葡萄酒中的神奇香气

　　“在我们前面的是一系列范围相当辽阔，层次相当繁复的花，有茉莉、金莲、欧白芷、洋槐、洋甘菊、黄香草木樨，带着一些干燥牡丹的感觉，或许甚至还有一点崖柏花的感觉。至于第二层和第三层的香气，必须非常专注才能感觉得到，而这瓶酒还太年轻，无法将所有层次一一展开，然而此刻这些香气已经存在了。这是花岗岩面向东南方曝晒的独特结果——它们带着相当纯净的荔枝、芒果、无花果、葡萄柚的气味，除此之外，因为采收季的阳光充足，所以又带来焦糖苹果和糠煮李子千或者一丝肉桂和一点肉豆蔻的味道。“

　　这已经不是葡萄酒，这简直是Fauchon的食品商店了(巴黎的高档食品店)！

　　有些酿酒师和侍酒师喜欢夸张。对于超凡人圣的鼻子和味觉来说，这些都是真的，不过还要加上三寸不烂之舌。这些人在一瓶葡萄酒里找到一大串东西，一般品酒者则至多只感觉到一两种香味， 面对这么一大份清单，一般品酒者只能失望地嗅着杯子，并且因此感到羞愧。曾经有一个侍酒师惹恼了我，他就着我们正要品位的一瓶葡萄酒，发表了一席神妙的演说，看来他是把他太太当天早上在市场买的水果、蔬菜、香料和花，照单全说了一遍。喝了第一口酒之后，我说：“亲爱的先生，您是不是还忘了青椒。”

　　撇开专家们高来高去的见解，撇开过度的语言诠释，好的葡萄酒确实散发着各式各样奇特的香气，这些好酒的一切特质来自葡萄品种、土壤、气候、酿造工艺(某些酒还牵涉到不同葡萄品种的混合比例)、培养、熟成等因素。(请顺带留意一下法文的“香气” [ar me]这个字在“o”上面有一个长音符号，它代表的正是从酒桶、酒瓶的细颈或酒杯的圆口上冒出来的香气 :))

　　从二十世纪五十年代起，化学家们发现了分属六大家族(花、 水果、蔬菜、香料、矿石、动物等)的一千种“香气的” (aroma-tique) 分子——为什么从“香气”衍生的这个形容词上面就没有长音符号呢？化学家们借由“层析法”的精巧程序捕捉并且鉴别香气分子。 这些化学家真是功不可没，毕竟有些香气分子的存在宛如游丝。

　　或许我们可以相信，葡萄酒变化多端的世界里有这么多的香气，简直是天地万物的浓缩，大自然的丰富与异质就这么神奇地汇聚在葡萄酒的世界里。所有好的葡萄酒或多或少都是难解之谜。这也就是为什么品酒——从鼻子的嗅觉黏膜到大脑的嗅觉记忆——对专业人士来说是一门科学，对业余爱好者来说是一种游戏，对所有人来说又是一种对于酒的身份的热情追寻。

　　从佳美葡萄(Gamay)的酒中辨认出红色浆果类的香气，从托卡伊葡萄(Tokaji)的酒中辨认出香料的气味，从莫里香蜜(Maury)葡萄酒中辨认出巧克力的气味，从教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的酒中辨认出胡椒，从琼瑶浆葡萄(Gewürztraminer)酒中辨认出荔枝味儿，从武弗雷(vouvray)的酒中辨认出榲桲果(Quince)等等，尽管这些算是相当容易的事，然而大多数的葡萄酒并不是那么容易就猜得出来，必须有很好的嗅觉、味觉、专注力、洞察力、记忆力、经验和知识。捕捉气味是一项既属于美食又像侦探的活动，也是一项”既属于感官又属于心灵的活动。

　　香气的范畴着实令人印象深刻：从醋栗到烟草，从蓝莓到松露，从香蕉到烤面包，从打火石到(令人讨厌的)猫尿，从割过的草到奶油糖……有些人闻到的香气很惊人，我想他们会这么说是因为幽默而不是因为词穷，像是带皮煮的马铃薯、兰花、柴火(这香味确实不同于干柴或树木)、深红色的丝绒，还有——吓人啊——防晒油和湿鞋带。

　　葡萄酒就像一只魔法袋或是装满诗意的袋子，真希望有那么一天，能在巴黎的巴葛蒂尔公园(Parc de Bagatelle)啜饮杯中独特而稀罕的香气，那是恋爱中的少女颈间肌肤的香气，那是五月的傍晚，落日，伴着下过整个早上的雨后的空气。

　　文/贝尔纳-皮沃