面之韵味流长

　　中国是世界上最重视“吃”的民族，从满足人的生理饱腹的需要，上升到礼俗、礼仪的层面，结合各区域不同的人文地理，伴随着世事沧桑，形成了博大精深的中华饮食文化，其中的面文化，同样根深叶茂，雅俗共赏，拥有悠远丰润的历史。

　　我们不妨从面食家族的主要成员“面条”说起。康师傅以一碗面起家，康师傅中华饮食文化学院借由深厚的企业文化，从探索研究中华面食文化入手，期待成为名副其实的饮食专家，饮食文化的传播者，也期待着更多的人们通过这一平台从关注中华面食文化开始，共同探讨中华饮食文化课题、也共同分享学院的饮食文化研究成果。

　　中国的面条最早可以追溯到距今1900多年前的东汉。东汉时的《四民月令》一书有“距立秋，毋食煮饼及水溲饼”的记载，其中提到的“水溲饼”即最早的水煮无馅面食，可看作中国面条的祖先。到了南北朝时期，《齐民要术》中记载了“水引面”：做这种面时要先用肉汁将面和好，然后用手将面揉成筷子粗细的条，放在盘中用水浸，最好手临锅边，面条要揉得如韭菜叶一般薄，用沸水煮熟即为“水引面”，和现代成熟的面条颇为相似。

　　到了唐代，皇宫每到冬天都要制“汤饼”，夏天要做“冷淘”。“冷淘”即将面条煮熟后过凉水再吃的一种面，相当于现今北方夏天的“冷水面”。到了北宋，面条花样更是花样繁多，并出现了不同的地方风味。比如都城汴梁城内，北食店有“淹生软羊面”，川味店中有“插肉面”等，此时，面条已经有了浇头，既有“精浇”（瘦肉浇头），又有“膘浇”（肥肉浇头），而且有文献说到“旧只用匙，今皆用（筷子）”，佐证了北宋时期，我国的面条已经确定为“长条”了。由此可见，在中国，面条具有非常悠久的历史。

　　北方尤其是面条的天堂，具有雅俗共赏、深入骨髓的文化魅力。炸酱面、刀削面、打卤面、牛肉拉面、烩面、臊子面……这些广为流传、深入人心的面，都来自北方。毫无疑问，在北方人的饮食生活中，面是当仁不让的主角。

　　北方人爱面，懂面。他们对于麦香幻化成面香的理解和体味，让人心生敬意。北方的面万千造型、万种风情、千滋百味。也许只有香油葱花抑或多了个荷包蛋，但一碗暖暖的普普通通面条却承载着妈妈的温暖、家的气息，一份饥寒后的满足、劳作后的知足……走在北方的大街小巷，随处可见大大小小的面馆，还有不少以面为主打的饭店，红红火火。外地人已是觉出个中滋味美妙，但常常被当地人好意地调侃，“嘿，这算得了什么，有空到家吃，尝尝地道的味儿。”而身在他乡的北方人更是心心念念家乡的削面、拉面、切面、抿面、压面、揪面，用大刀、用剪刀、用刀片、用手指制作的，那些长长短短、粗粗细细的面的滋味，早已深藏在游子的心中。

　　在南方呢，面则精细了些、小巧了些、绵柔了些。那口鲜美的汤、那份有点“喧宾夺主”的浇头，同样也吸引了人们的味蕾，早餐吃吃、午餐吃吃、晚餐吃吃、宵夜吃吃，在南方人的眼里，面简直就是点心，简单精致。南方人喜欢吃汤面，最好配上好的浇头（即加在面条或米饭上的荤素菜肴，也是北方人俗称的“卤”或“臊子”），讲究些的老饕，浇头是要现炒的，绝不怕麻烦。对于南方人来说，浇头既是道菜，也是面条华丽的“帽子”。所以，我们吃到的南方面多以浇头命名，像是大排面、雪菜肉丝面、虾爆鳝面、鸡丝面、猪肝面、腰花面等等。南方的面带有南方人的腔调，同北方面一样，具有极高的辨识度。

　　北面“天时地利人和”，南面小巧精致。一碗面，看似简简单单却又繁杂深厚，充盈着满满的爱意，吃了一口，叫人如何不回味，如何不想它。只有这种源自内心的真诚和喜爱，才能迸发出无限的创意和热爱，才越发显得有神韵、有味道！在接下来的面食系列报道中，让你我一起走进康师傅中华饮食文化学院，共同领略中国面食文化的魅力。摄影/高文麒