那些“臭气熏天”的美味

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-10-17 10:52 来源: TimeOut MSN财经

　　天气转凉，是时候告别小清新菜式、来点重口味吃吃了。如果金秋你想尝点不一样的味道，请往这儿看，那就是“臭气熏天”的美味们，让你一手捂鼻子、一手伸筷子，沾上臭美味就欲罢不能。

“臭气熏天”的美味

　　关于臭美味你要了解的

　　说起臭味美食来，估计大多数人都有点心存疑虑、问题多多，一方面担心臭味是否来得卫生、安全，另一方面又生怕吃多了臭味食物对身体产生不好的影响。老实说其实臭美味们挺冤的，因为臭跟香、酸、甜一样，也是味道，如果在卫生得不到保证的路边摊用餐，那么即使是闻着倍儿香的食物也是有隐患的，因此选好吃臭的地儿是先决条件。

　　您别以为，食物的味道是臭的就一定是要丢进垃圾桶了，除去我们常说的臭豆腐等发酵而成的臭美味以外，还有很多食物的本身味道就是臭的，比如名贵的白松露，或是经常要入菜的大蒜，都属于“低段位”的臭。历史上第一位吃臭爱好者吃的就是蒜，这个食蒜成癖的人是距今4500年前古巴比伦的国王，据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足他的独特饮食癖好。另外我国清朝的慈禧也是个吃臭的先行者，不仅把绍兴臭豆腐列为御膳小菜，就连臭豆腐沿用至今的雅名“青方”也是她当时起的。

　　事实上，除了本身带有特殊臭气味的食物之外，大多数发臭的美食都是在食材发酵的基础上制作而成的，可以分为植物性发酵和动物性发酵两种，西方餐桌上离不开的奶酪、徽菜里的臭鳜鱼就属于动物性发酵，而中国的臭豆腐、臭冬瓜等则是植物性发酵。无论是哪种食材，发酵过程中大多都要用到盐、食用霉菌等辅助它们发酵的催化剂，当然这些催化剂都是安全无害的，大可以放心食用。另外需要注意的是，大多数的臭味美食都要搭配辣椒来吃，一方面是酸碱中和，另一方面辣味也能削弱点食物的臭味。

　　那些经典的臭美味

　　白松露：白松露产自意大利，与“鹅肝”、“鱼子酱”并称为世界三大奢侈美味，甚至有白色钻石之称，吃白松露最重要是不要煮、要生吃，入口的松露肉有点大蒜的奇怪味道，似臭非臭，还带着点清甜鲜香，口感奇妙。

　　臭豆腐：臭豆腐可以说是国内普及度最广的街头小吃之一了，不过要吃健康好味的臭豆腐还是去正规的餐厅为好。说起臭豆腐的辈分，要属臭豆子的徒孙了，黄豆发酵有了霉千张、而后才又有了臭豆腐。而臭豆腐的诞生还是王致和的功劳，落榜的他无心做豆腐生意，就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着，多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味，吃起来却臭中带香、耐人寻味，于是才有了真正意义上的臭豆腐。目前国内出品臭豆腐的地方不少，湖南的炸臭豆腐配上辣椒焦香鲜辣、十分过瘾，绍兴的蒸臭豆腐是用臭苋菜梗的卤汁腌制的、臭中带着股清淡，广东的臭豆腐肥肠锅仔则口感鲜香过瘾，都是有口皆碑的美味。

　　纳豆：纳豆是由大豆经纳豆菌发酵而成的，虽说是在奈良时代由僧侣东渡传到了日本，却是真正在日本发扬光大的，日本人最爱的吃法就是纳豆拌饭。在国内超市、餐厅最常见的纳豆是拉丝纳豆，臭味极大，一粒粒软黏的豆子间能拉扯出长长的丝线来；相对来说用盐腌制成的咸纳豆则相对没那么重口味，如果是初次尝试的话可以吃咸纳豆，只要屏住呼吸，夹几粒送入口中，待豆子融化在齿颊间后，还有种奇异的香味儿。

　　臭苋菜梗：与臭豆腐、臭冬瓜并称为“绍兴三臭”，是江浙一带尤其是绍兴一带最有名的特色菜，连腌制臭豆腐、臭冬瓜的臭卤用的就是它不加任何调剂、天然发酵而成的汁水。绍兴人吃臭早就有渊源，早在清代，文人范宣在《越谚》里就著了“苋菜梗”一条，称“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没有那么浓郁，味道都在苋菜梗墨绿色的汁水中，吸吮起来微臭之余是股难得的清甜味道，片刻间就回归清淡了，没有异味。

