精致鲜美的淮扬菜

　　1949年10月1日晚，开国大典之后，北京饭店举行了盛大的国宴，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成，史称“开国第一宴”。

　　一方水土养一方人，饮食亦如此，山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。如中国四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，多是有山有水之地，物产丰富。四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久，早在战国七雄纷争之时，就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。

　　淮扬菜系真正成型并发扬光大，要归功于隋炀帝，古运河贯穿五大水系，扬州自然成了交流枢纽，人才与物产汇集于此，淮扬菜又怎能不兴盛呢？到了唐代，扬州更是成了东南的经济中心，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，除了风花雪月之外，冲的多是扬州的美味珍馐。

　　随后的明、清两朝，淮扬菜不但没有衰败的迹象，反而越发蓬勃，受到帝王的钟情，如《食在宫廷》记载，清帝喜吃的100多款菜中，如红烧狮子头、清炒虾仁等淮扬菜就达60多款。与此同时，淮扬菜还不断衍变发展，形成了诸多小菜系，如皖菜、浙菜。举个例子来说，淮扬菜精于刀功，发展到苏州菜刀功则更显极致。当然，扬州也以园林著称，古时淮扬菜多为文人赏园休憩之用，这一因缘之后又在苏州菜中集中发扬，成为苏州菜一大特色。

　　又如扬州以瘦西湖闻名，昔日瘦西湖上，画舫沙飞，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家。王孙公子、文人士大夫喜爱在画舫上游船宴客，这一习俗后来虽在扬州消退，却在无锡太湖兴起，发展出了太湖船菜。事实上，如今各地饮食文化交流贯穿，真要寻根问源许多菜肴的出处都难以说清，不过如狮子头、扬州炒饭、干丝等，提起名字就让人自然而然联想到淮扬菜。

　　1949年10月1日晚，开国大典之后，北京饭店举行了盛大的国宴，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成，史称“开国第一宴”。由此足见，淮扬菜昔日的辉煌地位。事实上，淮扬菜之所以为人所好，主要在于当地物产富足，就地取材发展多样烹调方式以及菜品，以食材之新鲜彰显魅力。另外一个原因在于文人对于淮扬菜的影响，从而促使淮扬菜以刀功、造型等出彩，而园林、画舫等文人习俗，又让淮扬菜蕴含了深厚的文化意境，出彩绝尘。

　　醇正之源，端庄秀美

　　淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上，与日后衍变发展出的江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。

　　比如，同样是一道清蒸鲥鱼，淮扬菜不会如其他菜系那样，添加豆豉、蒜等调味，而纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美；又或者是油焖春笋，不会如上海菜那般浓油赤酱的恨不得倒进去一瓶酱油，非要将春笋烧得油光黑亮才甘心，而是酱油与糖恰到好处，春笋也入味，汁也调拌得体，既不会太咸也不会太甜。一道菜即是一种味道，不会苛求味觉的丰富与层次，也不会味走偏锋求奇险，永远平和、稳定，好像王增祺的文章，恬淡端正，带有悠长的意味。郑板桥《一枝竹十五片叶呈七太守》一诗中：“满目黄沙没奈何，山东只是吃馍馍。偶然画到江南竹，便想春风燕笋多。”刻薄虽刻薄，却能勾起好食者对淮扬菜的一脉幽思。

　　大煮干丝

　　主要食材：干丝、河虾仁

　　提到淮扬菜，一定离不开干丝，也是凸显扬州菜刀功高卓的代表菜。出生于高邮的美食家王增祺，客居北京时思乡情浓，想的就是那碗干丝。普通的煮干丝，一般都以鸡汁来煮，豆制品吸收了鸡肉的鲜美，美味异常。而干丝也有奢华的做法，如乾隆六下江南，扬州官员献上的“九丝汤”，用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝，光听这些食材就能想象到有多味美。夏宫的大煮干丝，也是用鸡汤煨煮干丝，将鸡汤的鲜味逼入干丝中，特别是，干丝上还扣上了河虾仁，这就更增添了菜肴的鲜美。

　　荠菜炒年糕

　　主要食材：年糕、荠菜

　　荠菜炒年糕，如今已是江南之地寻常人家餐桌上常见的一道菜肴。与其说是菜肴，对于江南人来说，它更像是北方人的面条、包子之类，作主食之用，而非毛蟹炒年糕那样，是一道菜品。年糕软润，用水煮软后，入油锅与荠菜末同炒，荠菜鲜香，带着一丝甜味，与年糕的稻米甜味搭配，很相宜。此菜也可做餐宴后类似点心之用，清爽得一解之前鱼肉的肥腻感。

