明矾泡海蜇皮过量可造成铝超标

　　业内人士：明矾肯定要用，不用会烂的

　　记者调查：明矾用多少主要靠手感，过量可造成铝超标

　　炎炎夏日，吃着凉拌海蜇皮哈啤酒，这对很多市民来说是既经济又爽快的享受。海蜇是如何加工成美味海蜇皮的？     

　　近日有市民反映说，海蜇皮的加工过程中会掺入有害身体健康的防腐剂。这是真的吗？记者近日接连探访了本市两大海蜇批发加工地——王哥庄街道黄山社区和河套街道山角社区。记者了解到，海蜇皮加工过程中为了除出水分和防止腐烂，都得先用明矾泡，但具体用量主要靠个人手感控制。业内人士称，明矾使用过量可造成铝含量超标，会对身体造成伤害。

　　A 探访加工海蜇皮要先用明矾泡

　　加工点多是家庭小作坊

　　近日，记者来到王哥庄街道黄山社区，这里是崂山最大的海蜇批发加工基地。如果细分，当地人会叫小黄山和大黄山。在小黄山的一个码头上记者看到，不断有船满载而归。

　　记者还走访了河套街道山角社区海蜇批发点，这里的海蜇也是大获丰收。据当地一家规模比较大的海蜇加工厂负责人刘先生介绍，今年海蜇上市确实晚了，不过海蜇个头大，产量也多了。

　　虽然目前每天海蜇加工的数量非常大，但这里的海蜇加工厂却没几家。在山角社区的海蜇加工区内，记者看到好几家海蜇批发加工点，但都是在自家院落里加工，属于那种家庭作坊式。记者以想购买海蜇的名义，走进了一家海蜇加工冷藏厂。走进大门看到 ，在右手边有一排房子，里面隔成了三四个房间，每个房间三四十个平方米的样子。由于去的时候，当天并没有加工，所以记者没能看到加工的场景。负责人刘先生说，他这个厂的规模在当地算是大的，制作流程也很规范。

　　随后，记者询问了当地的一些居民。在街头姓刘的大爷给记者指着就在路边的一户说，“这家就有海蜇加工，你们想要多少直接进去订就行了。”记者看大门紧闭，跟平常的农家院落没啥两样。

　　浅加工先用明矾泡一两天

　　美味的海蜇皮是怎样加工出来的？在记者走访的过程中，咨询了多位加工海蜇皮的专业人士。在业内，海蜇皮加工分为浅加工和深加工两种，其中浅加工只是经过明矾、粗盐“泡”以后脱水，深加工还会利用机器切丝。

　　海蜇皮的加工，有一种化学用品不得不用，那就是明矾，也称为白矾。记者在黄山的一家海蜇加工厂看到，六七个大大小小的半米深的池子中都浸泡着海蜇，在靠近海边的两个池子边，记者看到了写有“明矾”的大袋子，袋里都是白色的粉末。加工厂的负责人告诉记者，海蜇初加工时，明矾是必须要加的，不加腌不出水来。

　　“海蜇弄上岸之后，首先得放入一个池子中用上明矾，腌上一两天。然后把海蜇倒入另一个池子里加盐。放一层海蜇就撒一层盐。”林先生说，海蜇皮腌制变薄之后，就可以装箱销售了。

　　海蜇整个的腌制过程最少需要十天时间，其中，使用明矾腌制需要一天左右，“海蜇中水分很多，使用明矾主要的作用就是除水。用明矾后海蜇皮除去了水分，就不容易腐烂，否则很快就烂掉。”林先生说，经过明矾腌制一天后的海蜇皮，随后还需要用盐再腌制，“用盐腌制还需要最少10天的时间。”

　　对于价格较贵的海蜇里子和脑子，则不需要进行腌制，“海蜇刚捕捞上来 ，这些东西在船上就开始弄好了，上岸后直接放入锅中进行煮烫。”据介绍，普通市场上所买到的海蜇皮都是经过这样的步骤。