　　臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜中的代表作，相传是古代一个嫁到外地的徽州姑娘回娘家，给娘家带了几斤鳜鱼，怕路程太远就用盐腌上了，谁知到了娘家后鱼已经散发阵阵恶臭了。节省的娘家老母不忍心扔，把臭了的鳜鱼加了些臭豆腐卤汁、辣椒等辅料，竟然烧出了一道臭味不浓、且鱼肉鲜嫩非常的美味。臭鳜鱼的臭味淡、口感鲜，很适合初次食臭的人士。

　　山羊奶酪：相传是数千年前阿拉伯的游牧民族用不干净的容器盛放了新鲜的牛羊奶，导致奶发酵得十分严重、甚至凝结了，才形成了奶酪这意外的绝世好味，虽然味道有点臭，但它与肉食、酒等搭配竟能激发出浓香奇妙的口感，让西方人啧啧称奇。其中最要人命的臭奶酪要数意大利托斯卡纳的山羊奶酪，跟它相比牛奶酪、绵羊奶酪简直不值一提，初次吃时入口先感觉到的是绵延的口感，随后刺激的酸臭味儿马上气冲口鼻，如果能挺住的话，接下来迎接你的就是相对柔缓、丝滑的口感，再然后则是醇厚甘香，相当值得。

　　虾酱：虾酱是用小鲜虾加盐后发酵，再经磨细制成的一种黏稠状酱，在我国沿海地带、韩国等地都很受欢迎，上好的虾酱是紫红色的、酱打得很细、没有鱼之类的混在其中，看起来一点不水、很黏稠，开瓶后乍闻着有点臭味，等到味道挥发出来则是纯正的鲜香味儿，用来配米饭或者馒头吃都不错。

　　榴莲：有“水果之王”称号的榴莲无论是外形还是气味都相当霸道，一般在超市里寻觅着那奇妙的臭味就可以轻松找到它，在飞机、酒店等不少公共场所甚至要求不可以携带生榴莲进入。不过榴莲虽然味臭，吃起来果肉却香甜清爽、口感绵延、软香，跟奶膏一般滑口，只要第一次大胆尝试之后，一般都会成为它的忠实拥趸。另外榴莲的臭味构成挺复杂，一些C4至C8的酯类等的混合，让它有了这种浓郁的味道，当然，它们也是让它拥有鲜美味道的原因之一。

　　Kiviak：属于高段位的臭美食，在加拿大最盛行，制作的方法很复杂，先要把海豹尸体挖去内脏和肌肉，再把一种名为Appaliarsuk的海燕尸体阴凉一天后塞入海豹身体内，然后埋入冻土层里，发酵两个月到三年不等的时间后，把海燕从海豹的身体内取出，最后非常重口味地直接用嘴从海燕的肛门吮吸已经发酵腐化的内脏。这个吃法最早的出现是因为住在北极圈内的人们在冬天吃不到蔬菜、身体里缺少维他命，就通过使动物发酵的方法获取其体内的维生素。虽然听起来有点变态，而且海燕发酵后的内脏闻起来实在是臭得让人难以下咽，但只要屏住呼吸，Kiviak入口后如海绵般顺滑、香柔，还有着独特的内脏香味。

　　鳐鱼：鳐鱼也就是我们常说的魔鬼鱼，新鲜的鱼肉下锅同豆腐一起煮是难得的鲜美。不过韩国吃的则是臭鳐鱼，不用过多腌制，把鳐鱼切成片，等待其自行发酵即可了。发酵后的鳐鱼会散发出强烈刺鼻的氨气，没错，就是通常意义上的厕所味，如果你能强忍住呼吸不去闻、夹上一片送入口中，那么鳐鱼的口感还是很嫩滑的。而在韩国全罗道地区鳐鱼可是高级食材，当地人遇到节日都会备上几份，一想到满屋子的氨气味，还真有点心里打怵。

　　腌鲱鱼罐头：腌鲱鱼是瑞典人的国宝，也是世上最臭的美味之一，每年的夏末秋初都是它新鲜上市的好时节。这种散发着恶臭、口感酸咸的罐装食品制作过程很简单，在每年4至6月鲱鱼产卵的时候，瑞典渔民们会打捞起大量的鲱鱼，然后直接浸泡在浓度极高的盐水中烹煮，而后直接放入罐头中让它自然发酵，大概三四个月后就可以上市贩售了。腌鲱鱼的肉质细嫩、鲜美，臭味却极其浓郁，相当于纳豆的200倍，连瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头，甚至喜欢就着土豆、洋葱等直接大吃鲱鱼罐头的瑞典人也笑称它是瑞典的生化武器。

