度较生硬，青苹果、柠檬、青柠和柚子等味道明显，需要很长时间软化。随着年月，酸度柔化，花香、熟柠檬、梨子味道逐渐成型，陈年后释出复杂性强的干花、吐司、面包、饼干等味道，质感从青涩进化成奶油般香滑，是优质陈年香槟不可少的中坚份子。

　　二)黑皮诺(Pinot Noir)给香槟酒的复杂骨干是独一无二的，酒中含有愈高此黑葡萄品种，酒体结构越见坚实，层次性越高。年轻时香气较紧闭，口感或让人有错觉为空洞，尾段会带有丝丝丹宁甘味。给时间洗礼后，酒体的柔韧性会慢慢溢出。

　　三)皮诺穆尼耶(Pinot Meunier)亦是黑葡萄品种，较其余两个品种迟发芽，但早成熟，能避开春霜和秋雨。表现活泼，香气为三个品种中最浓烈，白花、苹果、鸭梨等果味多。层次较其余两个品种单薄，复杂性亦未及，陈年能力较短，因此多用于尽早饮用香槟类别。

　　香槟除渣时，会先冷冻瓶颈，然后慢慢倒转瓶子，机器或人手打开金属盖时，瓶内气压会把聚集于瓶颈的渣滓射出，厂方补回酒液，也会因应风格需要而加入糖浆，以平衡酒内的高酸度。不补添任何糖份的香槟叫Zero dosage。因为酸度随时间变得圆润，愈旧的酒，一般所需糖浆愈少。总的来说，非常少量的糖浆可令香槟的味道和陈化过程更为圆满。

　　香槟的水松木塞呈蘑菇形状，其实在封瓶时候形状与其他餐酒木塞无异，都是圆柱体。封瓶时机器会把木塞的下半部分塞进瓶内，然后上半部分会被击打至涨起，涨起部分便被巩固位置，加上铁丝、铝盖、锡纸，包装便完成了。(文/梁淑意)