米其林大厨淘金中国

　　既要因地制宜，又要对抗“中国国情”，被米其林的星星照耀的顶级餐厅如何抢食中国市场的盛宴。

　　上海马丁餐厅老板厉伟18岁时就去了西班牙，经朋友介绍认识当地厨艺魔法师马丁(Martin  Berasategui)。马丁13岁起就开始厨师职业生涯，在西班牙可谓家喻户晓。1993年，以其名字命名的餐厅被评为米其林三星餐厅，亦曾名列全球50家梦想餐厅之一。同时，他也是国际烹饪学院授予世界厨师的最高奖项“大厨艺师大奖”的获得者。

　　厉伟曾去马丁餐厅用餐，近80个人同时工作的后厨令其大开眼界。厉伟并非餐饮界的门外汉—他在马德里曾开设了一家名为“一级棒”的日本料理店，这个在当地脍炙人口的餐厅曾吸引贝克汉姆、罗纳尔多、劳尔等皇马巨星大驾光临。

　　2008年，厉伟回国度假，朋友邀其到闻名遐迩的上海“小红楼”—前东方百代唱片公司(EMI)所在地小聚。这是一栋红瓦坡顶、红砖墙面的旧殖民建筑。最有特色的是屋顶部分，坡顶分两折，上部陡，下部平缓，檐下承以牛腿木托架，富有独特的装饰感。

　　厉伟对其一见钟情。1930年代，小红楼被EMI收购，直到日军入侵上海。彼时，聂耳与田汉曾创作并在该地录制《义勇军进行曲》，周璇亦曾在此驻唱。中国现代艺术史上几乎所有的重量级人物均曾在此留下足迹。

　　回到西班牙，厉伟即联系了马丁力邀其在华开店。但马丁却以对中国知之甚少拒绝了厉。软磨硬泡之下，马丁全家受邀来华进行为期一周的考察—一切费用均由厉伟亲自埋单。出人意料的是马丁到上海的第二天清晨就对厉伟说：“我太爱上海了，就这儿吧。”随即便把其最钟爱弟子马新(Maxime Fanton)及精挑细选的厨师团队派驻上海。日后被西班牙前首相萨帕特罗所称“上海最好的西班牙餐厅”就此诞生。

　　米其林大厨马丁堪称冒险家—在法国，米其林指南对欧洲餐厅如同《圣经》，但它对中国内地还是一种新事物。可被“米其林星星”照耀的大厨们却已迫不及待地将中国纳入餐盘。

　　经济迅速发展的中国及一夜崛起的富人阶层使得整个高端餐饮业呈现出勃勃生机，2012年初，仅上海外滩这一弹丸之地就开设了七八家的顶级餐厅。1993年已在香港大展拳脚的米其林主厨岑柏涛(Umberto Bombana)即名列其中。他所掌勺的这家名为8½Otto e Mezzo BOMBANA的高级餐厅刚刚开业六个月就已创下提前两周预订的佳话。“我不得不承认，之所以有潜力就是因为还处于蛮荒状态，是机遇还是挑战就要看各位米其林大厨的本事了。”外滩三号首席运营官何南风(Ronan.J.Henaff)对《环球企业家》说。

　　国际最顶尖米其林大厨的加盟曾对整个高端餐饮市场、食品供应链以及中国人饮食习惯都带来重磅冲击。十年前，让·乔治·冯格里奇滕(Jean Georges Vongerichten)应上海外滩三号负责人之邀来到上海。这位出生于法国阿尔萨斯的米其林大厨是烹饪行业里的奇葩，共拥有超过30家餐厅，营收高达数亿美元，仅在纽约曼哈顿地区，冯格里奇滕就拥有4家三星米其林餐厅。这位主厨利用珍馐玉馔以类似于Gucci在时尚界扩张的方式迅速在顶级餐饮界出类拔萃—喜达屋酒店(Starwood Hotels)、私募基金Catterton Partners亦是其股东。