　　春笋烧肉

　　主要食材：五花肉、春笋

　　春笋是春季时令食材，淮扬菜中春笋菜有许多不同的菜款，比如与同为春季时蔬的荠菜同炒之荠菜春笋，或用酱油焖之油焖笋，或将春笋入汤，与猪肉、咸肉同炖的腌笃鲜，还有笋丝炒雪里红咸菜等等。春笋烧肉，其实与通常的红烧肉相差不大，江南一带常会在红烧肉内添加笋干、鸡蛋等辅助食材同烧。春笋烧肉即是将春笋取代笋干，毕竟新鲜的比腌制的更有风味。而区别与油焖笋之处在于，春笋原本夹带的山灵秀色，有些清淡，被肉味一逼，立刻丰满起来。就好像节食瘦身的女子，美则美矣，却显得病殃殃，两顿大鱼大肉之后，脸颊上泛起了健康的红润。

　　蟹粉狮子头

　　主要食材：肉糜、蟹粉、玉兰菜

　　说到狮子头，自然会想到淮扬菜。传说是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，后来葵花斩肉被改名为狮子头。狮子头看似用材、制作都简单，实际不然，要获得肥而不腻的口感，肥瘦比例很有讲究。此外，狮子头要紧实不松散，则需要在狮子头中额外添加蛋白来凝固。后来也有将蟹黄、虾仁、鱼肉、马蹄、山药等添加入狮子头的做法。夏宫的狮子头，软糯得有些入口即化，即是胡师傅在肉的比例上下了很大的工夫，最后实现此绝佳的口感。胡师傅还能够根据一年四季时令食材如鱼肉、蟹粉、春笋等，结合推出四时不同的狮子头。

　　冰宫肴肉

　　主要食材：蹄髈

　　淮扬菜中的一道经典凉菜，通常以产地而称为“镇江肴肉”，也有因其形玲珑剔透而称为“水晶肴肉”。镇江与淮安、扬州，是淮扬菜的主要地区。肴肉诞生的传说，与中国其他名菜一样，都带着阴差阳错的色彩：将腌肉的盐错用成了硝，却发现肉煮熟后肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶，而且香味浓郁，食味醇厚。其实肴肉制作方法也不复杂，在寻常腌肉的方法中多洒上硝水这一步。其他需要注意的是，不同季节腌制时间不同，春秋三天、夏天一天、冬天一般一周左右。

　　大厨话扬州点心

　　侯新庆

　　拥有近20年淮扬烹饪技巧的侯新庆师傅，现任北京中国大饭店夏宫中餐厅淮扬菜系主厨。他出生于素有淮扬美食之乡的扬州，自幼在淮扬佳肴菜清味美的环境中耳熏目染，深谙其精华。侯新庆所做的淮扬菜不仅深受中国客人的喜爱，许多来到酒店的国际客人也赞不绝口。

　　扬州的点心是扬州美食传统的重要组成部分，与扬州菜肴的成名历史同样悠久。如木心云：“淮扬细点，允为隽物。”现代的扬州点心，通常总结为四大类：包、饺、烧麦、油糕。代表性的点心有三丁大包、千层油糕、月牙蒸饺、翡翠烧麦，为扬州点心的“四大名点”，正好“包、饺、烧麦、油糕”各居其一。

　　招牌黄桥烧饼

　　烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。《随园食单》载烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，并在花色品种上不断改进发展。

　　佛手酥

　　淮扬点心中的一味代表，形似佛手而得名。一般来说，佛手酥的馅料有豆沙和枣泥两种，将酥皮四周涂上蛋液，中间裹馅包起，收口朝下，然后起油锅炸成熟。佛手酥松软甜香，外形又酷似佛手，寓意吉祥，是传统淮扬点心中的佳品。

　　萝卜丝酥饼

　　萝卜丝酥饼由于年代悠久，其实很难考据究竟是出自淮扬菜还是粤菜，毕竟粤菜中也有这一味点心。也可以从口味上判断一份萝卜丝酥饼是淮扬点心做法还是粤式点心做法，比如从味道咸甜、猪油的肥腻，以及是否加了火腿等。不过，是出自哪个菜系并不重要，对于食客来说，关键还是好吃。

　　豆茸南瓜酥

　　从外形上看有些像西式点心中的玛芬蛋糕，其实却是一味地道的淮扬点心。用老南瓜去皮蒸熟后加入花生粉等材料配置成馅料，再用面粉、熟猪油制成干油酥。随后再以面粉、熟猪油加水揉成水油酥，用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入七八成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。