爽滑鲜嫩之极致：当大闸蟹遇到波尔多白

　　中秋将至，螯封嫩玉，红膏满盖，正是饕餮客们享用大闸蟹的好季节。梁实秋说“有蟹无酒是大煞风景之事”，当一缕细白的蟹肉和清新爽利的波尔多白葡萄酒在舌尖上不期而遇，更仿若美人玉手拂面般唯美温馨。

　　今秋，波尔多葡萄酒行业协会(CIVB)特邀来自享有“金粉世家、海派西菜”美誉的西郊五号的创始人孙兆国大师和波尔多葡萄酒学校国际认证讲师朱利安(Julien BOULARD)为你解密这大闸蟹搭配波尔多白葡萄酒的“食尚鲜风”。

　　颠覆性地将波尔多白葡萄与中国大闸蟹搭配是美食达人们专业级的美味升级指南。孙兆国大师在尝试开创烹蟹新法的时候，对波尔多白葡萄酒情有独钟。他说：“世界上白葡萄酒的产区很多，我最推荐产自波尔多的白葡萄酒，它丰富的口感给了我众多搭配的灵感！”据朱利安老师介绍：干白葡萄酒和甜白葡萄酒均位列波尔多的六大家族，这两大家族的产量虽然只占波尔多总产量的11%，但却与波尔多干红一样载誉满满。早在波尔多地区最古老的分级制度——1855年分级制度里，就有27款波尔多白葡萄酒和甜白被入选其中；著名的葡萄酒专家、美国第三任总统托马斯杰斐逊也是波尔多干白的忠实粉丝；除此之外，波尔多更是拥有世界顶级的干白和甜白产区。接下来，就让久负盛名的波尔多白葡萄酒和大闸蟹这对“才子佳人”来惊艳大家的味蕾吧！

　　情迷波尔多干白  “秋菊醉蟹”尽显爽滑鲜嫩之极致

　　秋菊醉蟹西郊五号最受欢迎的菜品之一。新鲜的整蟹在进蒸笼前，会被浸泡在波尔多白葡萄酒中长达8小时之久，再调汁入味。搭几粒晶莹爽口的葡萄柚，洒数片幽香的秋菊，整道菜弥漫着醉蟹的鲜美与葡萄酒的甘爽。孙兆国大师介绍说：波尔多的干白选用当地富有盛名的赛美蓉和长相思两种葡萄品种，酿造出的酒略带酸味，非常适合给大闸蟹去腥祛寒，还能弥补黄酒烹饪时口味偏重之缺憾，令大闸蟹的肉质更富有层次感。

　　代表性的法定产区A.O.C.: 格拉夫(Graves)；佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan)

　　推荐理由：据朱利安老师介绍，格拉夫(Graves)位于波尔多东南部。这里的葡萄园被大片的松林保护，能抵抗恶劣天气。因为靠近河流，夏季的酷热得到缓解。这样的小气候非常有利于波尔多白葡萄品种的生长。格拉夫干白葡萄酒有着悦目的金黄色，酒香复杂、口感圆润。

　　佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan)位于波尔多南部，加龙河左岸，是波尔多葡萄种植的起源地，已有2000年的历史。这里的葡萄树周围有大片松林，很好地保护葡萄树不受潮湿的西风影响。它的干白葡萄酒呈浅金黄色，色泽会随着时间加深。而那股浓郁丰富的酒香，余味有如节庆般欢欣。

　　恋上波尔多半甜白    “蟹黄虾仁”   述尽鲜香之妙

　　如果说秋菊醉蟹让你浅尝了金秋之鲜，那蟹黄虾仁搭配波尔多白葡萄酒则是一次鲜香美味的“双倍升级”。 将蟹粉炒香，与虾仁混合，配上盐、葱和姜汁翻炒，口感爽滑，奇鲜无比。朱利安在研究过食材和制作的特点后，称道：大闸蟹和虾仁的鲜美与波尔多干白或半甜白葡萄酒酸甜有度的口感“牵手”，不仅有效地去除海鲜的腻味，还可以丰富这道菜的营养，达到了一举两得的功效。

　　代表性的法定产区A.O.C.: 波尔多-上伯诺日(Bordeaux Haut-Benauge)； 波尔多首酒区(Premieres Cotes de Bordeaux)

　　推荐理由：位于波尔多多尔多涅河和加龙河之间的“两海之间“是波尔多第二大干白葡萄酒产区，土壤以石灰质粘土为主，非常适合赛美容和长相思的生长。产自这里的葡萄品种赛美蓉口感温和畅顺，极易与甲壳类食材搭配，形成温润甘爽之感，给食客的味蕾带来大大惊喜。而另一种葡萄品种长相思更是口感劲道十足，酒体饱满，与海鲜形成美妙的搭配之感。

　　邂逅波尔多甜白   “蟹粉鹅肝”释放珍馐之奢华

　　在味蕾完全唤醒后，便轮到食尚臻品——蟹粉鹅肝登场了。先将鹅肝浸入牛奶沐浴长达8小时，去除其腥味的同时平添了一抹浓郁的奶香。再用波尔多葡萄酒浸泡半个时辰，鹅肝泥随后与蟹粉组合，营造出绝无仅有的新鲜与酒香。朱利安评价它：口感甜而不腻、入口即化、唇齿留香。波尔多甜白葡萄酒与之搭配非常适宜。

　　代表性的法定产区A.O.C.：巴尔萨克(Barsac)、索泰尔讷(Sauternes)

　　推荐理由：巴尔萨克 (Barsac)位于波尔多东南部锡龙河河口处，锡龙河冰凉的河水有利于秋季夜雾的形成，创造了特殊的小气候；而索泰尔讷 (Sauternes)位于波尔多南部、加龙河左岸，大量的水汽在夏末的时候就转变为夜雾，这些都为灰霉菌(贵腐)的生长提供了有利的条件。巴尔萨克和索泰尔讷的葡萄经过贵腐霉霉菌“洗礼”后，酿造出蜂蜜般的香气和令人心旷神怡的甘甜。它十分珍贵，多数情况下一颗葡萄树只能酿出一杯贵腐甜白。而作为上天奢侈的馈赠，贵腐甜白也并不是每年都有稳定的产量，因而被誉为液体黄金。波尔多甜白和蟹粉鹅肝的组合不愧是食尚界的一次饕餮盛宴。

　　大部分的白葡萄酒是为了年轻时享用，但波尔多的白葡萄酒却不乏拥有复杂、强劲口感和良好的陈酿能力之佳酿。在波尔多干白和甜白的家族里，有顶级名庄酒，亦有许多简单易喝的随意随意波尔多。朱利安认为：中华美食佐以波尔多佳酿，食客们犒赏自己味蕾的同时还会感受到天公造物般的平衡、优雅、和谐、丰富。这一理念是波尔多希望与大家共同领略的，而波尔多就像一个丰富的宝藏等着你来探索搭配属于你的食尚鲜风。