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分子调酒

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-10-28 01:58 来源: 第一财经日报

  比起穿上大厨制服、呆在后厨,劳伦特·格列柯这位世界排名前三的花式调酒大师,更希望自己活跃在第一线,随时能看到顾客的表情

  高翰

  针管、量瓶、干冰、喷枪、制烟机,这些理应存在于物理化学实验室的工具,出现于调酒师工作的战场——吧台,多少有点匪夷所思。然而就世界著名调酒大师劳伦特·格列柯(Laurent Greco)看来,这些科学研究的工具,却是分子厨艺应用于调酒技术的过程中,最易于展示人前、召唤注意力的小道具。

  正如魔术师需要借助高人一等的技巧、特别设计的机关、障眼法,以及自我推销、自我展示的作秀手段,真正优秀的调酒师同样也需要上述才能。近日,由巴黎水(Perrier)举办的创意调酒讲座中,劳伦特·格列柯,这位世界排名前三、曾经荣获“法国蓝带骑士奖”的花式调酒大师,用魔术师般的手指,呈现了举座皆惊的“异化”过程:冰块燃烧、液体凝固、蒸汽被吸收、固体瞬间溶化于杯中……

  一手好厨艺的酒保

  以格列柯最擅长的“鱼子酱”为例,在制作过程中,他先用波士蓝橙力娇酒(Bols Blue)与乳酸钙粉末和俗称“海藻胶”的海藻酸钠粉末混合搅拌,然后手持针管、量瓶和分漏器,轻轻松松挤出一粒粒珠状“鱼子”。 随后以装有巴黎水的高脚杯盛出,就变出了一款富有异域风情的橙味Mojito。

  “采用分子料理烹调原理调酒,必然会带来物料形态的改变,‘重组’是分子调酒的核心过程。在调酒过程中,我们不得不依赖现代化技术和仪器,让原本有体积感的食物以另外一种形态出现,比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去,或者让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。‘重组’带来的改变不仅仅是外形上,也创造出令人味蕾爆炸的口感。”格列柯如是解释。

  在法国第戎烹饪学校经受过多年严苛的厨师训练之后,格列柯带着一身好厨艺,开始了自己的酒保生涯。他称,对于自己而言,转行是个必然的选择。一方面是因为上世纪90年代的分子料理方兴未艾,分子调酒却鲜为人知,尚有可为之处;另一方面是个性使然,比起穿上大厨制服、呆在后厨,他更希望自己活跃在第一线,随时能看到顾客的表情,根据对方的需要修改酒单。

  谈及分子调酒的特殊性,格列柯承认它比起花式调酒少了很多即兴发挥的空间——主要原因在于所有的材料都需要事前准备。调酒方式看上去可能眼花缭乱,实际上却是广泛操作和长期实践的结果。入这一行,也就要求调酒师具备耐心、严密、精准的态度。“在我的理解中,分子调酒是很真实的,这不会妨碍我发挥创意。我会在可操控的范畴内,为带着不同心情前来的顾客,调出最适合他们的鸡尾酒。创意始终是分子调酒招牌,正如微笑是我个人的招牌一样。”

  Mojito的潜力

  据格列柯介绍,他个人最迷恋的一种鸡尾酒是酒精浓度低、口感畅快淋漓的Mojito。Mojito诞生于上世纪90年代的古巴,因大文豪海明威的一句口头禅“我的Mojito在Bodeguita(哈瓦那著名酒吧)”传遍世界。其味道清新而甜蜜,由于酒精度数低于常规短饮,因此在上世纪60年代鸡尾酒发展鼎盛时期鲜被人称道。“不过,随着近几年鸡尾酒流行趋势从短饮变回长饮,从添加浓缩果汁变为新鲜果汁,从高酒精浓度变为低浓度,甚至无酒精鸡尾酒饮品,Mojito大施拳脚的机会又出现了。”

  由于充分意识到采用分子调酒技巧制作Mojito的发挥空间极大,格列柯索性回巴黎开了一家Mojito Lab,心无旁骛,只做莫西朵。他自创的鸡尾酒配方大多保持着30%以下的酒精含量,其中还有许多针对女性客户群设计的无酒精鸡尾酒。为配合既有的创作风格,格列柯大幅采用巴黎水作为素料,配合着市面上常见的10种基酒与新鲜果汁、新鲜食材,有时就只用巴黎水,不用基酒,也不加勾兑。在他看来,富含起泡的水会为一款莫西朵增添新鲜度与感官的平衡感,其成分中,低碳酸盐、钠含量很低,也不含卡路里,能够在保持冰爽口感的同时,又为酒精饮料注入矿物风味。“比方说,它能赋予金酒绝佳的气泡与芳香度,也能在降干邑酒精含量的同时,成为其理想的味觉强化剂。饮者在味蕾受到气泡刺激后,会自然而然地感受到消失又重新出现的果香与草木香。”

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