　　冯格里奇滕最初到达上海的心情与初入纽约时一模一样。那种欣欣向荣、脚手架林立的火热状态令其神往，他决定在上海外滩开设除纽约之外唯一一家以其名字命名的顶级餐厅。但是鱼龙混杂的食材、诡计多端的供应商、棘手的员工招聘等问题足足折磨了冯格里奇滕三年时间。当时外滩并未形成商业、生活混杂的生活服务区，生意十分萧条。三年后，让·乔治(Jean Georges)餐厅方才步入正轨。

　　冯格里奇滕并非个案。米其林星级厨师Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟曾于2004年初入中国，试水外滩十八号Sens & Bund餐厅 ，最终因投资理念不和于2009年被迫退出。2010年，不甘心失败的兄弟二人曾在世博法国国家馆内开设“第六感觉”餐厅，并决心卷土重来。世博会后，兄弟二人在上海市中心前法租界重新开设了雅克红房子(Maison Pourcel)餐厅。

　　但对于这些赫赫有名的大厨们来说，赢得当地顾客亦非易事。

　　米其林标准

　　首当其冲的难题是如何寻找纯正食材。长久以来，米其林主厨团队百分之八十的精力即是满世界寻找最佳食材。这些万里挑一的好手均信奉以下信条：最好的食材加最简单的烹饪等于完美的菜肴。其厨房内存储的食物堪比万国博览会，有来自澳大利亚的牛羊肉，来自日本的三文鱼，来自意大利的面粉，亦有来自西班牙的鳌虾。精心搜集的食材被放置于明亮、整齐、干净的保鲜盒中，每一个保鲜盒上都明确的标签注释。蔬菜亦会切片归类，悉心储藏。

　　在雅克红房子餐厅，通常，水果、蔬菜多是采自本地的，此外还有一些海鲜，比如大明虾、小龙虾，还有芦笋、紫薯、大豆和小南瓜。主厨Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟每周两次会去本地市场精挑细选。但极小的事情亦会令人大伤脑筋。例如蒜粒就曾折磨8½Otto e Mezzo BOMBANA主厨岑柏涛。在内地，他完全找不到为你提供意大利风味蒜的供应商。在香港，一通电话你就能找到想要的一切，但在大陆就另当别论了。

　　为了迎合最挑剔的食客，员工培训必不可少。以8½Otto e Mezzo BOMBANA为例，每天例会均会在开餐前半小时举行。行政主厨Alan Y. Yu会根据当天预订名单进行针对性指导。如果你是老顾客，那么你曾经点餐的记录都早已经详细输入在餐厅的系统中。顾客的偏好是什么、对什么过敏、何种形式的宴请，半个小时后服务生们都已经烂熟于心。此外，这些员工们每月均需要参加考试。考试内容林林总总—这个月推出的主打菜是什么？这道菜所用食材是什么？最好配什么酒？如何向顾客介绍等内容。岑柏涛确信唯有如此才能确保其员工的服务质量。

　　在餐厅的食谱中，你亦能找到赢的秘诀。“倘若将食谱打印出来，足足能堆出一米之高，数量多达四千份。”上海马丁餐厅行政主厨马新(Maxime Fanton)对《环球企业家》说。每一份食谱都会有详细的说明。

　　让·乔治餐厅则更关注人。明星主厨冯格里奇滕对团队中的每一个员工背景如数家珍，他甚至能精确报出每个人与其合作的具体时间—要知道他可是管理着超过三千名员工的人。为了实现最高标准，每逢新餐厅开业，让·乔治通常会让纽约团队在当地呆上五周进行指导。而对于行政主厨，让·乔治则要求经常把做菜的录像拍摄下来以供其考察。另一位米其林大厨岑柏涛则保持每一个月都来上海一次与行政主厨商讨新菜并鉴定服务水平的习惯。

　　米其林餐厅的一个惯例是追求开放性。例如在让·乔治旗下的另一间名为Mercato的意大利餐厅，其披萨的烤炉被搬到餐厅中央。揉面、加料、烘烤，制作披萨的每一步骤，食客都能尽收眼底，并且还能享受到刚出炉的披萨五秒内就落入盘中的待遇。烤炉内燃烧的均为果木，来自意大利的烤炉可长久保持在273度的披萨最佳烤制温度。

