用现代手段研究中国传统食品

　　中国传统食品世代相传，东坡肘子有900多年历史，油条有1000多年历史，饺子有1400多年历史，汤圆有2000多年历史。但中国传统食品面临安全信任危机，有一条法新社的报道甚至说：“中国的食品安全问题臭名昭著，尽管政府会定期进行严打。”

　　造成这种情况的原因很多，其中之一就是，中国传统食品营养与健康研究远远落后于我国的科技能力、经济能力以及老百姓的客观要求。如何让中国传统食品产业实现现代化转型，塑造中国食品产业的高科技形象，提升国际竞争力、创造持久经营的生命力，这是中国食品营养与健康领域必须面对的全新课题。

　　有人认为研究传统食品不算高科技。有研究燕麦、芦荟的营养成分和功能的，却没有研究馒头的。馒头里怎么没有高科技呢？发馒头离不开微生物，研究发馒头如何发得更好，就是生物工程的研究内容。燕麦、芦荟的营养该不该研究？应该，但馒头这样的主流食品的研究更应该先做，不能丢了西瓜捡芝麻。

　　我们不仅应该研究传统食品的营养成分，研究食品中到底是什么成分起了什么功效，还应研究营养与功效成分的协同作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水，六大营养素，各种传统食品中含量多少？如何搭配更健康？

　　我们还应该研究如何进行传统食品的创新。现在，外国公司都在研究中国传统食品的创新了。肯德基推出早餐油条，是速冻的“安心油条”，从一般油条到速冻油条，需要解决很多技术问题。作为中国食品科技界，我们应反思，在中国传统食品的创新方面，我们做了多少工作？

　　中国传统食品还需要进行产业创新。王老吉用传统食品打造新兴产业，包子饺子等速冻食品产业在健康稳步发展，方便面、方便米饭、方便粉丝等方便食品也形成了巨大产业。但更多的传统食品还没有打造成产业，这是值得我们研究的地方。

　　总之，用现代手段研究中国传统食品的营养与健康问题，是科学命题，也是实际需要，不仅是中国食品产业发展的需要，也是世界食品科学研究的需要。

　　（本报记者 佘惠敏整理）