香港茶餐厅的前世今生

　　香港最有特色的餐饮模式当属“茶餐厅”模式，大约80%的餐厅都是这种“茶餐厅”。而这种茶餐厅目前在内地也是方兴正艾。

　　不敢多说自己对美食的品味，但我知道，如果你是个美食家，你便多了一种体验世界和享受生活的途径，在中国尤为如此。中国博大精深的美食文化传承已经注释了中国几千年的文明和富庶，而今天，当商人把餐饮当成一个产业来研究的时候，我建议你去看看香港。就最普通的财经逻辑而言，要了解一个产业，你一定能够在经济最发达，文化最丰富的地方找到这个产业的未来模式。

　　在笔者看来，香港最有特色的餐饮模式当属“茶餐厅”模式，大约80%的餐厅都是这种“茶餐厅”。而这种茶餐厅目前在内地也是方兴正艾。

　　“茶餐厅”是一种典型的“中学为体，西学为用”的范例，你可以简单地把它理解成一种用经营西式快餐的方式来经营中餐，也可以把它理解成各种餐饮产业在本土化、国际化、都市化、现代化的过程中一种大整合，在这个产业中，几乎可以看到所有产业的影子。

　　茶餐厅的原材料，可谓是海纳百川，兼容并蓄，中国的传统饮食，米、粉、面、粥和各种菜式，南方本土的饮食、烧腊，日式的寿司、乌冬，海外牛扒、意粉等等，茶、咖啡、奶茶、可乐、柠檬茶、例汤等等，凡此种种，几乎把所有能够找到的饮食元素都先汇集起来，做成各种茶餐厅餐饮原料模块，然后进行与时俱进、顺势而为的大整合，那就是西方现代工业所特有的标准化、流程化，于是就出现了叉烧饭、烧鹅饭、叉烧烧鹅双拼饭，鱼蛋粉、牛腩粉、鱼蛋面、牛腩面等各种元素化整合和麦当劳式的流程。在香港经济腾飞的日子里，白领走进“茶餐厅”，大排档走进了空调房，大餐被分解成小炒，然后整合成了一人餐(也就是所谓的商务套餐)。其中，茶是必须的，也是唯一免费的万能搭配，这可能就是“茶餐厅”名字的来由。而现在内地的一些茶餐厅是收茶位费的，这实在不是香港茶餐厅的初衷。

　　茶餐厅的规模有大有小，大的面积超过80平米(我从未见过超过千尺的茶餐厅)，小的仅有两三张桌，面积不到10平米。厨房也就1平米，收银只是门口的一张桌子。你可能会很好奇：如此迷你的餐厅，怎么完成整个餐饮服务的产业链？依笔者看来，其做法依旧是发挥比较优势，走专业化、特色化的道路。一般一个茶餐厅只主打一到两种核心产品，比如鱼蛋或牛腩或叉烧或云吞，然后在餐饮大产业链中整合一批标准化产品，比如米、粉、面、粥和几种青菜，配合几种饮料(只有极少数的茶餐厅能够提供特色饮料如自磨豆浆)，共同形成一个快餐系列。这完全是一个高效的工业化过程，却能够在极小的空间中游刃有余地展开，就像香港的任何行业一样，是一项高效而专业的系统工程。

　　任何想在香港生存的产业，必须要历经一道残酷的考验：租金！全世界最贵的租金已经在香港窒息了所有的制造业和超过一半的生产性服务业，茶餐厅作为生活服务业，自然难以幸免。一个茶餐厅的老板告诉我一组数据：一碗鱼蛋粉，卖20元，16元是租金，2元是成本(材料)，2元的人工。其他的茶餐厅，情况也都类似。以笔者愚见，这绝对是全世界绝无仅有的成本结构，被高地价扭曲得面目全非的产业链，租金这道坎，绝对是香港99%的失败企业最后的封喉一剑。在这种情况下，能够活下来的茶餐厅，一定都是最优秀的。这一点可以由味道证明这些茶餐厅提供的餐点味道都很棒，也一定够地道。

　　能够在一平米的厨房操作空间里做一个快餐系列，可以说把资源的运用、空间的运用、流程的运用都发挥到了极致。“茶餐厅”这个行业，可以说是香港专业化城市的一个缩影！能够做到这一步，首先要归功于香港社会中特有的产业链整合。烧牛腩的可能只拥有自家的烹制手艺，在凌晨先做好半成品，米、粉、面等原材料皆由外购，饮料、蔬菜亦有专业的外送，任何一份点餐都可以在1分钟内整合加工完毕。香港的食环署则拥有一套从街市到任何餐厅的卫生保障机制，成为整个产业链的一道安全保护屏障。这样的效率可以成就任何产业，如果不是90%的毛利率限制，香港的竞争力在全世界应该都是屈指可数的。

　　当然，除去产业整合、质量控制、流程优化等外在因素，成就香港茶餐厅的还有一道难以复制的“内功”，而这或许也是香港茶餐厅得以成功的一个最大原因，那就是：文化因素什么都接受、什么都可以做、什么都可以尝试；市场去选择、客户去选择、政府来规诫；给任何食品以机会，给任何产业以机会，或许，这也是香港文化的魅力吧。

　　(文/李真)