市食药监局：是否及时换油全凭商家自律

　　商报记者 王雅君

　　“餐饮单位采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天，连续煎炸食品的累计使用期限不得超过12小时。”针对本市近日制定出台的《餐饮服务单位食用油使用指南》（下称《指南》），商报记者昨天走访沪上部分小吃摊和饮食店后发现，《指南》知晓率非常低。食药监管部门表示，《指南》是一项推荐性的规范，是否及时换油还要靠商家自律。不过，油品不合格的餐饮单位可能会被列入重点监测范围。

　　地点：闻喜路上

　　店主们自称“每天换油”

　　昨天傍晚，商报记者在闻喜路上发现，短短30米就有多家炸鸡腿和炸肉串的饮食店，一派生意兴隆的景象，其中一家炸鸡腿店门口还排着长队。“老食客”顾先生告诉商报记者，这家店的原材料他比较放心，“经常看到一大包一大包速冻的鸡翅被封在保鲜袋里送来，还有店门口放着的都是超市里买来的桶装油。”店主表示，他们每天下午开始营业，凌晨收摊，每一锅油都只用一次，10个小时。

　　而相隔不远的另一家卖炸肉串的店主则表示，他们每天都会换油。不过他坦言，为了保留色香味，需要留一点儿“老油”，“如果全部用新油，炸出来肉就不香了。”

　　尽管这两位店主都表示每天换油，但当商报记者问起新出台的《指南》时，两位店主却都表示“没听说过”。

　　地点：富锦路站

　　摊主炸一会就会捞黑渣

　　昨天一早，在轨道交通1号线富锦路站，商报记者看到，南北两个出入口集中着多家早餐摊点。“为了早上多睡10分钟，我每天都在地铁口随便买早点。”在人民广场附近上班的李小姐告诉商报记者，她最常买的是蛋饼油条，“现在很多摊主做早点时都戴上了一次性手套，至少看上去还挺干净的。”不过，对于煎蛋饼、炸油条所用的油是否安全卫生，李小姐表示，“这就难说了，不过也顾不得这么多了。”

　　商报记者走近一家炸油条的摊点，发现锅里的油已成了黑色，摊主炸一会儿就会用一个笊篱往外捞黑色的渣滓。“这油几天换一次？”商报记者以顾客的身份询问摊主，得到了“早上刚换”的回答。当商报记者质疑“早上刚换的油怎么这个颜色”时，摊主并未接话。一边卖粢饭团的摊主偷偷告诉商报记者，他从来没看过这家换油，“都是用少了就在原来的锅里再加点新的。送给我吃，我都不敢吃。”

　　市食药监局：

　　有设备实时监测油品质

　　对于《指南》提出的“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天”，“连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时”等规定，很多消费者对此类规定都表示“欢迎”，但不少人也提出了疑问：煎炸油使用时间过长，容易发黑变味，但3天或者12小时并非食用油变质的临界点，《指南》能否落实到位？如何监管？

　　对此，市食品药品监管局食品安全监察处处长顾振华表示，“大型餐饮单位一般都有监测油品质量的设备，可以对食用油煎炸过程的安全质量进行实时监测，一旦发现油品不合格，就可及时换油。而小的餐饮单位如果没有配备相关设备，就应该按照《指南》来执行，也就是煎、炒、炸用油最长不超过3天，连续煎炸用油累计使用不超过12小时。”

　　顾振华表示，《指南》不是一项强制性的法规，只是一项推荐性的规范，是否执行只能靠商家自律以及消费者自我保护。

　　不过，顾振华也指出，对于没有配置油品监测设备的餐饮单位、又没有按照《指南》执行的，食药监部门会将其列为重点抽查对象。被查出油品不合格的单位可能被处以非法所得5－10倍的罚款。