百年全聚德：由老字号锻造成的现代民族品牌

　　

　　大家好，欢迎走进今天的《上市公司风云录》。在解放前的北京，一些西方人曾用三个”D“来概括北京的特色。这三个”D“是三个英文的字头：第一个D是指鸭子（Duck），第二个D是指灰尘（Dust），第三个D是指外交团（Diplomats）。如今，北京的蓝天已经变得清澈，外交团也不复存在，而唯有鸭子多，一直延续了下来，并且让北京人引以为豪。百多年来，北京烤鸭以它枣红油亮的色泽，皮脆肉嫩的风味，给国内外人士留下了深刻的记忆。今天的节目，我们带您一起走进百年老店全聚德，去看一看这”一只鸭子的生意“是怎么做了上百年。

　　从三家门店到上市公司的华丽转身

　　站在前门大街的牌坊底下，朝南望去，全聚德的红色招牌异常醒目。全聚德门口前排着长长的队伍，这里有喜欢吃烤鸭的北京人，也有慕名而来的外地人及外国人。

　　听店里的伙计说，这里天天如此。要是想去全聚德吃顿鸭子，来得迟一点，恐怕就抢不到座位了。

　　140多年过去了，陈设在操作间外的老匾烙印着全聚德的历史。全聚德的烤鸭没变，而轮番变换的客人，让这个老字号依旧焕发着青春的风采。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖：目前我们直营连锁企业有20家，特许加盟连锁企业在全国有57家。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司顾问（原董事长） 姜俊贤：到10年大概12.6亿吧，大概是这样一个规模，利润达到了一亿四（千）多万这样一个水平。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司原副总经理 王义仁：现在了不得了，我昨天（看）集团的集团报，加上首旅报，都拜读他们，人家路子多了，比我那会儿进步大了。

　　王义仁同志是和平门烤鸭店第三任总经理。从1974年计划筹建和平门店，到1998年从全聚德集团退休，见证了老字号全聚德烤鸭店从计划经济走向市场经济的过程。

　　1864年，全聚德的创始人杨全仁听从了风水先生的建议，将”德聚全“的旧字号倒过来，立”全聚德“为新字号。于是，一个当时还很不完善的前门大街小饭铺全聚德在吹吹打打声中开张了。20世纪30年代中后期，全聚德的发展一度到了巅峰，但是到了解放前夕的40年代中后期，由于体制束缚及当时社会环境的变化，全聚德的生意非常艰难。直到1952年，政府为了保住这家老店，向全聚德注入资金，以公私合营的方式，使全聚德获得了新生，营业额不断上升。

　　1971年7月，美国总统尼克松的特使、国家安全事务助理基辛格博士到达北京与周恩来总理举行秘密会谈。中美会谈之初，气氛高度紧张，谈话非常谨慎。在午宴上，周恩来总理向基辛格介绍了全聚德烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉放在荷叶饼上。周总理的亲切和智慧以及味美的烤鸭，给基辛格留下了极深刻的印象。之后，中国政府邀请美国总统尼克松访华，尼克松总统愉快地接受了这一邀请。1972年2月，美国总统尼克松计划如期访华。从此，”烤鸭外交“被人们称为周总理的外交策略之一。

　　周总理生前曾建议在前门店之外另选址建北京烤鸭店大楼。1979年4月在和平门建成。而全聚德真正的规模化、集团化发展，是从1993年成立集团开始。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖：集团的成立应该说为后来的全聚德股份制改造，乃至于上市的成功，在体制上、组织的保障上都奠定了基础，提供了重要的保障，可以说是集团成立以后，这17年多来，全聚德才真正实现了跨越式的发展。集团成立以后，就确立了立足北京、面向全国、走向世界这样的一个发展的方针

　　2007年11月20日，历经100多年的发展，全聚德终于敲开了资本市场的大门。上市后的全聚德除了自身加速发展，作为首旅集团旗下餐饮板块的重要整合平台，全聚德还以资本运作的方式把北京的仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店等老字号纳入到了全聚德集团中来，全聚德进入了一个新的历史发展阶段。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖：全聚德用了十年的时间经过三次持续而又艰苦不懈的努力，终于在07年11月20日实现了上市，全聚德进入资本市场，对一家百年的老字号企业来说，实际上是一次质的飞跃，我们把它定义为是全聚德发展史上具有里程碑意义的重大事件。因此我们进入资本市场以后，实际上对全聚德来说是在发展的轨道上双轮驱动，商品经营和资本经营同时推动我们企业的这驾马车去发展。

　　

