作者:■易风

　　

近来有闻，由法国大厨YannickAlleno创建的S.T.A.Y思餐厅将于2011年9月在北京香格里拉饭店隆重开业。Alleno曾于2008年在法国担任LeMeurice餐厅主厨期间获得“年度最佳大厨”的美誉；在巴黎执掌HotelLeMeurice餐厅期间，获得了米其林三星餐厅称号；随后，他管理的法国库尔舍ChevalBlanc酒店又荣获米其林二星荣耀。他能将简单的食材炮制成充满创意的美味佳馔。S.T.A.Y思餐厅则承诺可将传统的法餐体验转变成一次美妙而充满创意的餐饮享受，从而令每一位用餐的顾客都爱上法国美食。

　　至此，坊间惊呼：米其林将入驻北京！

　　关于米其林入驻上海，米其林入驻北京，近几年也频有传闻，但凡是对米其林稍有了解的人都知道，米其林餐厅是由《米其林指南》推荐的，好像还有星级，但谁也说不清近年那些被惊呼入驻的“米其林餐厅”是几星的，对于不知就里的人们，听来听去越发糊涂。

　　借此，我们就聊聊米其林和它的那些星星。

　　米其林的红色宝典1

　　900年巴黎召开万国博览会，当时米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，于是将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》。开始时免费赠送，后发现被人用做垫桌腿，醒悟到免费的会被人认为是廉价的，于是于1920年开始售卖。

　　《米其林指南》后来细分为了《红色指南》和《绿色指南》，《绿色指南》延续了前身，着重介绍旅游方面的相关数据和信息。《红色指南》则开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名，人们称其为“米其林红色宝典”，并被誉为欧洲的美食圣经。发展至今，《米其林指南》在全球约100个国家发售，总销售量超过120万本。

　　被《米其林指南》评定为星级的餐厅，会被认为是世界上最好的餐厅。

　　《米其林指南》每一年或18个月都会重新评定星级，不合格的餐厅会被降级甚至直接摘星。在法国，厨师被看做是艺术家，米其林的星级更有至高无上的地位。1966年和2006年就曾分别有两位大厨甚至因自己打理的餐厅被降星级而自杀。2006年那次，这一消息甚至盖过了当时进行的伊拉克战争成了许多报纸的头条。可见米其林和它的星星在众多厨师和老饕心目中的地位。

　　米其林的星星为什么受推崇

　　出现在《米其林指南》上的餐馆首先要至少获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的五副到一副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像，这是“必比登美食家”标志，表明这家餐馆价廉物美。

　　在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。

　　《米其林指南》对星星是这样定义的：一颗星：“值得停车一尝的好餐厅”；两颗星：“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但价格不菲”；三颗星：“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。三颗星的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三星。

　　鉴于《米其林指南》的重要地位，倘若评判人身份公开，势必会产生很多贿赂、作弊的现象，因此米其林有一套严格的评审制度。

　　米其林指南的美食侦探每人都必须签署一份保密合约保证不泄露工作机密，一直到其退休。被聘请的美食侦探一年平均要吃240份品鉴餐，有时一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，然后写一份两页纸的完整报告进行评价，内容涵盖调味酱、红酒的美味程度，服务人员的推介态度，甚至厕所的装潢有没有特色等等。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会分次另派几位评鉴家前往试吃观察，众人一致认可后，该餐厅才有可能登上《米其林指南》。为了避免美食侦探和餐厅有不法交易，米其林每年都要轮调评鉴的区域，很多高层从未见过任何一位评鉴员，而评鉴员本人也不得泄露自己的行踪。各位美食侦探的一应费用全部由米其林自己支付账单，米其林从1920年起不接受任何广告。

　　这种独立性和匿名制度树立了米其林清廉中立的形象，也保证了“米其林宝典”在食客心中至高的地位。

　　中国有米其林餐厅吗

　　2008年12月，《米其林指南·香港澳门2009》正式推出，也就是说，目前中国被米其林美食侦探访寻过的地方，覆盖面为香港和澳门，而没有被《米其林指南》评定的，都不能称作“米其林餐厅”。

　　对于内地那些近年来坊间传闻的“米其林餐厅”，皆是因为和米其林有这样那样的瓜葛。上海最早宣称和米其林有关的餐厅是外滩3号内以主厨JeanGeorges命名的餐厅，因为他有米其林餐厅厨的经历，其他的如上海红房子餐厅、北京的布鲁宫法餐厅、三乐意式餐厅，都是因为老板分别是在国外米其林餐厅的主厨，一年有几次会飞临餐厅指导；而有些则是因为是其他地方米其林餐厅的分店，如唐阁就是因为香港的唐阁被米其林评为了二星。由此可见，包括文章初始提到的即将开业的S.T.A.Y思餐厅，实质上都不能被称作米其林餐厅。但这些餐厅的主管都坚称，他们已经达到了米其林餐厅的水准，只是《米其林指南》尚未覆盖到此。

　　至于《米其林红色指南》何时覆盖到广大的中国内地，米其林负责地图和旅游指南业务的全球总裁克里斯蒂安·德莱称“还没有准备好”。

　　中餐的口味和制作方法和西餐有很大不同，西方人和中国人对于就餐这件事的乐趣所在也相当不同。目前米其林有90位匿名美食侦探，其中70位是欧洲人，10位是美国人，另外10位来自亚洲不同国家，更何况中国菜谱系复杂，通过饮食习惯大不相同的评鉴家们用星星数量来评定中餐馆，确实勉为其难。实际上，《米其林指南-香港澳门2009》出版后，港澳地区共有28间食肆获得一星或以上评分，大部分为酒店内食肆，但部分香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记均只获得一星评级。名单的评审标准及权威性就被香港传媒及饮食界普遍质疑，被认为更适合对港澳了解不多的外国食客使用。

　　其实对于美食这件事，倒真是不必这么纠结，米其林和它的那些星星存在的美妙之处，更在于让人对美食和那些做出美食的人心生向往，至于每个人和食物的关系，和男女间的情感一样，还是自己的感觉最重要。

　　

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