分子调酒

　　比起穿上大厨制服、呆在后厨，劳伦特·格列柯这位世界排名前三的花式调酒大师，更希望自己活跃在第一线，随时能看到顾客的表情

　　高翰

　　针管、量瓶、干冰、喷枪、制烟机，这些理应存在于物理化学实验室的工具，出现于调酒师工作的战场——吧台，多少有点匪夷所思。然而就世界著名调酒大师劳伦特·格列柯（Laurent Greco）看来，这些科学研究的工具，却是分子厨艺应用于调酒技术的过程中，最易于展示人前、召唤注意力的小道具。

　　正如魔术师需要借助高人一等的技巧、特别设计的机关、障眼法，以及自我推销、自我展示的作秀手段，真正优秀的调酒师同样也需要上述才能。近日，由巴黎水（Perrier）举办的创意调酒讲座中，劳伦特·格列柯，这位世界排名前三、曾经荣获“法国蓝带骑士奖”的花式调酒大师，用魔术师般的手指，呈现了举座皆惊的“异化”过程：冰块燃烧、液体凝固、蒸汽被吸收、固体瞬间溶化于杯中……

　　一手好厨艺的酒保

　　以格列柯最擅长的“鱼子酱”为例，在制作过程中，他先用波士蓝橙力娇酒（Bols Blue）与乳酸钙粉末和俗称“海藻胶”的海藻酸钠粉末混合搅拌，然后手持针管、量瓶和分漏器，轻轻松松挤出一粒粒珠状“鱼子”。 随后以装有巴黎水的高脚杯盛出，就变出了一款富有异域风情的橙味Mojito。

　　“采用分子料理烹调原理调酒，必然会带来物料形态的改变，‘重组’是分子调酒的核心过程。在调酒过程中，我们不得不依赖现代化技术和仪器，让原本有体积感的食物以另外一种形态出现，比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，或者让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。‘重组’带来的改变不仅仅是外形上，也创造出令人味蕾爆炸的口感。”格列柯如是解释。

　　在法国第戎烹饪学校经受过多年严苛的厨师训练之后，格列柯带着一身好厨艺，开始了自己的酒保生涯。他称，对于自己而言，转行是个必然的选择。一方面是因为上世纪90年代的分子料理方兴未艾，分子调酒却鲜为人知，尚有可为之处；另一方面是个性使然，比起穿上大厨制服、呆在后厨，他更希望自己活跃在第一线，随时能看到顾客的表情，根据对方的需要修改酒单。

　　谈及分子调酒的特殊性，格列柯承认它比起花式调酒少了很多即兴发挥的空间——主要原因在于所有的材料都需要事前准备。调酒方式看上去可能眼花缭乱，实际上却是广泛操作和长期实践的结果。入这一行，也就要求调酒师具备耐心、严密、精准的态度。“在我的理解中，分子调酒是很真实的，这不会妨碍我发挥创意。我会在可操控的范畴内，为带着不同心情前来的顾客，调出最适合他们的鸡尾酒。创意始终是分子调酒招牌，正如微笑是我个人的招牌一样。”

　　Mojito的潜力

　　据格列柯介绍，他个人最迷恋的一种鸡尾酒是酒精浓度低、口感畅快淋漓的Mojito。Mojito诞生于上世纪90年代的古巴，因大文豪海明威的一句口头禅“我的Mojito在Bodeguita（哈瓦那著名酒吧）”传遍世界。其味道清新而甜蜜，由于酒精度数低于常规短饮，因此在上世纪60年代鸡尾酒发展鼎盛时期鲜被人称道。“不过，随着近几年鸡尾酒流行趋势从短饮变回长饮，从添加浓缩果汁变为新鲜果汁，从高酒精浓度变为低浓度，甚至无酒精鸡尾酒饮品，Mojito大施拳脚的机会又出现了。”

　　由于充分意识到采用分子调酒技巧制作Mojito的发挥空间极大，格列柯索性回巴黎开了一家Mojito Lab，心无旁骛，只做莫西朵。他自创的鸡尾酒配方大多保持着30%以下的酒精含量，其中还有许多针对女性客户群设计的无酒精鸡尾酒。为配合既有的创作风格，格列柯大幅采用巴黎水作为素料，配合着市面上常见的10种基酒与新鲜果汁、新鲜食材，有时就只用巴黎水，不用基酒，也不加勾兑。在他看来，富含起泡的水会为一款莫西朵增添新鲜度与感官的平衡感，其成分中，低碳酸盐、钠含量很低，也不含卡路里，能够在保持冰爽口感的同时，又为酒精饮料注入矿物风味。“比方说，它能赋予金酒绝佳的气泡与芳香度，也能在降干邑酒精含量的同时，成为其理想的味觉强化剂。饮者在味蕾受到气泡刺激后，会自然而然地感受到消失又重新出现的果香与草木香。”