　　诚信经营 食品安全面前体现”仁德文化“力量

　　如今的全聚德，除了是老字号餐饮品牌，更是一个承担着诸多责任的公众公司。周总理曾经对于全聚德三个字做出了诠释--”全而无缺，聚而不散，仁德至上。而如今，从三聚氰胺奶粉到化学火锅底料，从瘦肉精火腿肠到染色馒头，问题食品此起彼伏。全聚德在食品安全及利益的拷问面前方面又交出了一张怎样的答卷呢？

　　中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理 刘小虹：俗话说民以食为天，食以安为先，所以食品安全问题确实是涉及国家安全，涉及老百姓切身利益的一件非常重要的事情。

　　新华08记者：要想进入这个生产车间，有一整套的非常严格的卫生要求，我们可以看到这里有车间员工卫生要求的提示板，而且要进去必须要全副服装，戴帽子、戴口罩、穿工作服，那现在我就马上换上工作服了。

　　新华08记者：（刘总）这个就是（制坯）车间了？

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：对。咱们做（鸭坯）的最主要工序就在这里完成，鸭子去内脏、打气全在这里。

　　新华08记者：我们在这里看到每只鸭子都有一个条形码。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：这是产品的追溯码。

　　新华08记者：追溯码什么用呢？

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：就是鸭子的养殖信息，它的免疫信息，都可以通过这上面的号可以到网上查到，也可以用手机查到。鸭子去毛之后，就把它串在上面。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理 刘小虹：这个身份证上面有一个非常珍贵的条形码，这个条形码就是从鸭子在屠宰过程当中，在鸭嘴上拴上的条形码，一直到最后食用的时候都是这个条形码，来保证鸭子安全可追诉，顾客吃完烤鸭以后，拿到烤鸭纪念卡的时候，上面的条形码您就可以进行查询。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：第一步在这个地方，在那边案子上呢，从那边可以照到。那里去（鸭舌）。这叫清腔。去鸭掌。鸭长、鸭舌去掉了，完了到生产线上。有些东西里面是看不到的，这些地方要清洗。这是清洗。前面是检查内脏的，后面还有两道。

　　新华08记者：要检查内脏有没有去干净，鸭血和鸭掌有没有去干净。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：对。

　　新华08记者：李总我们看到最后三道检查鸭子，这个水我们想知道这是什么样的水，有没有实现什么样的处理。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：这是活水，从这边下来到池底，往上返，脏的水在从那个上面流走了。经过滴淀消毒处理。

　　新华08记者：刚才在制坯车间里的那些清洗过的鸭子来到这个车间，我们问一下刘总，烫坯需要水大概多少度。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：95到100度之间。

　　新华08记者：这个水是一次性利用的吗。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：这是循环的，底下是加热器，水抽完之后是反复的。

　　新华08记者：烫坯的作用是什么。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：使它更加饱满，表皮光滑，而且通过烫坯能改变表皮的特性，烤出的鸭子皮特稣。

　　新华08记者：您一天工作多长时间。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：8个小时。

　　新华08记者：这个时间里面一天要经过您手质检的多少鸭子。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：得上万只吧。

　　新华08记者：我们看到鸭子经过烫坯之后在这里，工作人员会再给它拔一次鸭毛。这个已经经过很多道程序清理了，怎么还在这里拔鸭毛呢。

　　北京全聚德三元金星食品有限责任公司副总经理 刘玉斌：因为经过烫坯以后，一些细微的小毛也能看出来了，我们再检验一遍，为了确保万无一失。

　　新华08记者：经过烫坯的程序之后，鸭子会被流水线送进晾坯的车间，经过一段时间的晾置之后，会进入冷库冷藏，最后这些鸭坯经过配送中心统一配送到全聚德各个门店去，整个制造流程就是这样。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理 刘小虹：在我们整个的工艺流程当中还是坚持了质量第一的原则。每天的晚上来进行屠宰，进行屠宰以后，它就要进行整个工艺流程的这样一个过程，然后等到天亮以后就进入了（制坯）的环境，您可能已经看到了是吧，原来鸭子它要经过几个关键的技术环节，然后最后进入冷冻，就-18度以下的这种冷冻。经过它的冷冻之后，要达到这个温度，冻透才可以装箱。我们外地的企业，直营企业也要实行鸭坯的统一配送

　　2008年，上万只的北京烤鸭飞进了奥运村，走上了奥运餐桌，成为各国运动员最爱的美食。全聚德烤鸭被媒体冠以”奥运美食金牌“的荣耀。通过奥运会的洗礼，全聚德建立起一套食品安全追溯体系，之后逐渐应用到后来生产的所有鸭子。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理 刘小虹：奥运过后为了把这个成果进一步的巩固和扩大，我们投入了一笔资金，给我们的门店，全聚德的直营门店配备了查询金，同时我们不仅在北京，而且在外地，我们的直营企业，包括青岛，重庆，哈尔滨，郑州，凡是我们全聚德直营的企业，我们都让它配备了可追诉的鸭坯。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理 刘小虹：如果在整个生产的过程当中出现了顾客投诉的问题，产品的顾客投诉问题，那我们要严格的按照整个的程序来进行追诉。这个追诉的过程就是一定要查到他的关键点是不是进行了控制，同时要查到它是哪个批次的产品，流向了哪里，而且要进行食品安全的可追诉的全程控制，用这样的方法和措施来保证全聚德的餐饮安全和全聚德食品生产的产品质量，对老百姓负责，对社会负责。

