面之精气神

　　内有筋骨绕指柔，浓妆淡抹总相宜

　　请静下心来，根据自己吃面的经验慢慢回想，是不是有这样的感触：一碗面，味道重的，面条宽些；味道轻的，面条细些，北方的面宽一些，南方的面细一些，而这恰好与北方人吃盐重，南方人吃盐轻对应了起来，回想到这里，你是否有这样的感触，人在饮食上体现出的智慧是需要有好的食材、食物来配合的，面就是一种极好的食物，面团有着极强的可塑性，人们发挥着无穷的想象力，将面团变身——条、片、线、粒、鱼、耳朵，创造出种种招人喜欢的“面”。

　　面是吃不腻的，吃面的时候，很少听说吃面吃腻了，顶多是吃撑了，年复一年，日复一日，为什么人们吃面吃不腻呢？这是因为面的“本味”是非常平和的，同时又能滋养人们的身体，所以久吃不厌。何为面的“本味”？曰：面的“甘味”和“面香”。面条进入口腔，在咀嚼的过程中，淀粉在唾液淀粉酶的作用下，分解为麦芽糖，人们感觉到甜味。同时，面条在口腔咀嚼时经由鼻腔的作用，能够感受到面条的香味，这也是面条的一种本味。很多时候，一份清汤面配上些小菜，人们同样吃得津津有味，这就说明面的“本味”的重要性。面条中各种配料的加入是一种提升，而非喧宾夺主。很多时候，人们舍本逐末，如果面没了本味，我们吃到的恐怕就不是一碗地道的面了。

　　在中国饮食文化上有“甘受和，白受彩”的理论，其意为只有“甘味”才能调和百味，烹饪其实是一个“调和”的过程。面有“甘味”，所以，面条配以麻辣、酸辣、咸鲜、酸甜等多种味型才不显突兀。正是这种“本味”的浑然天成，味淡持久，无为而治，人们才不会因每日食面而心生厌恶，完全没有吃“腻”的感觉，看来我们的先人深谙饮食之道！

　　“和”作为中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。“五味调和”这一文化因子在各种面条中表现得淋漓尽致。首先是面和料的调和——面、料、汤不同质感的混搭。其次是料本身的调和，所谓料的调和是指“酸”、“甜”、“苦”、“辣”、“咸”的不同组合。以辣为例，可以是咸辣、麻辣、香辣、酸辣，各种搭配使人的味觉有一种层次之感，是一次丰富的味蕾体验，一碗好面浓缩了中国饮食思想的精华。人们通常会说“××面很不错，尤其是它的料”，真是记住了面，也记住了料，体现出二者的不可或缺性。

　　面之“和”除了满足口腹之欲外，还表现在“吃面时喝面汤”的做法上，这种饮食上追求身体和谐的养生观念，易于操作又深入人心，吃完面喝碗面汤才能真正体会到吃面的舒坦！这种看似很不起眼的饮食习惯，实质上蕴含了深厚的传统饮食养生的理念，展现出民间的智慧。原来在中国传统饮食上有“原汤化原食”的理论，“化”从现代营养学的角度讲，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，而且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，可帮助消化食物，所以喝原汤可以帮助减少积食。

　　“化”除了有“助消化”的含义，更有将淀粉类食物的营养融入汤中之意。面粉中水溶性的B族维生素很丰富，在煮食过程中，B族维生素会融到汤里。有报道称，溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50%，因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。

　　面需要用一颗真诚的心去烹饪，只有充分领悟到面条那种柔中带刚，收放自如的品质，各种滋味的配合呈现出的和谐之美，才能制作出面的真味，正如苏州“同得兴”面馆楹联写到的那样“汤中品咸淡，熬去浮华得真味；面外知生熟，煮成韧劲申至情”。小小一碗面，好似人生历程，看似平凡，却五味杂陈，平凡中蕴含着不平凡，用心才能体会美好人生，用心才能成就一碗好面。

　　中国人吃面有讲究，做面有工艺。炸酱面、刀削面、烩面、拉面、担担面，种类丰富，花样繁多，或精巧，或粗犷，形成了璀璨的中华面食文化，其中无不蕴藏着中国人的智慧。想了解国人智慧在面食文化中是如何体现的吗？那就跟着康师傅中华饮食文化学院的步伐，关注面食系列报道下一期之面的工艺吧。摄影/陈晨

　　（文章内容由康师傅中华饮食文化学院研究提供）