　　TEX MEX：TEX MEX是一种西班牙佐料，它的最大特点就是臭，而且是国人难以忍受的狐臭味儿，这个作料的配方是20多种天然植物，让它如此之臭的是一种叫Comino的小小植物种子，这个种子盛产自西班牙和墨西哥等中南美洲国家，当地人们习惯把它放在各种肉类和生菜上，地道西班牙菜里的炸猪排、牛排就要在炸熟后均匀地涂上一层厚厚的TEX MEX，很难想象整间餐厅弥漫着狐臭的味道。不过据说西班牙人爱吃TEX MEX的原因，除了其能与肉菜结合，迸发出奇妙的新滋味以外，还有很好的壮阳功效，这对于疯狂且多情的西班牙人来说，就不难理解了。

　　在北京吃臭菜

蒸双臭，霉千张蒸饼子，臭豆干炒韭菜

　　蒸双臭

　　双臭也就是臭苋菜梗和臭豆腐，这两者是“绍兴三臭”之中的前两名，按理说一山容不下二虎，一菜容不得两臭，不过好在制作绍兴臭豆腐的原材料之一也是臭苋菜梗的卤汁水，所以二者的口味很融洽，经过大厨的处理后菜式的臭味并不浓郁，入口反倒是清淡鲜香，实在难得。记得苋菜梗里的汁水是要吸吮着吃的，那叫一个鲜呐。

　　霉千张蒸饼子

　　霉千张是绍兴的特产，也就是一种发酵的豆制品，因层层薄而均匀而得名。按说霉千张是臭味相当劲爆的，不过孔乙己的这道霉千张蒸饼子则处理得口味相对清淡，千张依旧咸臭、鲜爽、过瘾，搭配着牛肉饼子吃则更添一份肉香味儿。

　　臭豆干炒韭菜

　　臭豆干、韭菜其实都属于比较重口味的食材，不过奇怪的是二者搭配到一起后，迸发出的竟然只有鲜香、甘甜，臭味丝毫不见了，配着米饭吃特别好味。

　　以上菜品由孔乙己出品

　　西城区德胜门内大街东明胡同甲2号(6618 4917)

白松露

　　榴莲酥

　　与大多数造型唯美的榴莲酥不同，衡山汇的榴莲酥可是绝对的“心儿里美”，别看这道菜式表面凸凹不平、着实不光滑，那是因为里面有着实实在在的榴莲果肉。榴莲酥的外皮酥脆、浓香，内里的榴莲果肉馅料更是馥郁滑口，一丝奇怪味道都没有，剩下的是满满的清甜酥香，让人忍不住一枚接一枚。

　　虾酱炒猪颈肉

　　制作这款菜式的仔虾都是餐厅优选出来的，杂牌鱼虾一星半点儿都没有，也正因此虾酱看起来就紫红诱人，闻着鲜香奇异，吃起来咸度适中，搭配其他青菜或者米饭都不错。

　　以上菜品由衡山汇出品

　　朝阳区建国门外大街乙12号LG双子座大厦5楼(6568 5210)

　　奶酪火锅

　　港澳中心瑞士酒店的奶酪在京城是出名好的，餐厅除了贩售各色可以搭配白兰地、葡萄酒直接享用的、味道浓郁的干酪以外，还有口感相对柔和的奶酪火锅，这款奶酪火锅是将奶酪用温火慢慢熬化，再加入正宗的法国樱桃白兰地、白葡萄酒，以及具有独特香味的豆蔻粉、现磨胡椒制作而成的，可以搭配干白葡萄酒，或者涮点面包块、土豆仔，或是爽口的酸黄瓜和樱桃番茄都不错。

　　以上菜品由港澳中心瑞士酒店出品

　　东城区朝阳门北大街2号港澳中心瑞士酒店(6553 2288)

　　烤虾及白松露

　　用海鲜将白松露口感衬得极其到位的一道菜式，烤虾选用的是个大肉瓷实的优质虾，本就鲜香非常，加上细细的白松露碎则保持了松露的曼妙口感，两者相遇后白松露使烤虾的口感更甘甜、平实、耐人寻味，相得益彰。

　　以上菜品由意味轩出品

　　西城区金城坊东街1号丽思卡尔顿酒店1楼(6601 6666)