专家介绍六字选蟹法：算看捏掂比翻

　　“挑蟹的时候一定要看蟹的腹部有没有‘开后门’，这个方法是挑蟹时的‘绝招’。”王武教授说，“后门”指的是蟹背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙，缝隙越宽，蟹肥满度越高，性腺发育越好。

　　晨报记者 陈抒怡 晨报首席记者 吴飞

　　怎样避免买到空壳蟹、劣质蟹？全国渔业科技入户首席专家、上海海洋大学教授王武昨日向记者传授了挑蟹秘笈。

　　“青背”说明养殖环境好

　　王武教授6年前制订了优质蟹的标准，其中包括外形标准和市场标准。具体来说，外形标准为市民熟知的“青背、白肚、金爪、黄毛”。“这是清水大闸蟹最重要的标准。”王武解释说，大闸蟹甲壳的颜色是一种保护色，与它生活的环境差不多，有了这种保护色，它就能逃避敌害、获得猎物。因此市民可根据蟹背的颜色，判断它的生活环境。“青背”说明大闸蟹养殖环境中多水草，水质必定清澈，是清水大闸蟹生长的环境，而水草多的地方天然饵料就多；“白肚”是指大闸蟹肚子为瓷白色，有光泽，说明大闸蟹经常在水草中爬行。

　　看蟹腹是否“开后门”

　　市场标准则分为“肥、大、腥、鲜、甜”“五星级”标准。优质大闸蟹首先应该“肥”、背厚，表示此蟹肉质饱满，膏、脂丰富。

　　其次，挑蟹时要看“大”，也就是个体硕大、“雌三(两)雄四(两)”是优质蟹的门槛。

　　接着，还要依次看大闸蟹是否有特别的蟹腥味，是否鲜美、清甜，越鲜美表明蟹肌肉中的游离氨基酸和鲜味氨基酸越多，口感清甜则可认为蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸。另外，凡是符合“腥、鲜、甜”标准的大闸蟹可以反映出蟹的养殖过程中使用了动物性饵料。

　　专家介绍“六字选蟹法”

　　王武总结说，市民在挑蟹时可以采用“六字选蟹法”：即“算、看、捏、掂、比、翻”。

　　“算”，就是算时令。俗话说“九雌十雄”，阴历9月份，寒露以后(公历10月上中旬)，雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历10月份，立冬前后(公历11月上中旬)，雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜。

　　“看”就是看体色。蟹背草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活水草丰盛的湖泊中，为上品；蟹背墨绿色，腹部铁锈多，为一般河道或水草较少的水体，为一般蟹；蟹背乌黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣质蟹。

　　“捏”则是捏蟹脚，蟹脚坚硬结实，表示蟹已长足。

　　“掂”指的是掂轻重，同样大小的个体，体重实，表示丰满，体轻飘，表示尚未长实。

　　“比”就是比腹部“开门”宽度，也就是所谓的挑蟹绝招。

　　“翻”是将蟹腹部朝上，蟹能迅速翻转爬行，说明蟹反应灵活，体质好。

　　“学好这六招，挑蟹绝对没有问题。”王武笑着说，如果记不住，就记“绝招”——看蟹有没有“开后门”，此招在挑蟹过程中屡试不爽。