　　深加工机器切好丝，不需再腌制

　　除了浅加工的整张海蜇皮外，商场超市中还有真空包装的海蜇礼盒销售。深加工的海蜇丝又是如何制作的？记者了解到，在城阳区河套街道的山角社区，这里有着数家大大小小的海蜇丝加工厂。在一家加工厂内，工厂负责人表示，海蜇丝的加工工艺简单，他们只需要收购腌制好的海蜇皮，进行简单的处理加工就可以装袋。记者想进车间看看过程，这位负责人婉拒了。

　　山角一家较大的海蜇丝加工厂的负责人徐女士告诉记者，他们所需要的海蜇皮原料同样经过了明矾和粗盐的腌制，“我们进的海蜇皮都是腌好的，加工需要把海蜇皮切丝，这一过程都是通过机器进行切丝的。切好丝之后的海蜇丝需要再泡到水里，大约要泡三四个小时，这一步就可以把海蜇中的盐、明矾泡出来 。”徐女士说，用水泡好的海蜇丝就可以入袋封装了。“深加工之后只有包装袋中有水分，海蜇丝才便于存放，像我们生产的海蜇丝可以存放八个月，而且是不需要加防腐剂的。”徐女士说。

　　B 业内爆料 明矾用多少，主要靠手感

　　记者采访了多个海蜇加工厂及捕捞者，他们均表示，海蜇加工过程中明矾是必不可缺的，如果不加，海蜇不仅烂得多，而且海蜇皮还会干巴巴的。记者了解到，明矾其实在食品、药品的制作过程中也是可以少量应用的，但使用过量会给健康造成危害。

　　但记者采访发现，海蜇加工过程中明矾的使用量并没有一个明确标准，只能靠渔民的经验和手感来控制。李先生(化名)做海蜇加工批发有四年多的时间了，对于明矾的添加量他和其他的加工者也无法给出一个确切的比例。“海蜇皮加工中所用到的明矾如同细盐，呈白色的粉末状，腌制时明矾的使用量很少，我们加工的过程中，每一张海蜇皮上只要用手蘸上一点涂抹到皮上就行。用盐的量上，一般来说一百斤海蜇皮用四五斤盐就可以了，明矾的量则很少就可以。”李先生说，对于明矾的比例和使用量，他们也没有一个具体的标准来实施，在加工过程中根据海蜇皮的量，抓上一两把就可以了。“老师傅一般都很有数，靠着手感加上一些就行。”

　　海蜇皮平时存放时需要放入盐与矾浸泡，可有效地防止海蜇皮变质，没有明矾，海蜇会在很短时间内就变干发黄。

　　有说法称部分炎热天气的海蜇皮加工过程中，为了防止海蜇腐烂变质，会在腌制过程中添加福尔马林、硼砂等化学药品。对此李先生表示 ，在青岛本地他觉得应该没有，“海蜇皮的腌制过程中已经加入明矾和盐了，就能很好地起到防腐烂的效果，这些化学用品根本没有必要使用。”

　　山角社区海蜇丝加工厂的徐女士同样表示，海蜇深加工过程中不会使用化学用品来防腐，青岛的气候凉爽，海蜇在添加明矾和盐之后就完全可以防止海蜇腐烂。“其实，最大的问题就是，明矾使用量的问题。加工海蜇就得使用明矾，但具体用量又不好控制。”李先生说，据他了解，海蜇皮铝含量大都会超标。

　　◎手记谁来做好监管？

　　记者上网查询资料发现，目前我国正在实施的有关腌渍海蜇质量的标准主要有两个：NY5171-2002《无公害食品  海蜇》(强制性行业标准)和SC/T3210-2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》(推荐性行业标准)。这两个标准中对食盐与明矾的标准要求是，盐渍海蜇食盐含量应为18%～25%，明矾含量应为1.2%～2.2%。

　　城阳一家海蜇生产基地的负责人刘先生向记者透露，因为按照现有的技术条件，海蜇加工的过程中，明矾是必须要加的，如果不加海蜇就会腐烂。但是明矾使用量确实没个确切的标准，稍微控制不好，就会造成铝超标。

　　记者采访有关部门了解到，现在政府能监管到的最多是有正规生产资质的企业，但还有很多家庭式的小作坊，对他们的监管却并不多。记者暗访时发现，有的海蜇加工负责人并不清楚明矾含量是有标准的。如果暂时找不到明矾的替代品，是否可先制定详细的可操作性标准？文/图 本报记者