文/本报特约评论员 李而亮

　　针对民众由食品添加剂带来的心理恐慌，前段时间浙江绍兴19个知名饭店的大厨们掀起了一场“裸烹运动”。他们向市民承诺，以后做菜不使用任何人工添加剂，并愿意接受大家的监督。“裸烹”这个词，迅速在网络火了起来，北京、上海、杭州等大城市先后有餐馆加入这一运动，给如今进入餐馆已经草木皆兵的民众，带来了一丝惊喜。

　　自从三聚氰胺奶粉、瘦肉精肉食、精油大米、彩色馒头、地沟油等食品相继曝光之后，食品添加剂声名狼藉，公众到了谈“添”色变的地步。人们围绕形形色色、闻所未闻的添加剂，总是要问：既然都是有害无益的东西，为何还要允许它的存在，还制定这个标准，那个标准，一刀切地封杀不就得了吗？

　　也许正是响应了公众这样的心理，诸多饭店餐馆自行发起“裸烹”运动。有的著名饭店还张贴出醒目的“致歉信”，其中写道：“为了您的健康，我们摒弃了非天然添加剂，从而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或许您觉得美味打了折扣，但为了您的健康，请您支持我们这个裸烹倡议行动。”言语之恳切，态度之真诚，给人们带来无言的感动。

　　感动之际，我们在选择就餐的时候，很自然会走进这些令人“放心”的饭店餐馆，也很容易对色香味“打了折扣”的饭菜给予宽容原谅。只是，我们没有注意到商家承诺的限定——摒弃了“非天然”添加剂。作为普通的顾客，我们有几个人能分得清添加剂中天然与非天然的区别？

　　中国菜最讲究的是色、香、味。所谓色，就是颜色与形状；所谓香，就是“未尝其味，先闻其香”。之所以将味道放在色与香的后面，说明中国菜首先讲究视觉与嗅觉，以此让你产生味觉的冲动。能够达到色香味俱佳，各类添加剂在烹调过程中功不可没。说到底，同样的原料、做法，大厨与小厨的区别，饭店与家庭的区别，主要来自添加剂的运用。厨艺的高低，大都是调料的掌握功夫。而很多的调料，其实就是添加剂。一些饭店的大厨自己都承认，离开各种调料的话，基本就不会炒菜了。

　　添加剂是否为十恶不赦的坏东西，并非如此。我国自古以来就有在烹调中放添加剂的传统，譬如从木瓜汁中提取能让牛肉松软的嫩肉粉，从八角、肉桂、茴香里提炼的香精等，至于百菜皆用的味精，更是从粮食中提取的最普遍食品添加剂。人类工业化很大的成就，就是将工业的成果体现在我们日常的生活之中，以科技的进步换来生活面貌最大的改变。从化肥、农药到添加剂，我们饭桌上任何食品都置于其中，无可逃遁。据统计，目前国家允许使用的食品添加剂有2000多种，只有100多种是天然的。即使生活中须臾不离的食盐，也必须添加碘等微量元素。

　　了解了这样的道理，我们就该知道食品危险的元凶并不在添加剂，而在于添加剂在食品中加工环节中的准入、监管和对违法使用的打击；而更重要的，是食品生产厂家和饭店餐馆大厨们的良心。温家宝总理今年春天在听取食品安全的汇报后愤怒地说：近年来诸多“恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。一个国家，如果没有国民素质的提高和道德的力量，绝不可能成为一个真正强大的国家、一个受人尊敬的国家。”

　　众多饭店餐馆发起的“裸烹”运动，其实用不着那样大张旗鼓，情恳意切，只需各位大厨在锅铲挥动之时，以自己的道德良心来堵住有害的添加剂、把握调料的投放，就可以免去顾客许多心头之忧。否则，“裸烹”只能算是招揽顾客的噱头而已。