　　

　　创新创业创一流 百年老店的新篇章

　　从一家老字号烤鸭店到一家公众公司，从食品安全到企业责任，从保留传统到菜品创新，全聚德无时不刻不在经受着市场和公众的考验。也许很多投资者都还记得全聚德上市当日股价暴涨50%的疯狂一幕，但却鲜有人知道全聚德集团在上市之后，通过资本运作做的一笔大生意。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司顾问（原董事长） 姜俊贤：从目前看这次收购非常成功，预计新疆公司为总部每年将贡献2个亿以上的营业收入，大概1千多万，甚至接近2千万的利润水平。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖：6我们新疆的合作伙伴加盟全聚德已经将近十年了，他先后在新疆开了三家全聚德，经营的都非常好，后来我们通过合同的形式签订了一个协议，就是我们把新疆行政区域内五年特许经营的开发权授予给他了，因为他最了解新疆的哪一个地州，哪一个城市最适合开特许店，那是否要开直营店，我们也可以授权他来做。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司顾问（原董事长） 姜俊贤：我们那个时候担心很大，就是太远

　　中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖：我们将近用了两年的时间和他进行谈判，他也考虑他自己的企业和他今后产业的发展，所以最终我们谈成了对他两家全聚德的加盟店和三星级的饭店一并进行，我就用收购这个词，我们占了85%的股权，他占15%的股权。这个是1亿3千8收的85%的股权，而去年11月份完成的收购，到今年上半年的经营非常好，新疆公司今年上半年实现了9600多万的收入，实现了600多万的利润。

　　2010年，全聚德”烤“出净利一亿，毛利率逾六成。2011年半年报，公司营业总收入、利润总额、归属于上市公司股东的净利润分别比上年增加31.15%、25.27%、24.74%，主要原因是，公司2011年上半年较去年同期新增了全聚德新疆公司、全聚德马家堡店、全聚德杭州店。

　　由此可见，全聚德的连锁经营及外延式扩张策略对其业绩的稳步增长有着及其重要的作用，而其生产的真空烤鸭、月饼、元宵等食品所创造的营收也已占据半壁江山。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司总经理 邢颖：到现在我们的餐饮收入和食品工业的收入已经各半壁江山，因此在今后全聚德的发展当中食品工业特色化的发展、产业化的发展是我们今后产业化发展的一个重大的调整。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司董事长 王志强：因为在未来五年全聚德实施的战略是品牌加资本，食品这样的话我们是希望通过跟一些现在不太知名的餐饮企业进行整合，用我们仿膳这块知名的品牌用这块品牌来结合我们其他社会上暂时不太知名的企业的生产能力来实施中餐糕点能发扬光大。

　　目前，全聚德集团拥有肉食品、面食品两个生产基地及物流配送基地，从养殖、屠宰、物流配送，再到前期的做店经营以及两个基地生产熟食品、面食品直接投放市场，已经形成了一个大型产业链。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司董事长 王志强：我们是三句话，第一句话是做优我们的餐饮业，第二句话是做大我们的食品业，第三句话是补充我们的快餐和休闲餐饮的业态。

　　我们一直全聚德人有一个愿景或者叫梦想，要能够争取代表我们的老字号，中国的老字号，能够实现中华一流美食、国际知名品牌这个愿景。那么在”十二五“期间的话，我们自己设想要实现将全聚德打造成新型的、综合餐饮产业集团，我们给自己设定了这么一个定位。

　　中国全聚德（集团）股份有限公司原副总经理 王义仁：我就说传统的东西不能丢，但是你也得要开拓创新.

　　老全聚德有一句生意经，叫做：鸭要好，人要能，话要甜。从民间小吃到中华第一名菜；从默默无闻的烤炉铺，到蜚声中外的餐饮集团；跨越三个世纪的百年全聚德历尽磨砺。现在仔细琢磨这句生意经，虽然话讲得直白，但却蕴含着一个深刻却简单的道理：如果没有过硬的技术、没有高质量的菜品、没有上好的服务，那么想要赢得顾客的信任是不可能的。话虽老，但一定是全聚德永葆老字号品牌生机与活力的法宝。