　　如果你认为上述餐厅均一味追求奢华，你就大错特错了。在Mercato，其所有桌椅、地板都是上海农场、工业区及外滩三号在装修过程中所拆卸废材改造而成，甚至墙壁上都保留着当时建筑工人所写又大又红的“土”字。餐具亦充满泥土芬芳的磨砂陶器，装修亦追求纯粹质朴的风格。

　　赢得顾客的秘密在于顶级服务。如果你给马丁餐厅电话预订四个座位，不用吩咐服务员即会在餐厅的室内与室外分别预留四个。到达后，顾客若选择室内就餐，那么外面的那张桌子是否就无效或者让给其他客人？答案是否定的。即使新顾客爆满至无处可坐，额外的四个位子永远属于预订者，直到离开。对此，马丁餐厅运营总监博家(Borjia M.Otero)的解释是“如果客人想去露天透透气换位子，我们必须满足，这就是米其林的标准。”

　　对抗“中国国情”

　　不过，在中国，米其林大厨们有时必须对抗“中国国情”。长久以来，在国外若想成为一餐饮从业者，在米其林星级餐厅做服务生几乎是最快捷的方式。为了获得这份工作有人甚至可以分文不取—在国外，80%的米其林员工均为免费员工。而在中国，这并不可能。

　　在米其林大厨看来，中国食客未免过于心急。快餐文化的影响导致多数中国人很难适应纯正西餐的慢节奏。在国外高级餐厅，一道菜一道菜逐一优雅地上桌，红酒慢饮均约定俗成。在其看来，既要浪漫，就一定要慢。但在中国，食客通常喜欢快速出菜。大厨们的耳边总是会响起催菜的声音，“快点吧，快点吧”。这些都是餐厅中最常见的抱怨。起初来的外籍厨师和服务生均无法理解，但渐渐地也开始接受。 出入其间的顾客素质亦参差不齐，大声喧哗、满口粗言者并不鲜见。马丁餐厅曾请出不少此类顾客。在其看来，这些人即便一掷千金也绝对不是其目标顾客。

　　中国食客们另一个常见要求则是“一起上”。“你把菜一起上来吧。”客人们在8½Otto e Mezzo BOMBANA餐厅通常会如是要求。他们喜欢一边吃牛排，还能吃吃沙拉。开业初期，餐厅行政主厨Alan还会前去解释称“桌子的规格放不下那么多的菜。”但客人还是会执意要求。最后，他只好默默地把所有的餐盘换成小号，将一桌的菜全部上好。此外，中国人亦偏好时令食材。受此影响，马丁餐厅大约一个季度即会更换一次菜单，依据当季所产食材进行烹饪。而在国外的西餐厅，菜单更换频率则极低。

　　深耕中国愈久，米其林大厨们就愈会因地制宜。米其林主厨Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟有时候看到什么就买什么。比如说小龙虾，在中国它只是一种廉价的街头食品。当两人在市场上看到后就买了一批带回，其品尝味道后发觉它和法国的小龙虾并无区别。在法国，小龙虾亦产自河中，但价格昂贵。于是，Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟就把小龙虾放进了菜单里，并依照法式方法进行烹饪，比如用碎鸡肉和小龙虾，配上葡萄酒和芒果酱的沙拉，如此吃起来别有风味。如果你去雅克红房子餐厅点一份纯正法式香煎多宝鱼，你会发现星星点点的绿色正是上海当地人最爱的毛豆。在法国最典型大餐鹅肝中，你也会发现中式小白菜，甚至小笼包形状的食物。

　　什么是米其林餐厅最大的敌人？食客转瞬即逝的好奇心。“我发现很多餐厅六个月就关闭了。这个市场看似很活跃，但回头客却是最难的，真实的市场远比你想象得脆弱。”何南风对《环球企业家》说。在其看来，通常刚开业的六个月，顾客还有吃鲜的心理，时间愈久，餐厅面对的考验愈大。