行业协会呼吁出台火锅国家标准

　　“老堂客”事件曝光后，成都多家火锅企业表示将加强自律提供健康火锅，但仍有“涨价”或“更改火锅就餐方式”的声音出现。在缺乏明确合格标准的情况下，餐饮企业的成本之痛，消费者的安全之忧，在安全与美味之间，四川火锅该何去何从？

　　使用老油？

　　“约定俗成”却不合法

　　四川火锅的魅力在于其麻辣鲜香，且“越煮越香”。火锅店内部人士透露，火锅“越煮越香”的原因之一在于使用了传统工艺“老油”，即对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里被称为“老油”。

　　而被媒体曝光的重庆老堂客火锅连锁店，使用的正是这种“老油”——服务员将顾客吃过的底料油端进后厨，倒进不锈钢大桶经过厨师几次过滤后，被倒入大锅熬制。当这些火锅油经过加热处理、晾凉后，工作人员就会用封塑机对其重新进行装袋封口。这一过程没有经过任何检验检疫，包装袋除了印有“重庆老堂客火锅专用”字样，还赫然印着QS标志。

　　7月27日，成都市食安委在对火锅行业的检查中，重庆胖妈烂火锅一品天下店被发现同样熬制“老油”。目前，该店已停业整顿。对于“老油”的使用，重庆胖妈烂火锅一品天下的陈先生有自己的看法，他认为，“老油”与大家所理解的“潲水油”“地沟油”“口水油”有本质区别，它是川味火锅的一项传统制作工艺。

　　对这一现象，成都市美食文化产业协会常务副会长沈文化表示，“老油越熬越香”是火锅行业的“约定俗成”，但按照现行的《食品安全法》有关规定，餐厨垃圾包括火锅“回收油”第二次使用再次回到餐桌，就是违法行为。“作为行业协会，我们倡导使用一次性锅底，提倡健康火锅。”

　　用“一次性锅底”？

　　火锅店陷入成本“博弈”

　　昨日下午，重庆胖妈烂火锅一品天下店门前，食客得知火锅店因使用“老油”被停业整顿后，部分人认为使用老油不卫生，也有人显得很淡定。消费者陈先生说，四川火锅使用“老油”是传统，没有什么好担心的。“有老油的火锅香，味道好价格也低廉，等整改后我还要光顾。”“如果不使用老油，火锅店只能亏本。”重庆胖妈烂火锅一品天下店投资人陈先生说，一锅火锅锅底要使用5斤以上的菜籽油，2两以上的花椒、还有各种辣料等，成本至少在60元以上，而目前收取的锅底费用只有15元，只能通过这种方式控制成本。对于整改后推行“一次性锅底”，陈先生说，为减少成本压力，目前已和部分火锅老板讨论了2套方案，一是火锅锅底全面提价；二是更改火锅就餐方式，火锅锅底分为大中小三种，比如2人就餐就提供小锅底，但这种就餐方式消费者恐难接受。在“老油”曝光事件后，通过对成都100余家火锅企业的调查走访，调查的企业都表示会加强自律，并没有出现“涨价”的声音。目前，多数企业是通过内部管理来控制成本，比如建立配送中心对加盟店统一配货等。

　　天府早报记者 曹实秋 毛逸

　　行业建议>>>

　　遭遇“信任危机”四川火锅期待国标

　　“这次曝光事件对于成都火锅行业是一次发展机遇，”成都市美食文化产业协会常务副会长沈文化说，在对行业进行整顿后，我们更期待相应的火锅国家标准。

　　沈文化坦言，对火锅食品安全监管的困难之一在于缺乏行业规范，“老油”的加工方法没有统一，“老油”食用安全标准没有明确规定，对于“老油”的界定也比较模糊。“火锅用油的‘信任危机’主要是因为其生产工艺流程的质量管理环节，没有被社会各界和广大消费者了解，”他说，当然也有极少数供应商和企业缺失社会公德，倒卖“口水油”，当务之急是建立技术指标和质量管理体系，制定行业统一标准，并及时向社会发布。

　　有此一说>>>

　　四川烹饪高等专科学校助理研究员：

　　“老油”好吃无益健康

　　“老堂客”火锅店跌入“回收门”，火锅油也再次引起公众对健康的强烈关注。那么，火锅油究竟是何成分？反复高温加热究竟有无危害？为什么有些食客偏爱老油火锅？昨日，记者专访了四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心助理研究员辛松林。辛老师认为，老油的确可以提升风味，但对健康无益。

　　问题一：火锅油有什么成分？

　　日常生活中，我们接触到的油脂主要是动物和植物油脂。而这些动、植物油脂的化学本质是一种称为酰基甘油(或称甘油三酯)的物质，通常我们把常温下呈液态的酰基甘油称为油，呈固态的称为脂。

　　火锅中最主要的成分之一就是油脂，火锅中的油脂比较复杂，既有像菜籽油、大豆油这样的植物油，又有加入的牛油及加热动物原料中溶出的动物脂。

　　问题二：反复高温加热有无危害？

　　天然油脂，比如我们食用的动、植物油脂，长时间暴露在空气中会发生酸败，产生难闻的气味。

　　产生这种现象主要是油脂会发生自动氧化。油脂的高温加热尽管可以在一定程度上避免微生物带来的危害，但却会加速油脂的氧化速度，尤其是长时间、反复加热的油脂更容易发生自动氧化，油脂中的有益成分也会损失殆尽。

　　相关研究认为，人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联。因此，反复高温加热的油对健康无益。

　　问题三：老油为什么会受“青睐”？

　　使用火锅老油作用无非两点：一是降低成本；二是提升风味。降低成本我们都不难理解，那何谓提升风味呢？

　　老油的本质是一种复合调味油，传统烹饪将一些香辛料用油脂加热，使其风味浸入到油脂当中，用以菜肴的烹调。火锅中的“老油”通过反复加热、提炼，许多风味成分都得以保留，因此具有提升风味的作用。

　　另外，火锅的口味一般都较重，有些香辛料如花椒、葱、姜、蒜等调味料本身具有一定的抗氧化作用，因此我们在吃火锅时一般不容易察觉到油脂的氧化和酸败，这也是火锅店使用老油的原因之一。 天府早报记者蒋超

　　

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