防腐用途难替代 餐馆禁用亚硝酸盐存争议

　　国家食药局主张在普通餐馆中禁用亚硝酸盐，但会允许一些为连锁餐饮企业供餐的中央厨房使用

　　【财新网】（记者 戴廉）虽然食品当中亚硝酸盐滥用现象并不罕见，但财新记者日前从食品监管部门了解到，关于餐饮环节是否禁用亚硝酸盐仍然存在争议。

　　国家食品药品监督局（下称国家食药局）食品安全监管司司长徐景和对财新记者透露，国家食药局主张在普通餐馆中禁用亚硝酸盐，但会允许一些为连锁餐饮企业供餐的中央厨房使用亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观及滋味都与食盐相似。它也是一种有毒物质，成人仅摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。此外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，还易产生亚硝胺类致癌物。

　　因具有发色、防腐和改善风味的作用，亚硝酸盐也是一种合法添加剂，多用于肉制品的加工。但近年来，因亚硝酸盐滥用而导致的中毒事件也呈多发态势。

　　徐景和对财新记者表示：“普通餐馆对食物的长期保存要求不高，但很多连锁餐饮企业的食品要由统一的中央厨房进行初加工，这些中央厨房有防腐要求，完全禁用亚硝酸盐并不现实，并且中央厨房相对好。”

　　不过，对于国家食药局的这一主张，各部门之间尚未达成一致意见。

　　对于是否要在餐饮环节完全禁用亚硝酸盐，食品专家在接受财新记者采访时也有不同意见。一位不愿透露姓名的食品行业高级工程师在给财新记者的信中写道：应效仿深圳、北京、定西等地，在全国范围内颁发文件，要求禁止在餐饮环节使用亚硝酸盐。

　　但中国农业大学食品科学与营养工程教授陈敏对财新记者表示，亚硝酸盐对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有很好的抑制效果，这是其它物质难以取代的。而肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾还要强。

　　“一旦禁用，还会有别的物质取代，后果可能更糟糕。”陈敏说。

　　南开大学副教授宋华琳也认为，禁用亚硝酸盐并非最好的办法。他认为，中国当前亟需改变运动式的监管模式。“食品监管部门应该动一番脑筋，去研究一套风险管理的方法，这种方法应该不仅适用于亚硝酸盐，也适用于所有的添加剂。”■